Жульен как в ресторане рецепты

admin   23.06.2018   Комментарии к записи Жульен как в ресторане рецепты отключены

Жульен с грибами — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить жульен с грибами.

Жульен с грибами — общие принципы и способы приготовления

Жульен – это прекрасное французское блюдо, которое, как правило, подают на праздничный стол. Но готовить жульен совсем несложно, потому его вполне можно подавать и будничными вечерами. Правда, блюдо благодаря использованию сметанного соуса достаточно калорийно – не стоит готовить его уж очень часто.

Жульен с грибами — подготовка продуктов

Настоящий грибной жульен готовится не только из свежих, но и из консервированных, замороженных или сушеных грибов. Консервированные грибы нужно откидывать на дуршлаг, замороженные – споласкивать проточной водой, после чего отжимать, а сушенные следует замачивать в горячей воде, дожидаться, когда они набухнут и отжимать.

Жульен, приготовленный из свежих грибов, самый распространенный – такие грибы следует очищать от кожицы и промывать. Важно и правильно порезать грибы. Для жульена грибы нужно нарезать тонкой соломкой – это не только обеспечит красивый внешний вид блюда, но также и сделает его вкус более гармоничным.

Если в грибной жульен добавляется мясо, тогда следует выбирать части ножек, бедрышек или филе курицы. Мясо обязательно нужно очищать от кожи, а затем нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук лучше резать полукольцами или кольцами.

Важен также соус, которым заправляется жульен. Лучше брать или сметанный (сметана+майонез или сметана, загущенная яйцом). Можно использовать и бешамель – мука, поджаренная до слегка коричневого цвета и смешанная со сливочным маслом и молоком.

Жульен с грибами – подготовка посуды

Для приготовления жульена используются кокотницы. В этих же формах жульен подается и на стол. Если кокотниц нет, тогда можно использовать небольшие глиняные горшочки или формы для кексов. При подаче на стол кокотницы нужно ставить на тарелки, покрытые салфетками. Можно также использовать тарталетки или небольшие пресные булочки, из которых предварительно нужно вынуть мякоть.

Жульен с грибами — лучшие рецепты

Рецепт 1: классический жульен с курицей и грибами

Описание: этот рецепт является классикой жанра, поскольку при его приготовлении добавляют и грибы, и куриное филе.

500 грамм куриного филе,

500 грамм грибов,

200 грамм твердого сыра,

300 грамм сметаны,

сливочное масло, соль, перец.

1. Лук необходимо порезать небольшими кусочками и обжарить на сковородке до прозрачности. Держать его на газу слишком долго не стоит, поскольку лук должен лишь оттенять аромат и вкус блюда.

2. В сковородку к луку стоит поместить куриное мясо и грибы. Слегка посолить и поперчить. И все вместе необходимо обжаривать до готовности. Дождавшись испарения влаги, стоит выключить огонь.

3. Формы для жульена нужно смазать сливочным маслом. Затем необходимо выложить в них обжаренные продукты, после полить заранее приготовленным соусом или сметаной, напоследок посыпать тертым сыром. Затем на четверть часа поставить формочки в нагретый духовой шкаф.

4. Определить готовность жульена просто – поджаристая золотистая корочка будет свидетельствовать, что блюдо можно вынимать.

Рецепт 2: жульен с шампиньонами

Описание: этот рецепт упрощает приготовление жульена с грибами – здесь использованы только грибы. Кстати, не обязательно для приготовления брать шампиньоны, подойдут также вешенки, белые грибы, подберезовики. Приготовленное блюдо можно украсить листиками петрушки.

500 грамм шампиньонов,

300 грамм твердого сыра,

пару штук репчатого лука,

200 грамм сметаны,

растительное масло, перец, соль.

1. Для начала режим репчатый лук небольшими кусочками и кладем его на раскаленную с маслом сковороду. Лук следует жарить до появления золотистого цвета.

2. Шампиньоны необходимо помыть и порезать их на 4 части – их и следует положить на сковороду к луку.

3. К уже прожаренным грибам следует добавить сметану. Если образуется много сока, то стоит добавить щепотку муки, а затем все это протушить. Перец и соль добавить по вкусу.

4. Тушить жульен нужно минут 5, после чего блюдо следует посыпать тертым сыром. Дождаться, когда он расплавится, и можно выкладывать жульен в тарталетки. Другой вариант: перед добавлением сыра, можно разложить жульен в кокотницы, а затем уже посыпать сыром и минут на 5 поместить в духовку.

Рецепт 3: грибной жульен со шпинатом

Описание: зелень способна придать пикантный вкус практически любому блюдо. Особенно она оживляет жульен, который благодаря сметане является очень сытным.

400 грамм грибов,

200 грамм замороженного шпината,

300 грамм сметаны,

столовая ложка растительного масла,

соль, черный перец.

1. Необходимо подготовить грибы для жульена – это могут быть шампиньоны, еще лучше, если взять белые грибы или лисички. Грибы следует вымыть и нарезать кусочками.

2. Шпинат необходимо разморозить, затем вылить жидкость и измельчить зелень.

3. На сковородке необходимо разогреть масло и с предварительно измельченным зубчиком чеснока обжарить грибы. Потом туда же добавить сметану и шпинат, приправить перцем, посолить, а после – минут 5-7 протушить.

4. Грибную смесь необходимо разложить в маленькие горшочки и присыпать сверху тертым сыром.

5. В разогретую до 200 градусов духовку нужно поставить горшочки с жульеном и запекать блюдо минут 10. На стол подавать горячим.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Рецепт: Жюльен с курицей и грибами — Ресторанный рецепт от директора ресторана. Самый вкусный из жюльенов.

грудка куриная — 200 гр ;

ветчина — 200 гр. ;

шампиньоны — 300 гр. ;

лук репчатый — 100 гр. ;

сыр твердых сортов — 75 гр. ;

сметана — 350 гр. ;

мука пшеничная — 1 ст. ложка ;

масло сливочное — 50 гр. ;

сушеный орегано — 1 щепотка ;

соль и специи — по вкусу

Итак, для приготовления жюльена нам с вами понадобятся вот такие продукты.

1. Сначала нарезаем тоненькой соломкой (жюльеном) ветчину, грибы, мясо курицы (в идеале это должна быть филейная часть — куриная грудка, которую я и использую), а репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами.

2. Обжариваем на сковороде, до полной готовности, в сливочном масле все ингредиенты, а именно:

б) обжариваем ветчину до румяного цвета;

в) грибы шампиньоны обжариваем до полной их готовности. Так как грибы у нас шампиньоны, а они являются грибами первой категории и считается, что их можно есть даже сырыми, то мы их не отвариваем, дабы не потерять весь тот изумительный и ни с чем не сравнимый вкус и аромат свежих грибов, которым они обладают, а обжариваем сразу. Именно по этому же я советую вам использовать для приготовления жюльена свежие грибы, а не консервированные, которые используют для этих целей во многих ресторанах.

г) Куриную грудку (филе) по идее, также надо обжарить на сливочном масле, но я дома этого не делаю, так как моя семья «запрещает» мне для жюльена обжаривать куриное мясо. И хотя мне так нравится и так положено, а вот приходится потакать капризам женского пола. 🙂

д) И потому, что у меня в семье в основном женщины, то приходится украшать блюда всевозможными женскими штучками, наподобие вот таких розочек правда из ветчины. 🙂

3. Параллельно делаем или сметанный соус или соус «Бешамель», о котором я рассказал вот тут Соус «Бешамель» с куринно-грибным вкусом для царского пирога, а именно

б) Добавляем сметану или молоко, соль, специи, зелень, травы

И получаем вот такой замечательный соус, такой же консистенции как на фотографии, а именно он не должен быть очень густым, так как должен пропитать весь жюльен сверху до низу, и в то же время соус не должен быть очень жидким, иначе все ингредиенты будут в нем плавать. Да! Еще! В ресторанах обычно жюльен заправляют майонезом для скорости приготовления и в то же время для упрощения процесса готовки. Так вот! Для себя лучше так не делайте. Иначе жюльен у вас получится очень жирный и при нагреве в процессе приготовления майонез расслоится и на дне жюльена опять же будут плавать все ваши составляющие жюльена.

4. На крупной терке натираем сыр твердых сортов. Почему на крупной? Потому, что сыр в такой нарезке будет дольше расплавляться и у жюльена будет больше времени для окончательного более лучшего прогрева и пропитки всех ингредиентов соусом.

5. Теперь можно приступить к предпоследней фазе приготовления, а именно сборке жюльена. В принципе слои можно выкладывать в любом порядке и на этот раз первым я положил

б) после слой репчатого лука

в) потом положил куриное мясо

г) далее пошли грибы

д) все это обильно сдобрил сметанным соусом

е) посыпал сверху не толстым слоем голландского твердого сыра, натертого на крупной терке

6. И поставил жюльены в разогретую духовку на пять — семь минут при температуре сто восемьдесят градусов. То есть — я запекаю жюльены только до того состояния, когда расплавится и только, только начнет закипать сыр. Иначе сыр становится как тряпка, не тянется и, остыв, вообще будет твердым и ломким и потеряет свой вкус.

Теперь несколько слов о подаче. Так как жюльен это горячая закуска, то и подают его горячим, а именно на блюдечке, подстелив снизу, под кокотницу салфетку и одев на ее ручку папильотку. Что это такое и как ее делать можете посмотреть в видео в моем рецепте Котлеты «по-киевски» — Классический рецепт с зеленым маслом. Настоящие ресторанные котлеты по-Киевски от директора ресторана с пояснениями.

А из столовых приборов подают обычную чайную ложечку, для более полного прочувствования всего вкусового букета этого замечательного ресторанного блюда. А так же именно ложечка чайная подается, потому что посуда для жюльена сама маленькая. 🙂

Это блюдо еще и очень удобное, в силу того, что может стать дежурным блюдом, как и солянка сборная мясная (рецепт ее я выложил здесь Настоящая «Солянка сборная мясная» от директора вагона-ресторана), так как оно готовится очень быстро, при условии наличия приготовленных всех составляющих ингредиентов, которые можно какое то время сохранить в холодильнике (чем я в вагоне ресторане и пользовался). Просто все собрал, запек и — готово!

Наслаждайтесь! Приятного вам всем аппетита!

дайте пожалуйста рецепт жульена чтобы было вкусно как в ресторанах

В качестве начинки используют чаще всего грибы. Помимо грибов, существуют рецепты жульенов с курицей, с отварным

языком и даже с рыбой. Но хоть начинки и разные, принцип их приготовления одинаков. На 3-4 порции потребуется:

500 грамм свежих шампиньонов

2-3 столовые ложки растительного масла

250 мл готового соуса Бешамель

30 грамм твердого сычужного сыра

Грибы промойте и обсушите.

Порежьте крупными кусочками.

Один шампиньон нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте с двух сторон в растительном масле. Эти ломтики послужат

Остальные грибы обжарьте с 2-3 столовыми ложками растительного масла на сковороде.

Жарить следует 15-20 минут, периодически помешивая, до готовности грибов.

Снимите сковороду с плиты и добавьте в грибы половину соуса Бешамель. Размешайте.

Для приготовления нужного количества соуса вам потребуется:

100 грамм сливочного масла

1 столовая ложка муки (с верхом)

1/3 чайной ложки соли

Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа

На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте. Прогрейте

муку в масле (примерно полминуты) . Затем продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко.

Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около минуты. До того момента,

как соус загустеет. Готовый соус снимите с плиты.

Сыр порежьте тонкими и длинными брусочками.

Разложите грибы со сковороды по порционным емкостям.

Сверху добавьте по одной столовой ложке оставшегося соуса. Разровняйте соус по поверхности. Украсьте, выложив поверх

соуса решетку из сыра и обжаренные ломтики шампиньонов. Старайтесь, чтобы до верхней кромки формочек у вас оставался

запас примерно в 1 сантиметр. Иначе при кипении соус может убежать «через край» .

Запекайте в предварительно нагретой духовке 25 минут при температуре 200 градусов. Подавайте горячими.

В кафе и ресторанах жульен готовится гораздо быстрее. Потому что запас жареных грибов или вареной курицы уже хранится в

холодильнике. Так же как и соус Бешамель, приготовленный заранее. И повар при получении заказа лишь выкладывает грибы в

«кокотницу» , затягивает верх соусом и быстро отправляет закуску в духовку.