Правила хранения и заготовка продуктов

admin   11.07.2018   Комментарии к записи Правила хранения и заготовка продуктов отключены

Урок технологии по теме "Хранение пищевых продуктов. Домашняя заготовка пищевых продуктов". 7-й класс

Концептуальная основа урока: правильная обработка продуктов ведет к сохранению в них полезных веществ и витаминов длительное время.

  • обобщить и расширить у учащихся знаний о сохранении полезных веществ и витаминов при консервировании продуктов;
  • формировать у учащихся навыки заготовки продуктов;
  • развивать у учащихся умения анализировать, сравнивать и выбирать приемы консервирования продуктов;
  • воспитывать ответственное отношение к своему здоровью.
  • ознакомить учащихся с полезными веществами и витаминами овощей и фруктов;
  • обобщить знания учащихся по технологии консервирование продуктов
  • проанализировать и выбрать информацию о приготовлении цукатов и предложить вариант приготовления.
  • научиться готовить цукаты.
  • расширять представления о профессиях людей, воспитывая трудолюбие, уважение к людям труда;

Межпредметные связи: биология, домоводство, математика, история.

  • Цифровой образовательный ресурс: презентация «Классификация овощей, фруктов и ягод. Их хранение»;
  • Проблемный вопрос.
  1. Организационная часть урока.
  2. Актуализация знаний учащихся о сохранении полезных веществ и витаминов при консервировании продуктов.
  3. Изложение нового материала
    • презентация «Классификация овощей, фруктов и ягод. Их хранение».
    • плакат «Способы консервирования».
  4. Закрепление новых знаний:
    • кроссворд по теме
    • тестовые задания;.
  5. Практическая работа по приготовлению цукатов.
  6. Подведение итогов урока. Оценка и самооценка работы.
  7. Домашнее задание.

Прогнозируемый результат: приготовленные учащимися полуфабрикаты цукатов будут соответствовать выбранному способу обработки.

1. Учитель Здравствуйте ! Садитесь те ,кто готов к уроку и у кого сегодня хорошее настроение.

2. Учитель Лето дарит нам так много полезных и вкусных овощей и фруктов, что хочется сохранить их надолго, чтобы холодны­ми зимними вечерами наслаждаться неповторимым арома­том и вкусом этих даров.

Девочки, скажите, какими способами можно сохранить продукты на более длительный срок.(ответы).Молодцы.

А, сейчас вспомним фрукты, которые мы употребляем, и найдем их в брейкворде.

3. Учитель — А сейчас посмотрим презентацию «Классификация овощей, фруктов и ягод. Их хранение».

Мы узнали, что к основным способам сохранения продуктов относятся: консервирование нагреванием, квашение и соление, маринование (с использованием уксуса, например винного, яблочного), консервирование сахаром, сушка, копчение, вяление, мочение, замораживание, желирование.

Все эти способы основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, высокая (80-100С), а также жидкая, кислая и соленая среда препятствуют развитию вредных бактерий. Соление, квашение и мочение – издавна известны на Руси способы консервирования в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90 % витамина С.

На плакате «Способы консервирования».показано:

Соление. В процессе соления из пищевых продуктов удаляется большая часть воды, сам продукт пропитывается солевым раствором, в котором большинство разрушающих бактерий неспособны развиваться. Благодаря этому эффекту соление часто используется в различных видах пищевых заготовок.

Квашение. Представляет собой комбинацию биологического консервирования продукта органическими кислотами и соления. Молочнокислые бактерии утилизируют углеводы и сахар в продукте, а также выделяют органические кислоты, которые препятствуют распространению плесени и грибков.

Маринование. Для маринования продуктов используются органические кислоты, которые пригодны для употребления человеком, но губительны для бактерий. Как правило, чаще всего в маринаде используются молочная и уксусная кислота.

Замораживание. Замораживать можно любую зелень, фрукты, ягоды, овощную смесь. Продукты должны быть в чистом виде их нужно тщательно вымыть, хорошо высушить и только потом замораживается в пищевом контейнере или пакетах.

Сушка. Это самый простой, самый дешевый и нетрудоемкий способ заготовки. Сушить можно все, что угодно: ягоды, фрукты, овощи, зелень. Их целиком или нарезанными кусочками сушат на свежем воздухе или в теплой духовке. Можно делать это и в микроволновке. Сушить крайне просто. И места много не потребуется! Ни для самого процесса высушивания: можно это делать хоть в комнате или кухне, хоть на балконе; ни для последующего хранения: сушеные заготовки очень уменьшаются в объеме по сравнению с исходным сырьем.

Консервирование сахаром. Блокирование деятельности бактерий возможно не только в условиях достаточной солевой или кислотной концентрации, но также и при высокой концентрации сахара, или других консервантов, разрешенных в пищевой промышленности. В частности, нередко засахаривание используется при высушивании пропитанных сладким раствором продуктов — варенье, желе,цукаты.

4. Учитель А какой из этих способов мы с вами выберем? А сейчас разгадаем кроссворд. (Ответы).Молодцы. А как их можно приготовить?

Приготовление цукатов. Сваренные плоды или ягоды вместе с сиропом выливают на сито или дуршлаг. Сироп стекает, а на сите остаются полупрозрачные кусочки плодов или цельные ягоды. Чтобы сироп стек полностью и плоды лучше впитали сахар, необходимо оставить их на сите в течение 1,5-2 часов. После этого плоды и ягоды надо разложить в один слой на сите и подсушить в духовке при температуре не выше 40°С, затем обсыпать мелким сахарным песком (должна быть покрыта вся поверхность плодов) и слегка встряхнуть. На 1 кг плодов требуется приблизительно 170-200 г сахара. После обсыпки плоды вторично нужно подсушить в слабо нагретом духовом шкафу. Если приготовляют засахаренные дыню или арбузные корки, их после обсыпки сушат на воздухе при комнатной температуре.

Готовые цукаты надо уложить в банки — каждый вид отдельно или смешать разные плоды и ягоды так, чтобы получился красивый набор. Для этого подбирают различно окрашенные плоды, например, кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной.

Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, их лучше укупорить герметически, закатывая стеклянные банки жестяными крышками, или плотно закрыть пергаментом или целлофаном.

В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных, картонных или фанерных ящиках, выстланных внутри плотной бумагой. Хранить цукаты можно и в вакуумных контейнерах, они позволяют увеличить срок хранения продуктов в 3-4 раза. Вакуум, образованный путем удаления воздуха из контейнера приостанавливает размножение бактерий и окисление продуктов. Вакуумные пищевые контейнеры для хранения продуктов применяются для сохранения свежести, аромата, цвета и питательных веществ любых продуктов питания и прочих вещей, которые необходимо уберечь от порчи. Хранение в вакуумных контейнерах не заменяет обычных способов хранения, а дополняет их.

Сироп, остающийся после варки плодов и ягод, а также излишек сахарного песка после обсыпки плодов используют для варки варенья, джема, повидла или при изготовлении компотов.

Диетологи обвиняют цукаты в избыточном количестве сахара. Да, сахара в них достаточно много, но польза всё же есть – в цукатах содержится большое количество необходимой для пищеварения клетчатки, а также витамины и микроэлементы.

Поэтому диетологи советуют заменять конфеты именно на цукаты.

Пищевая ценность цукатов в 100 гр:

Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 1).

Таблица 1. Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С

мороженное при -2°С

мороженная при -4..-6°С

с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой

со сливочным кремом

с заварным кремом и кремом из сливок

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2. +3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Правила заготовки и хранения продуктов в походе

Опытные туристы хорошо знают, как правильно подготавливать и хранить продовольствие в туристическом походе, чтобы не остаться голодными и провести время с удовольствием. Новички могут допускать серьезные ошибки, потому что одни и те же продукты могут по-разному храниться в северных или южных районах, а единственным местом-складом является палатка туристическая или вырытая яма. Испорченный провиант может стать причиной отравлений, а неправильно заготовленный набор продуктов может оставить голодным всех участников похода.

Основные требования, которым должна соответствовать еда для туризма, — сытность, компактность и удобство транспортировки, возможность долго храниться.

Что относится к долго хранящимся продуктам?

К продуктам длительного хранения относятся:

  • крупы – простые в приготовлении, долго хранящиеся не только в зимний период, но и в жару. Каша для туриста всегда была традиционным блюдом. Самыми популярными и подходящими для похода считаются гречка, чечевица, рис, пшеница. Они богаты белком, питательны, сочетаются с консервами и овощами;
  • макаронные изделия и вермишель быстрого приготовления – желательно выбирать продукцию твердых сортов, предпочтительнее – в форме спиралек (они не слипаются в один ком при варке). Несмотря на то, что палатка туристическая достаточно вместительная, и можно в ней уместить большое количество продуктов, набирать с запасом не стоит. если, конечно, турпоход не проходит в экстремальной зоне, где есть все шансы непредвиденно задержаться;
  • консервы – мясные или рыбные, в зависимости от вкусовых предпочтений, они считаются обязательным элементом питания туриста. Они не портятся даже в теплое время года и прекрасно дополняют крупы и макароны;
  • растительное или топленое масло – этот продукт необходим в туристической кулинарии, а для его хранения пригодится удобная жестяная туристическая посуда;
  • козинаки и печенье – без сладостей и продуктов к чаю сложно представить себе ужин настоящего туриста. Они хорошо хранятся и выдерживают транспортировку, но рисковать, покупая для похода неиспробованные ранее десерты, не стоит. оптимальный вариант – печенье без кремов, добавок, прослоек и начинок, в идеале – галетное, которое может заменить при необходимости даже хлеб.

Собственно, на этом можно закончить перечень того необходимого минимума, который считается обязательным в походе. К продуктам недлительного хранения относят колбасу, сыр, сало и сухофрукты. Их не запрещается брать с собой, но при условии, что они будут съедены в первый же день, например, во время привала.

Что касается напитков, то оптимальным вариантом для похода считаются чай и кофе. Удобные сегодня пакетики чая для разового заваривания отлично спасают при желании быстро выпить горяченького. Кофе в фасованных одноразовых пакетиках тоже можно купить, собираясь в поход.

Как правильно сохранить туристический провиант

Если брать с собой свежее мясо, то не следует хранить его более суток в летнее время. В зимний период, когда мясо находится в замороженном виде, срок его хранения не ограничен. Что касается свежей рыбы, то она не будет храниться и часа в жару и быстро испортится. У туристов есть небольшой секрет, чтобы хоть немного продлить жизнь продуктам: мясо и рыбу можно натереть солью и переложить свежесрезанными листьями крапивы. Они должны находиться в герметичных водонепроницаемых упаковках. Местом хранения можно сделать вырытую яму в тени – там гораздо прохладнее. Но с целью защиты от хищников лучше подвесить его в упаковке не дереве на высоте 3-4 метра (кстати, там гораздо меньше и мух).

Что касается хранения овощей, то им подходит температура от +5 до -3 градусов. Летом такую температуру выдерживать невозможно, поэтому их хранят в вырытой яме в песке, обязательно в плотной герметичной упаковке. Для ягод и фруктов используются берестяные коробки, а для овощей – бумажные пакеты или полиэтилен. Чай, макароны и крупы особых условий не требуют, но нуждаются в защите от повышенной влажности и намокания. Поэтому на время хранения они должны быть упакованы в герметичные непромокаемые пакеты.