Почему пузырится тесто для хлеба в

admin   23.06.2018   Комментарии к записи Почему пузырится тесто для хлеба в отключены

Почему тесто для хлеба «поднимается»?

Хлеб поднимается вследствие специальной химической реакции, вызванной различными ингредиентами в хлебном тесте. В частности, для «поднятия» хлеба используют дрожжи, но для других хлебобулочных изделий используют разные другие вещества, чтобы получить аналогичный эффект. Для печенья, оладий, рулетов, кексов и обычных тортов используются различные комбинации разрыхлителей, соды и яиц (желток оказывает эффект «роста»).

В хлебе, тем не менее, дрожжи — это единственный ингредиент «роста». Дрожжи на самом деле – это обезвоженный организм. Немного странно, но дрожжи – это одноклеточные эукариоты (т.е. содержат ядро, в отличие от бактерий (прокариотов), которые не содержат ядра), относятся к микроорганизмам класса грибов. Для хлеба используются те же виды дрожжей, что и для приготовления пива. Это наиболее распространенные из используемых в пищевой отрасли дрожжей.

При смешивании дрожжей с сахаром или другими углеводами (из сусла в пивоварении), дрожжи начинают «бродить», образуя закваску. При этом выделяется диоксид углерода и небольшое количество этанола. Весь этот процесс сопровождается выделением пузырьков — в хлебе это создает вид пушистости теста. Но есть определенный уровень «роста», превышать который не следует, иначе хлеб получиться слишком «воздушным», теста будет слишком мало, и хлеб может получиться слишком жестким.

Если тесто поместить в духовку, тепло поможет дрожжевой закваске реагировать быстрее. Однако процесс быстро прекратиться, так как дрожжи быстро погибнут – слишком много сухого тепла для них губительно. Для выпечки хлеба, впрочем, даже этого небольшого периода может оказаться достаточно — прежде чем дрожжи «умрут», они произведут много углекислого газа, что приведет к «поднятию» хлеба в духовке, сделав структуру теста достаточно воздушной.

Почему тесто для хлеба плохо поднимается?

От многих факторов зависит, как поднимается тесто. Смотря какие дрожи были в применении, есть дружи которые надо заранее замачивать теплым молоком и водой и чтоб лучше поднялись чуть размешать сахар, есть дрожи которые нужно сыпать в муку и тогда тесто поднимается. Так же влияет температура комнату где поднимается тесто. И может так же повлиять температура духового шкафа, как все дрожжевое тесто любит тепло, а не большую температуру. Мой личный совет, когда печете хлед в духовке ставьте тесто с начало в теплый духовой шкаф, когда оно поднимется до нужных вам параметров тогда прибавляйте газ по возрастания, что бы ваш хлебушек хорошо пропекся внутри и был воздушный.

В том, что тесто плохо поднимается, причин может быть несколько. Во-первых, качество дрожжей. Сначала надо дрожжи развести в небольшом количестве воды с сахаром, дать постоять 15 минут. Если пошли пузырьки, то можно замешивать тесто. Во-вторых, качество и количество муки. Мука должна быть просеяна перед применением, тогда она рассыпчатая и воздушная. Лучше подходит мука высшего и первого сорта. И главное, тесто замешивают до консистенции сметаны, не гуще. В-третьих, добавление ингредиентов. Для вкуса в тесто добавляют соль и подсолнечное масло, но они препятствуют брожению и тесто может плохо подходить. Поэтому соль и масло добавляют после 2-3 часов настоя теста и перед замесом хлеба или пирожков, пирогов, булочек.

Чтобы ответить на ваш вопрос, как минимум, нужно знать какое тесто вы делаете, и какие ингредиенты для этого используете. Первое, что влияет на подъем теста — это качество дрожжей или закваски. Второе — температурный режим. Главное даже не сама температура, а скорее отсутствие ее перепадов, сквозняков. Конечно, в теплом помещении тесто быстрее поднимется, но и при более низкой температуре это тоже произойдет, хотя и медленнее.

Не последнюю роль играет и качество муки, хотя скорее это скажется не на подъеме теста, а на качестве самой выпечки. Тесто на пшеничной муке лучше поднимается, чем на ржаной, это тоже нужно учитывать. А если не следить за процессом, то тесто может и перестоять, тогда оно и вовсе осядет, хотя все составляющие будут в полном порядке.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Главное меню

Проблемы в хлебопекарном производстве

Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

Условно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная — нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают); длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!