Почему нельзя запекать с майонезом

admin   04.06.2018   Комментарии к записи Почему нельзя запекать с майонезом отключены

Почему нельзя запекать с майонезом

Доказательства того что запекать под майонезом не очень хорошая идея.

Был проведен эксперимент, промышленный майонез, сметану и бешамель были подвержены термической обработке, чтобы увидеть, что произойдет с ними после нагревания.

Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.

Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия — штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.

После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).

1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.

2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.

3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.

— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

— сметану не кипятить, для запекания использовать не буду — это уже не сметана получается.

— бешамель для запекания хорош, как и сливки.

Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.

А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, вас никто не осудит, даже похвалят.

Форум СКО (Петропавловск, Северный Казахстан)

Почему нельзя запекать под майонезом?

Джин 05 Июн 2014

Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.

Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.

Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия — штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.

До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.

Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.

После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).

Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:

1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.

2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.

3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.

Мой вывод таков:

— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

— сметану не кипятить, для запекания использовать не буду — это уже не сметана получается.

— бешамель для запекания хорош, как и сливки.

Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.

А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, вас никто не осудит, даже похвалят.

goodwin 05 Июн 2014

Бешамель?! Хрень какая!

Домашний майонез на перепелиных яйцах рулит!

Yesterday ☭ 05 Июн 2014

— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

вопрос топикстартеру: готовил ли он сам майонез?

goodwin 05 Июн 2014

Мой вывод таков:

— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

вопрос топикстартеру: готовил ли он сам майонез?

Да хрень это всё, тему нужно было называть «Майонез. Моё ИМХО.» И почему это нельзя запекать. ответа нет. думал, что в этом продукте обнаружили что-то страааааашное! Хрень, короче! Люди, запекайте в майонезе, не верьте никому (имхо)! )))

Джин 05 Июн 2014

Мой вывод таков:

— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

вопрос топикстартеру: готовил ли он сам майонез?

Готовлюсь к приготовлению)) Собираю информацию рецептны ингридиенты приборы ))))

Yesterday ☭ 05 Июн 2014

Мой вывод таков:

— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

вопрос топикстартеру: готовил ли он сам майонез?

Готовлюсь к приготовлению)) Собираю информацию рецептны ингридиенты приборы ))))

Рецепт простой: желтки, горчица, сок лимона, соль, сахар по вкусу. Взбивать на большой скорости блендером. Постепенно в процессе добавлять растительное масло: от его количества зависит густота конечного продукта.

Kirpich 06 Июн 2014

— Бешамель — кто такой?

— Не знаю, не видел.

Где купить бешамель или как его самому приготовить?

Юлична 06 Июн 2014

Kirpich, наш Yesterday готовил соус грибной на основе бешамель

Почему нельзя запекать с майонезом

Среднестатистический кулинар знает, что запекать под майонезом — не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле «а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?». Давайте разберемся!

Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.

Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.

Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия — штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майонез, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.

До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.

Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.

После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).

Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:

1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.

2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.

3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.

Мой вывод таков:

— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

— сметану не кипятить, для запекания использовать не буду — это уже не сметана получается.

— бешамель для запекания хорош, как и сливки.

Поэтому в классической кухне майонез и сметана используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.

А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, вас никто не осудит, даже похвалят.