Пищевая ценность и содержание витаминов продуктов

admin   14.06.2018   Комментарии к записи Пищевая ценность и содержание витаминов продуктов отключены

Пищевая ценность рыбных продуктов

Рыба является весьма ценным высокобелковым продуктом. В зависимости от вида рыбы белков в ней содержится от 10 до 23%. Белки рыб полноценны, в них есть незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах (недостатка в незаменимых аминокислотах нет), а метионина содержится даже больше, чем в мясе. Рыба выгодно отличается тем, что в ней намного меньше соединительных тканей, всего 1-4%, и к тому же бела соединительных тканей типа коллагена легко желируются. В этом одна из причин того, что рыба быстрее варится и жарится, чем мясо. Ее белки усваиваются лучше, чем мясные (93-98% против 87 -89%).

В рыбе, особенно морской много экстрактивных веществ, среди которых преобладают небелковые азотистые вещества (в большинстве случаев 9-14% общего азота), в состав которых входят свободные аминокислоты (преобладает гистидин — обычно от 280 до 500мг%), а также витамины, в основном гистамин и бетаин (заметим, что бетаина нет в мышцах млекопитающих). Амины и продукты их превращений обусловливают специфический рыбный запах. Считают, что триметиламиноксид — одно из основных соединений, участвующих в образовании запаха рыб. Наибольшее количество этого соединения встречается у тресковых (треска — 95мг%, хек — 120мг%), в меньших количествах у карпа (1,4-1,8мг%).

Холина в мышцах морских рыб содержится больше (30-40мг%), чем у пресноводных (2,5-7мг%).

В рыбах после длительного хранения обнаруживается заметное количество летучих оснований. Под действием эндогенных ферментов триметиламиноксид восстанавливается в триметиламин. В морских костистых рыбах, как правило, больше аммиака (2,8-95мг%); чем в мышцах костистых пресноводных (до 0,5мг%). С содержанием гистамина, образующегося в результате биологического декарбоксилирования гистидина, часто связывают степень «свежести» рыбы. При этом предельно допустимое содержание гистамина не должно превышать 10мг%.

Жирность рыб колеблется в весьма широких пределах: от 0,5 до 20%. Обычно ее по жирности разделяют на три группы: нежирная — до 5%, среднежирная — 5-15% и жирная — свыше 15%. Жиры преимущественно находятся в подкожном, клетчатке и печени. Содержание липидов, например, в мойве зависит от сезона года: осенняя мойва содержит жиров в 2 раза больше, чем весенняя. Если сравнить состав жирных кислот рыб с составом мясных убойных животных, то можно заметить,.что он более разнообразен, в первую очередь, благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных (до 5%). При этом жиры некоторых морских рыб — сайры, ставриды, скумбрии — содержат заметное количество (больше 1%) наиболее благоприятных для питания ненасыщенных жирных кислот с несколькими двойными связями. Среди таких необходимо отметить арахидоновую с четырьмя двойными связями: в ставриде ее около 0,5%. В жирах некоторых рыб встречаются кислоты с шестью двойными связями: физиологическое действие их примерно такое же, как и жирных кислот растительного происхождения типа линолевой кислоты из подсолнечного масла.

Витаминный состав рыб весьма разнообразен. Витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) в рыбе примерно столько же, сколько в мясе, а витамина В12 несколько выше. Витамина А (0,01-0,1мг%), витамина D (в сельди до 30мкг%) даже больше, чем в мясе. Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески: до 10мг% витамина А и до 200мкг% витамина D.

В самой печени (содержание жира может колебаться от 46 до 66%) витамина А содержится до 4,4мг%, а витамина D — до 100мкг%.

В печеночном жире тунца содержание витамина D может достигаться даже до 1000мкг%. основная масса витамина А (до 99%) находится и в печени и некоторых внутренностях рыб. В печени некоторых акул содержание витамина А может достигать 80мг%. Такой печенью, если злоупотреблять, можно отравиться. В лечебных целях при точной дозировке печеночные жиры трески, тунца, некоторых других промысловых рыб, а также печеночный жир акулы используют как источники витаминов А и D. Хотя витамина С в рыбе содержится заметно выше (до 3,2мг% в хеке), чем в наземных животных, все же его, много меньше по сравнению с растительными продуктами. Кроме того, при тепловой обработке значительная часть витамина С распадается.

Содержание углеводов в основном в виде гликогена в свежей рыбе невелико: от 0,01 до 1,5% в мышцах и до 20% в печени. При этом содержание гликогена в мышцах зависит от вида рыбы, типа мышц, упитанности и утомленности животного. Содержание молочной кислоты — основного продукта распада гликогена — также колеблется довольно широко – от 0,16 до 1,6%. В мышцах рыбы найдены также и другие продукты распада гликогена — глюкоза (0,03%), рибоза (0,007%), пировиноградная кислота (0,001%).

У рыб, так же как у наземных животных, имеется весь комплекс ферментов, обеспечивающих их жизнедеятельность. Однако обнаружены и специфические, например гидролаза тиамина. Ферментативная активность продолжается при хранении (и даже при замораживании до -60 о С обнаружены активности некоторых ферментов) и при технологических операциях. Так, протеолитические ферменты рыб способствуют частичному распаду белков, липолитические ферменты (значительная часть их находится в красных мышцах, прилегающих к боковой линии рыб) способствуют гидролизу липидов и ускоряют таки образом порчу рыб. Гликолитические ферменты, как и у наземных животных, способствуют распаду гликогена с образованием в конечном счете глюкозы и молочной кислоты. Ферментативная активность рыб зависит от вида рыбы и ее физиологического состояния.

Минеральный состав рыб более разнообразен, чем мяса, в основном за счет микроэлементов. При этом необходимо отметить, что морская рыба содержит 50-150мкг% иода, 400-1000мкг% фтора и 40-50мкг% брома, т. е. примерно в 10 раз больше, чем в мясе. Речная рыба, живущая в пресной воде; содержит этих важных микроэлементов значительно меньше, примерно как в мясе. Рыба содержит кобальта (около 20мг%) в 3-4 раза больше, чем мясо.

В отличие от мяса рыба содержит примерно в 2 раза меньше железа (около 1мг%), цинка (около 1мг%), меди (около 0,1мг%), никеля (около 6мг%) и молибдена (около 4мг%). Содержание многих макроэлементов — фосфора (0,2%), калия (0,3%), серы (0,2%) в рыбе — примерно такое же как в мясе, а кальция (от 20 до 120мг) в 2-10 раз выше. Натрия (около 100мг%), хлора (около 165мг%) в морской рыбе в 2-3 раза выше, чем в мясе.

В среднем общее содержание минеральных веществ в рыбе, особенно морской, примерно в 1,5 раза выше, чем в мясе наземных животных. Все это говорит о том, что рыба и рыбные продукты являются важным источником минеральных веществ в питании.

Но вместе с тем следует отметить, что способность рыб накапливать некоторые микроэлементы не всегда полезна. Tак, рыбы, особенно хищные (например, тунцовые), могут накапливать такие токсические элементы, как ртуть (до 0,7мг/кг), свинец (до 2,0мг/кг), кадмий (до 0,2мг/кг). Эти концентрации соответствуют допустимым уровням и при потреблении рыбной продукции в общепринятых количествах не представляют опасности для здоровья.

Пищевая ценность молока и молочных продуктов

Пищевая ценность молока и продуктов, приготовленных на его основе, обусловливает его важность в детском и диетическом питании. Включая подобную еду в свой рацион, вы насытите организм кальцием и прочими ценными веществами. Молоко делает человека более здоровым и красивым.

Что такое пищевая ценность?

Интересуясь теми или иными характеристиками продуктов, стоит достоверно знать, что они означают. Так, пищевая ценность — это полный перечень свойств, которые удовлетворяют физиологические потребности организма. Чаще всего под этим понятием подразумевают содержание белков, жиров и углеводов в каждых 100 граммах продукции.

Молоко: химический состав и пищевая ценность

Молоко — это первая пища человека, которая дает организму все необходимое с самого рождения. Благодаря богатому химическому составу удается поддерживать активную жизнедеятельность организма. Так, в молоке содержатся такие вещества:

Стоит отметить, что это базовый набор компонентов, который не может в полной мере характеризовать молоко. Химический состав и пищевая ценность могут в значительной мере отличаться, в зависимости от происхождения продукта, а также способа его обработки.

Если детальнее рассмотреть белки, содержащиеся в молоке, то они представлены альбумином, глобулином и казеином. Последний участвует в образовании гликополимакропептида, который повышает усвояемость других компонентов. Все белки характеризуются легким всасыванием и содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Подробнее о витаминах

Как уже говорилось, пищевая ценность молока и молочных продуктов во многом обусловлена повышенным содержанием витаминов в них. Так, если подробнее рассмотреть химический состав, можно отметить наличие в нем следующих полезных компонентов:

Разные виды молока

Пищевая ценность молока во многом определяется его происхождением. Так, наиболее питательным считается оленье. Концентрация белков и жиров достигает, соответственно, 11% и 20%. Что касается витаминной составляющей, то она в три раза более насыщенная, чем в случае с молоком коровы.

Цельное молоко

Несмотря на то что молоко — это один из самых распространенных продуктов, который знаком с детства, далеко не все задумываются о том, что различают несколько видов, которые характеризуются определенными показателями. Так, для начала стоит обратить внимание на молоко цельное. Пищевая ценность, в данном случае, будет наиболее высокой, ведь продукт не подвергался никакой обработке. Исключение может составлять процесс процеживания, который проводится непосредственно после дойки.

Обезжиренное молоко

Стремление к стройности заставляет людей скупать продукты с пометкой «0% жирности». Данная тенденция коснулась и молока. Количество жира в нем не превышает 0,1%. По сути, это так называемый обрат, который получают в результате отделения от молока сливок. Покупателям должно быть интересно, что большая часть такого молока отправляется не на полки магазинов, а обратно на фермы для питания животных.

Сухое молоко: пищевая ценность

В условиях большого города не всегда можно встретить натуральный продукт. Кроме того, люди стремятся придать известным веществам более удобную форму, например, порошка. Наглядным примером может послужить сухое молоко. Пищевая ценность данного продукта такая же, как и у оригинала. Но для этого нужно приготовить так называемое восстановленное молоко. Для этого порошок разводят в воде (1:7). При этом из такого молока вполне можно приготовить домашний кефир, творог и прочие полезные продукты.

Пищевая ценность сгущенки

Стоит признаться, что немногие интересуются таким вопросом, как пищевая ценность сгущенного молока. Для большинства людей это любимое лакомство. Тем не менее сгущенка является не только вкусным, но и весьма полезным продуктом. Для начала стоит отметить высокое содержание белка в данном продукте. Его концентрация может достигать 35%.

Кисломолочные продукты

Состав, пищевая ценность молока делают этот продукт одним из самых популярных. Тем не менее в чистом виде его любят немногие. Большинство людей предпочитают кисломолочные продукты. Они не просто сохраняют пользу молока, но еще и благотворно влияют на работу пищеварительной системы. Так, стоит особенно обратить внимание на следующие продукты:

  • Кефир готовится на основе пастеризованного молока. В него добавляют специальную закваску, после чего начинается процесс брожения. Пищевая ценность данного продукта целиком зависит от качества молока. Если используют цельный продукт, то на белковую составляющую приходится почти 3%, концентрация жиров 3%, а углеводов 4%.
  • Ацидофильное молоко готовится из пастеризованного продукта с применением бактериальных культур. В нем будет содержаться примерно равное количество жиров и углеводов (около 3%) и 10% углеводов. Учитывая невысокую кислотность продукта, его активно используют в искусственном вскармливании детей.
  • «Белакт» — это также кисломолочный продукт, производимый с использованием бактерий. Он отличается повышенным содержанием ферментов. Еще одной особенностью продукта является наличие в составе веществ, которые по своим свойствам напоминают антибиотики.
  • «Нарине» — это кисломолочный продукт, пришедший к нам из Армении. Там он активно используется для вскармливания грудных детей. Благодаря особым бактериям, содержащимся в закваске, показатель кислотности достаточно невысокий. А, попадая в организм, «Нарине» активизирует выработку вещества, подавляющего болезнетворные микробы. На белки и жиры в продукте приходится, соответственно, 3% и 4%, а на углеводы — чуть более 6%.
  • Кумыс традиционно готовят из кобыльего молока. Тем не менее известны рецепты, адаптированные для коровьего. В молоко добавляют закваску, которая содержит бактерии и дрожжи. Пищевая ценность во многом зависит от качества основы и степени зрелости. В нем может содержаться до 3% белков, до 1% жиров и 6% углеводов. Продукт полезен для пищеварения, а также обладает общеукрепляющим действием.
  • Йогурт — это не просто популярный кисломолочный продукт, но еще и любимое всеми лакомство. В древние времена его готовили исключительно из овечьего молока. Чтобы получить йогурт, в основу нужно добавить так называемую болгарскую палочку. В среднем, калорийность готового продукта характеризуется показателем 57 кКал. Белков, жиров и углеводов в нем содержится, соответственно, 4%, 2% и 6%. Данные показатели могут варьироваться, в зависимости от вида молока и способа переработки. Стоит отметить, что исключительной пользой обладает только чистый йогурт, не содержащий красителей и вкусо-ароматических добавок.

Другие популярные продукты

С древних времен людей интересовал такой вопрос, как пищевая ценность молока. Молочных продуктов на его основе готовится великое множество. Тем не менее есть ряд популярных, которые практически всегда присутствуют на столе, а именно:

  • Творог — это один из наиболее ценных продуктов питания, который характеризуется повышенным содержанием белка (около 14%). Его приготовление основано на процессах молочнокислого брожения. Творог характеризуется высокой кислотностью. Но данный показатель снижается при повышении уровня жирности продукта.
  • Процесс приготовления сыра основан на осаждении казеина. В зависимости от того, каким способом обрабатывается молоко, продукт может быть твердым, мягким, рассольным или плавленым. Белковая составляющая может достигать 30% (как и жировая).
  • Сметана — это продукт, приготовленный на основе пастеризованных сливок. Он является достаточно жирным (данный показатель может достигать 40%).

Качество молока

Высокая пищевая ценность белков молока определяет популярность данного продукта. Тем не менее для организма полезно лишь то, что качественно. Характеристики молока во многом зависят от того, как проводилась обработка.

Несет ли молоко опасность для человека?

Пищевая и биологическая ценность молока делает этот продукт одним из самых полезных. Тем не менее стоит упомянуть и об опасности, которую он несет. Молоко может послужить источником опасных инфекционных заболеваний. При этом вирусы могут попасть в продукт от животного и в процессе переработки.

  • Ящур — это вирусное заболевание, которое поражает слизистую оболочку и дыхательные пути. Проявляется в форме волдырей и язв. Вирус данного заболевания устойчив к нагреванию. Чтобы избавиться от него, нужно кипятить молоко не менее 5 минут.
  • Бруцеллез — заболевание, которое вызывает поражение практически всех систем организма. Его опасность состоит в том, что на начальном этапе оно протекает практически бессимптомно. Молоко от животных, зараженных бруцеллезом, подвергается длительному кипячению с последующей пастеризацией.
  • Туберкулез — поражает, преимущественно, органы дыхания. Если у животного обнаружена такая инфекция, то молоко категорически запрещено употреблять в пищу.
  • Другие опасные инфекции — это сибирская язва, бешенство, гепатит, чума и прочие. Животные с такими заболеваниями подлежат уничтожению с обязательным присутствием санитарного врача.

Заключение

С первых же дней жизни человека именно молоко поставляет в организм все необходимые питательные вещества и витамины. Таким образом, польза данного продукта является неоспоримой. Чтобы поддерживать в оптимальном состоянии кости, пищеварительную, нервную и прочие системы организма, молоко просто обязано присутствовать в рационе. Важно выбирать качественный продукт, а к цельному или обезжиренному — относиться с осторожностью.

На данный момент на рынке присутствует широкий ассортимент молочных продуктов, которые также характеризуются высокой пищевой ценностью. Среди них нередко можно найти много экземпляров с пометкой «Фермерский» или «Деревенский». Вопреки модным веяниям, к таким продуктам стоит относиться с особой осторожностью, ведь в молоке, которое не подвергалось термической обработке и пастеризации, могут содержаться вирусы, опасные для человека.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оце­нена соответствием содержания в нем наиболее важных компонен­тов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных ве­ществ в рационах питания.

Белки — наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Бел­ковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллои­ды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распада­ются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синте­зируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не син­тезируются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называ­емые незаменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изо — лейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, трео­нин, валин.

В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве конди­терских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефи­цитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содер­жит около 50% лизина, белок бобовых — около 60% метионина и цистина.

Биологическая ценность белков зависит не столько от их ами­нокислотного состава, сколько от доступности фермента желудоч­но-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов — на 85%, бобо­вых — на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорий­ности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веще­ствами в определенных соотношениях.

При белковой недостаточности наблюдаются замедление рос­та, умственного развития, нарушение кроветворения, костеобразо — вания, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка при­водит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре.

При разработке новых видов изделий, создании комбинирован­ных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья. Во многих мучных кондитерских изделиях со­держатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшенич­ная мука и др.

В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению цен­ности белков.

Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке. Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски.

Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (под­солнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образова­нии клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различ­ных функций. Кроме того, жиры являются источником необходи­мых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры — единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Од­новременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и по­вышают калорийность продуктов.

Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфо — липиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные).

Насыщенные э/сирные кислоты в наибольшем количестве содер­жатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление жи­вотных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количе­стве в растительных жирах, которые являются источником вита­минов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т. е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или поли­ненасыщенными, имеющими несколько таких связей. Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеино­вая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливко­вом масле — 65 %, в сливочном масле — 23 %.

К полиненасыщенным ясирным кислотам (ПНЖК) относятся ли — нолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незамени­мой кислотой является линолевая. Она не синтезируется в организ­ме и должна поступать с продуктами питания. Основным источни­ком линолевой кислоты является подсолнечное масло — 60 %.

Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стен­ках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атероскле — ротических бляшек. ПНЖК выполняют роль пластического ма­териала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе питания ПНЖК должны составлять 4. 6 % его энергетической цен­ности.

Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, моно­ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответству — ет 3 : 6 : 1.

Недостаточное потребление ПНЖК приводит к патологическим нарушениям, изменению проницаемости капилляров, поражению кожи.

Из ПНЖК наибольшую биологическую ценность имеет арахи­доновая кислота. В продуктах питания она содержится в малых ко­личествах. Так, в яйцах содержание ее составляет 0,1 %. В организ­ме человека образуется арахидоновая кислота из линолевой при участии витамина В6. Оптимальная потребность организма в лино­левой кислоте — 10 г в сутки, минимальная — 2. 6 г. ПНЖК исполь­зуют в качестве биологически активных добавок к пище при ряде заболеваний: гипертонии, сахарном диабете, кожных заболевани­ях и др.

Фосфолипиды, в отличие от липидов, кроме глицерина и жир­ных кислот, содержат в молекуле фосфорную кислоту и амино — спирт. В пищевых продуктах фосфолипиды представлены, главным образом, лецитином, который содержит холин и кефалин. Леци­тин способствует в организме выведению холестерина и предотв­ращает его накопление. Оптимальный уровень фосфолипидов в рационе составляет около 5 г в день. В наибольшем количестве они содержатся в яйцах — 3,4%, в бобовых — 0,3 . 0,9%.

Стерины в продуктах представлены (3-ситостерином (в расти­тельном масле) и холестерином (животные жиры, яйца). В суточ­ном рационе содержание холестерина должно быть в среднем 500 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль (участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов) в процессах жизнедеятельности организма. Высокий уровень содержания хо­лестерина в крови является фактором риска возникновения атеро­склероза.

Пищевую ценность жиров рекомендовано характеризовать ко­эффициентом эффективности метаболизации (КЭМ) эссенциальных жирных кислот. Коэффициент представляет собой отношение ко­личества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасы­щенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами.

При создании жиров типа маргаринов вполне возможно соче­тать вещества липидной природа и витамины в оптимальных со­отношениях.

В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30. 35% его калорийности, по массе — около 107 г. Потреб­ление мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жи­ров должно согласовываться с нормой их потребления и приня­тым рационом питания.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значитель­ную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представ­лены простыми сахарами и полисахаридами.

К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фрук­тоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лакто­за), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза).

К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декст­раны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50. 60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365 . 400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20. 25 г пищевых во­локон, в том числе 10. 15 г клетчатки и пектина.

Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (са­харозы, крахмала). Ее содержание в крови должно быть 80. 100 мг на 100 мл. Повышение уровня глюкозы в крови до 200. 400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом. В этом случае необходимы ограничения потребления сахара и кондитерских изделий и использование подсластителей или заменителей сахара.

Хорошим заменителем сахара является фруктоза, которая не повышает концентрацию сахара в крови, не вызывает кариес зу­бов в отличие от глюкозы и сахарозы. Наибольшее количество фруктозы вносится в кондитерские изделия с медом и фруктово — ягодным сырьем.

Коровье молоко и молочные продукты содержат дисахарид — лактозу, который расщепляется в организме ферментом лактаза. У некоторых людей этот фермент отсутствует или недостаточно активен, что приводит к непереносимости молока. При большом количестве лактозы кишечная микрофлора приводит к обильному газообразованию — вспучиванию живота. Аналогичное явление вы­зывают рафиноза и стахиоза, которые содержатся в бобовом сы­рье и черном хлебе.

Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кон­дитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал состав­ляет около 80 % общего количества потребляемых углеводов.

«Грубые» пищевые волокна нормализуют деятельность полез­ной микрофлоры кишечника, способствуют продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту и выведению из организма канце­рогенных аминов и др.

Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5. 15%, связывает витамины и минеральные вещества.

Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно уча­ствуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудоч — но-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимичес­кие и физиологические процессы. Витамины не являются пласти­ческим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (С, В,, В2, В6, В12, РР, фолацин — фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и ясирорастворимые витамины (A, D, Е, К). Кроме того, ряд веществ относят к витаминоподобньш соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Для каждого витамина установлены Институтом питания РАМН нормы потребления с учетом особенностей труда, выполняемого человеком. Недостаток витаминов приводит к авитаминозу или гиповитаминозу.

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изде­лий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в го­товых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают мак­ро — и микроэлементы.

Макроэлементы — это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.

Микроэлементы — это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Неко­торые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными.

Биологическая роль отдельных макро — и микроэлементов сво­дится к выполнению в организме разнообразных жизненно важ­ных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.).

В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий — максимально возможно сохранить эти вещества при технологичес­кой обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

Пищевая ценность продуктов может быть выражена методом интегрального скора. Термин «пищевая ценность» продукта отра­жает в комплексе все питательные качества продукта. Кроме пол­ной пищевой ценности продукт характеризуют биологическая и энергетическая ценности.

Биологическая ценность отражает состав и качество белковых компонентов продукта: степень сбалансированности его аминокис­лотного состава и перевариваемость белка. В процессе технологи­ческой обработки сырья, при жестких температурных условиях, в процессе длительного хранения происходит изменение молекул белка, его взаимодействие с другими веществами и изменение био­логической ценности.

Энергетическая ценность проявляется при потреблении пище­вых продуктов и выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме. Энергия обеспечивает физиологические функции, протекающие в организме. Это количество энергии принято выражать в килока­лориях (ккал) или килоджоулях (кДж): 1 ккал = 4,184 кДж.

Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую цен­ность. Промежуточное место среди них занимают мучные конди­терские изделия. Их состав содержит 65. 75% углеводов, 11. 30% жиров, 2,8. 10,6% белков. Влажность-5,5. 14,5%. Лишь отдель­ные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18. 29%), что естественно сопровождается уменьшением энерге­тической ценности до 322. 330 ккал на 100 г съедобной части про­дукта протав в среднем 400. 500 ккал для других мучных конди­терских изделий.

Наибольшую энергетическую ценность имеют вафли с жиросо — держащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал).

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий включает и биологическую ценность.

В некоторых видах изделий содержится значительное количе­ство белка (галеты, крекеры, печенье сдобное). В основной массе изделий содержание белка составляет 4. 5%.

Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся ви­тамины группы В (В, и В2) и витамин РР, следы бета-каротина.

Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав изделий изменяется в за­висимости от сырья, входящего в рецептуру. Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и мине­ральными веществами, необходимыми для растущего организма.