На каком бульоне варится борщ

admin   07.06.2018   Комментарии к записи На каком бульоне варится борщ отключены

Как варить борщ

Самый главный суп украинской кухни, широко известный борщ, имеет множество вариаций и представлен в кухнях других народов. Это связано с территориальным разобщением в прошлом украинского народа и с его проживанием на территориях других стран — России, Польши, Молдавии, Румынии, Чехословакии, что привело к появлению в кухнях этих стран своих вариантов приготовления борща. Кроме этого на формирование самой украинской кухни оказали влияние турецкие, крымские, польские, венгерские, молдавские, греческие и русские кулинарные предпочтения и традиции. Все это привело, например, к тому, сто помимо традиционной для борща свинины, этот суп стали готовить на основе бульонов из говядины и баранины, мяса птицы (куриное, утиное и гусиное) или вовсе только лишь на костном бульоне, а также стали добавлять ветчину и сосиски. Существуют варианты и без мяса. Легкий постный борщ на овощном бульоне называется борщок.

Для овощной части борщей также нет строго определенного перечня ингредиентов за исключением только лишь свеклы (буряка), наличие которой и является одним из признаков отнесения супа к категории «борщи». Свекла может быть добавлена в свежем виде или в квашеном, представлена в виде свекольного рассола или ботвы, но она всегда является главным ингредиентом, задающим вкус и цвет любого борща. В состав борща помимо свеклы могут быть добавлены капуста (свежая, квашеная), картофель, кабачки, помидоры, яблоки, фасоль, морковь, стручки гороха, репа, болгарский перец, кукуруза.

Еще одна отличительная особенность борщей – наличие в составе большого количества пряных овощей и специй, без которых нельзя получить неповторимый аромат борща. Таковыми являются репчатый и зеленый лук, красный и черный перец, чеснок, майоран, укроп, любисток, дудник (ангелика), петрушка и кинза, сельдерей листовой и др. Некоторые варианты борщей содержат в своем составе помимо мясной и овощной части тестяную засыпку. Например, в полтавский борщ традиционно вводят галушки, в литовский – колтуны или ушки (мелкие пельмешки, часто с луком и грибами), в одесский — небольшие кусочки теста или лапшу и др.

Важной особенностью традиционных борщей является то, что вода не является единственной жидкостью, используемой для приготовления этих супов. Она может быть использована только для приготовления мясного бульона. Жидкая основа настоящего украинского борща состоит главным образом из специальных жидкостей: квас-сировец, свекольный квас, свекольный рассол или простой хлебный квас. Именно выбор такой жидкости и определяет разницу во вкусе традиционных борщей. Конечно же, сейчас многие хозяйки и не знают про эту особенность рецептуры.

И еще один момент. Настоящий украинский борщ подается только с пампушками (небольшие пышки из пшеничного теста) или пышками с луком. Именно они, а не черный хлеб, позволяют вкусу борща раскрыться в полной мере. Любой борщ прекрасно дополняет сметана, которой заправляют порцию борща перед подачей на стол.

Как приготовить вкусный борщ

Как уже стало понятно, борщ по своему составу является сложным многокомпонентным супом. По технологии приготовления он относится к обычным заправочным супам – часть ингредиентов приготавливается (жарится, запекается, пассеруется) еще до закладки в борщ. Общее время приготовления настоящего борща в случае использования мяса составляет 2-3 часа.

Секреты приготовления мясного бульона для борща

По обыкновению борщи варят на мясном, костном бульоне или сочетании мясного и костного бульонов. Правильно сваренный бульон – половина успеха при приготовлении хорошего борща. Традиционно украинский борщ всегда готовили из свинины. При варке борща из говядины чаще используют грудинку, реже мясо толстого и тонкого края и завитка. Кости, предварительно раздробив вдоль и разделив по хрящам, варят 4-6 часов. Мясо варят 2-2,5 часа. Воду с костями (мясом) доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят при слабом кипении. Иногда первый костный бульон (кости кипели 3-5 минут) сливают и снова помещают в холодную воду, снова доводят до кипения и варят 4-6 часов.

Для приготовления мясокостного («двойного») бульона сперва варят кости, затем, за два часа до завершения их варки, в бульон вводят мясо и доводят до готовности. По завершении варки мясо и кости вынимают. Бульон можно процедить для удаления возможных фрагментов костей. После этого в бульоне отваривают овощную часть борща, а мясо режут на небольшие кусочки и вновь закладывают в суп за 10-15 мин до окончания варки борща. В готовом борще чистого мясного бульона должно быть не более 1,5-1,75 стакана на одну порцию. Поэтому для приготовления бульона нужно добавлять воды как минимум в два раза больше, чем мы желаем получить бульона на выходе. Пусть нам требуется пять порций. Если на одну порцию мы хотим получить 300 мл жидкой части супа, то изначально для варки бульона будем брать 3 л воды.

Несколько слов о мясной составляющей борщей. Для приготовления бульона на основе говядины и свинины, говяжью грудинку и свинину берут в соотношении 2:1 или 1:1. В некоторые разновидности борщей в конце варки бульона могут быть добавлены в небольших количествах баранина, ветчина, мелкорубленые сосиски или домашняя колбаса. Эти добавки закладываются в количестве 1:4 по отношению к основному мясу. Основной бульон может быть сварен и на основе гусиного или куриного мяса (полтавский и одесский борщи). В этом случае другое мясо не добавляется. В качестве жира для приготовления борщей идет в основном свиное сало, которое растирают с чесноком, луком и зеленью в однородную массу и заправляют ей борщ за 2-3 минуты до окончания приготовления. На сале также могут обжариваться некоторые овощи (см. далее).

Бульон из говядины – основа для борщей, супов и других блюд

Перед тем, как готовить мясной бульон, следует усвоить несколько непреложных правил. Бульон из говядины лучше всего готовить в эмалированной или керамической посуде. При необходимости бульон доливают только кипятком, поскольку холодная вода значительно ухудшает его вкус.

Хороший бульон из говядины напрямую зависит от качества мяса. Самым важным условием его качества является свежесть. Не стоит покупать мясо, которое более двух суток пролежало на прилавке. Приобретенное мясо моют под проточной, холодной водой.

Для получения крепкого навара порезанное мясо опускают в холодную воду. В этом случае мясной сок будет легче выделяться из мяса. В том случае, когда говядина варится для вторых блюд, а бульон будет впоследствии использоваться для приготовления чего-нибудь другого, куски мяса опускаются в кипящую воду. Отваренное таким образом мясо будет сочным внутри.

Когда варится бульон из говядины, немаловажное влияние на вкус планируемого блюда будет иметь количество мяса, поскольку от него зависит концентрация мясного сока и жира в бульоне. На пятилитровую кастрюлю можно брать от 2 до 4 кг мяса. Если у вас мало мяса, в крайнем случае, можно добавить немного говяжьих костей. Они дадут недостающий навар. Рассчитывая количество необходимой воды, следует учитывать, что в процессе готовки бульон уваривается практически наполовину.

Как варить бульон из говядины, чтобы он был вкусным, а мясо нежным и мягким. Кулинары советуют варить мясо от 3 до 4 часов. В начале готовки кастрюлю с мясом ставят на сильный огонь для того, чтобы бульон быстрее закипел. Кастрюлю следует накрывать крышкой, только следите, чтобы вода из кастрюли не «убегала». После того, как вода сильно закипит, огонь немного уменьшают. Лучший бульон тот, который готовился на слабом огне.

Во время варки на поверхности бульона будет постоянно образовываться неприятного вида пена, которую нужно постоянно убирать с помощью ложки или шумовки. Некоторые люди не убирают эту пену, считая, что именно в ней заключается настоящий вкус бульона. Собирать пену или нет – зависит от ваших предпочтений. Лучший вариант в этом случае – это собирать пенку в отдельную емкость, в которую доливают 0,5л бульона. Через некоторое время бульон настоится и тогда нужно его процедить и добавить в основную кастрюлю.

В зависимости от того, какое блюдо вы намереваетесь готовить на основе этого бульона, в него можно добавлять такие ингредиенты, как коренья (морковь, петрушка, сельдерей, брюкву), овощи (лук репчатый), грибы и другие продукты.

Говяжий бульон, рецепт которого предназначен для приготовления борщей и супов готовят так: в кипящий бульон добавляют соль, очищенные коренья (2 морковки, 1 петрушку, половину сельдерея), целую луковицу. Все овощи варятся 3 часа, после чего их вынимают из бульона и продолжают готовку блюда дальше.

После того, как мясо станет готовым (его можно будет с легкостью проколоть ножом или вилкой), в бульон добавляют немножко холодной воды (20-30 мл), мясо вынимают и дают отстояться 20-30 минут. Образовавшийся на поверхности жир аккуратно собирается отдельно, а сам бульон процеживают через мелкое сито. В процеженный бульон доливают предварительно собранный жир и снова все доводят до кипения. Такой бульон можно использовать и в качестве основы для других блюд, и как самостоятельное блюдо. В таком случае его подают в порционных тарелках или бульонных чашках, предварительно посыпав зеленью.

Соль добавляют в бульон по вкусу, поскольку она зачастую отличается по концентрации. Лучше досаливать бульон постепенно, но если вы все-таки пересолили бульон, поместите в него горстку риса, завернутую в марлю. Рис имеет свойство сильно поглощать соль, таким образом, вы можете исправить ситуацию.

Как правильно варить борщ

Как правильно варить борщ знает любой опытный кулинар. У каждой хозяйки свой рецепт приготовления борща. Одна хозяюшка тушит овощи перед закладкой их в кастрюлю, другая использует необычные пряности и специи, а третья варит борщ на курином бульоне, что позволяет получить вкусный борщ с «фирменной» изюминкой. Молодые хозяйки порой не знают, как правильно варить борщ, из-за чего их мужья лишены возможности наслаждаться восхитительным вкусом и запахом этого блюда.

Советы и нюансы варки традиционного борща

Обратите внимание!

— Грибок вас больше не побеспокоит! Елена Малышева рассказывает подробно.

— Елена Малышева- Как похудеть ничего не делая!

Рецепт классического борща

  • Пока бульон варится, можно подготовить овощи – лук, морковь, свеклу. Их необходимо нарезать соломкой, лук можно просто измельчить, и обжарить на растительном масле в сковородке.
  • За 10 минут до готовности добавьте томатную пасту или натертые на терке помидоры, с которых предварительно удалена кожица.
  • В кастрюлю с бульоном опускаем картофель, порезанный на кубики, а когда он будет наполовину готов – нашинкованную капусту.
  • Минут через 5-10 добавляем тушеные овощи из сковородки и варим еще минут десять. В конце варки добавляем измельченный чеснок и зелень.

Дайте борщу настояться с полчаса, а затем разливайте по тарелкам и угощайте своих близких. Как правильно варить борщ вы уже узнали, теперь научитесь правильно подавать его. В каждую тарелку положите кусочек мяса, а если вы варили бульон на ребрышках, то отделите мясо от костей. Традиционно борщ подается со сметаной, а обычный хлеб можно заменить несладкими булочками, пропитанными чесночным соусом.

Как правильно варить борщ с фасолью

  • Говяжья грудинка (четверть килограмма);
  • Картофель (4-5 штук);
  • Два стакана фасоли;
  • Свекла (2 шт.);
  • Морковь среднего размера (одна штука);
  • Лук репчатый (1 шт.);
  • Белокочанная капуста (300 г);
  • Болгарский перец красного цвета (2 шт.);
  • Томатная паста (2 ст. ложки);
  • Уксус (2 ст. ложки).

С вечера в холодной воде замочите промытую фасоль для размягчения. На следующий день варите фасоль в большом количестве воде в течение полутора часов до готовности.

Из говяжьей грудинки на медленном огне сварите бульон. Когда он будет на половину готов, добавьте к бульону нашинкованную капусту.

На глубокой сковороде в растительном масле обжарьте измельченную соломкой или натертую на крупной терке свеклу (в зависимости от вашего вкуса и личного предпочтения). Слегка обжаренную свеклу залейте небольшим количеством воды, добавьте томатную пасту и уксус и тушите под закрытой крышкой в течение 10 минут.

Отдельно на растительном масле обжарьте лук и морковь. Лук рекомендуется нарезать маленькими кубиками, а морковь – в зависимости от вида измельчения свеклы, если свеклу резали соломкой, то и морковь так же порежьте, а если свекла натиралась на терке, то и морковь натрите на терке.

За пять минут до готовности картофеля добавьте в бульон предварительно отваренную фасоль, нарезанный мелкой соломкой болгарский перец, а также лук с морковью и тушеную свеклу. На этом же этапе в борщ кладут соль, перец и любимые специи. Как правило, это лавровый лист (2 шт.), перец душистый горошком (3-4 шт.) и сушеная зелень.

Проварите борщ после очередного закипания под закрытой крышкой в течение 5-7 минут. После чего снимите с огня и дайте настояться еще около четверти часа. Это и есть последовательность того, как правильно варить борщ со свеклой.

Как писалось выше, подавайте борщ со сметаной, посыпанный сверху мелкорубленой свежей зеленью, ломтиком хлеба и несколькими зубчиками чеснока.

Как правильно варить борщ красный

Так считается, что для того, чтобы борщ был красивого красного цвета, овощи для него нужно не натирать на терке, а резать соломкой или маленькими брусочками.

Цвет борща напрямую зависит от цвета свеклы, из которой он варится. Разрежьте свеклу и присмотритесь к ее цвету. Свекла должна иметь ровный темный цвет. В случае если на свекле имеют белые прожилки, то борщ в дальнейшем получиться розоватым либо же вовсе оранжевым. Кроме того это скажется и на его вкусе.

Свеклу для борща нужно не обжаривать, а именно подтушивать, чтобы в дальнейшем она не потеряла цвет при добавлении в бульон. Смотрите не переусердствуйте с тушением. Опытные кулинары рекомендуют тушить свеклу не более 10 минут.

На самом деле рецепт приготовления борща не так уж сложен. Достаточно вложить в него немного души и тепла своего сердца, и тогда у вас получиться по-настоящему душевный вкуснейший борщ. Приятного аппетита!