Какая температура должна быть у стейка внутри

admin   16.05.2018   Комментарии к записи Какая температура должна быть у стейка внутри отключены

Стейк из говядины: степени прожарки и особенности приготовления

Даже для опытного кулинара приготовить идеальный стейк – дело непростое. Маленькие мясные кусочки могут слишком быстро прожариться и подгореть, большие – поджарятся снаружи, но останутся сырыми внутри. Очень важно контролировать температуру, если вы готовите стейк из говядины. Степени прожарки мяса также бывают различными. Стоит разобраться в вопросе подробнее.

Степени прожарки мяса

Существует шесть степеней прожарки мяса, которые следует знать, если вы хотите угодить гостям и семье. Готовить шашлык или праздничный ужин на скорую руку не посоветует вам ни один повар. Перед приготовлением лучше узнать у гостей и родственников, какое мясо кто любит. Итак, попытаемся понять, чем отличаются разные степени прожарки стейка из говядины. Названия, время готовки, цвет сока и состояние мяса у каждой степени различные. Давайте разбираться.

Данный вид стейка довольно редок, но имеет место быть в списке. Это сырой кусок мяса, который на пару секунд помещается на гриль, дабы сформировать тончайшую рифленую корочку. Внутри мясо сырое, с кровью и обильным красным соком.

Данный вид стейка, как говорится, на любителя. Это практически сырое мясо. Эта степень прожарки стейка из говядины потребует всего полутора минут. На мясе появляется румяная корочка, но внутри красная прослойка. Это сырой, сочный «кровавый» стейк, но не холодный.

Некоторые повара после 1,5 минут приготовления еще дают мясу пару минут дойти уже при выключенном огне. Некоторые же сразу снимают с плиты и подают к столу. При разрезании такой мясной кусочек будет источать много сока. Внутренняя температура мяса составляет 45 градусов.

Medium rare

Данный вид прожарки считается одним из самых популярных. Его выбирают большинство кулинаров, его же заказывает большинство посетителей ресторанов и кафе. Стейк из говядины степени прожарки medium rare будет с румяной корочкой, но очень сочный внутри. Сока будет много, но мясо уже будет более розового цвета, чем в предыдущем варианте, где оно практически красное.

Увеличивается и время приготовления. Такой кусок мяса будет готовиться минуты 2-3, после чего ему дают отдохнуть еще пять минут. При разрезании сок будет вытекать уже не так обильно, он будет не красного, а розового оттенка. Внутренняя температура мяса составляет 55-60 градусов.

Этот вид прожарки мяса отлично подойдет для людей, которые имеют некоторые ограничения в рационе. Скажем, они не являются поклонниками сырого мяса, или им по показаниям нельзя слишком зажаренные кусочки. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый. Стейк из говядины степени прожарки medium готовится три-четыре минуты, причем с каждой стороны. После приготовления газ отключаем и даем кусочку немного отдохнуть — в течение 4-6 минут. Внутренняя температура мяса составляет 60-65 градусов.

Medium well

Это уже почти полностью прожаренное мясо. При разрезании можно увидеть, что сок в кусочке практически отсутствует. Розовый цвет мяса уже не прослеживается, оттенок стал намного темнее. Важно помнить, что если вы решили приготовить стейк из говядины, степени прожарки, время приготовления и время «отдыха» мяса – самые важные моменты. Medium well готовится в течение 5-7 минут. А вот на отдых здесь отводится куда меньше времени, чем в первых трех случаях. Мясо при такой степени прожарки отдыхает лишь пару минут.

Внутренняя температура при этом составляет 65-70 градусов. При разрезании мясо уже розовато-белого цвета. Сок становится полностью прозрачным. Стейк из говядины степени прожарки medium well не считается популярным. Он, пожалуй, подойдет для тех, кто не любит сильно хрустящее сухое мясо, но и не приемлет даже намека на то, что оно внутри может быть сыроватым.

Последняя, но довольно любимая многими степень прожарки мяса. Well done — это уже полностью готовый стейк из говядины. Степени прожарки (фото можно увидеть в статье) бывают разными, но любимая у каждого одна. Кто-то любит сырое мясо, а кто-то без ума от того, что по вкусу напоминает мягкую подошву.

Для приготовления такого стейка потребуется десять минут. Внутренняя температура мяса составляет 80-100 градусов. После обжарки оно доводится до готовности в духовом шкафу или под крышкой. При разрезании в кусочке полностью отсутствует сок, мясо сухое.

Особенности приготовления идеального стейка

Приготовление стейка начинается не с включения газовой плиты, а с похода в мясную лавку. Выбор качественного, хорошего мясного куска – важная и ответственная задача. Начинать тренировку в жарке стейков лучше с отрубами мяса стриплойн и рибай. Данный вид стейков довольно мягок сам по себе, поэтому даже у новичка все получится. Промахнувшись со временем обжарки, вы не испортите блюдо, оно все равно получится мягким и сочным.

Очень важны такие моменты, как толщина мяса и мраморность. Идеальный кусочек будет толщиной 2-2,5 сантиметра. Мраморность мяса — это показатель правильного распределения жира в куске. Он должен быть по всему стейку. Так во время приготовления он будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.

Важно помнить, что жарить только что размороженное мясо категорически нельзя. Если вы купили свежий стейк – идеально. Если вы выбрали замороженный вариант, то перед началом приготовления его следует разморозить, обтереть насухо и только тогда приступать к готовке.

Никаких лишних приправ и соусов профессионалы не используют. Говорят, что важно знать лишь, какой хочет клиент стейк из говядины, степени прожарки, рецепт и запастись хорошим настроением, без которого начинать любое дело просто бессмысленно.

Для приготовления идеального стейка потребуется также растительное масло и соль. Маслом необходимо с двух сторон обмазать кусок мяса и чуть посолить. Сковородка, на которой будет жариться мясо, должна быть достаточно разогретой, но не дымить. Для проверки можно капнуть немного воды. Следут помнить, что идеальный стейк получится на полусухой сковороде. Лить в нее слишком много масла не следует. Обмазать кусочек мяса — будет вполне достаточно. Хоть говядина — мясо не жирное, в ней достаточно собственных соков.

В зависимости от степени прожарки мяса, выбирается время. Если вы – новичок, то лучше запастись специальным термометром, которым можно проверить внутреннюю температуру мяса. Каждый вид прожарки имеет свой температурный показатель. Профессионалы же могут определить готовность стейка нажатием пальца.

Рецепт. Стейк из говядины с красным вином

Для приготовления изумительного стейка из говядины с красным вином потребуется мясо (1-2 куска), сухое красное вино (бокал на 250 грамм), веточка тимьяна, небольшая луковица и растительное (оливковое) масло.

Заранее подготовьте ингредиенты (лук почистить и порезать, веточку тимьяна оборвать) и разогрейте сковородку, духовку до 180 градусов. Каждый кусочек следует немного обработать маслом и посолить. Обжаривать на сковородке с каждой стороны пару минут. Затем мясо помещается в духовку. Доходит кусок в течение десяти минут.

За это время можно приготовить вкусный и простой соус. На сковородке следует поджарить лук, добавить немного соли и влить бокал сухого красного вина. Упариваем массу вдвое и добавляем пару веточек тимьяна. В заключение можно добавить несколько небольших кусочков сливочного масла.

Стейк вынимаем из духовки и закутываем его, как в одеяло, в фольгу. Протомиться кусок должен в течение пяти-десяти минут. Вынув стейк из фольги, скопившиеся соки следует добавить в подготовленный соус. После этого мясо можно подавать, добавив пару чайных ложек соуса.

Стейк из говядины: секреты идеального рецепта

Еще Ф. Энгельс в свое время сказал, что человек не мог стать человеком без мясной пищи. Да простят нас вегетарианцы, но с этим трудно спорить. Мясо — поставщик важнейших пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, в первую очередь — полноценного белка, более богатого незаменимыми аминокислотами, чем растительные белки, который, к тому же, легче усваивается и способствует более полному усвоению растительных белков. Мясо содержит так необходимые нам минеральные вещества и витамины. Например, витамин В, недостаток которого приводит к серьезным заболеваниям, содержится только в мясе и в других продуктах животного происхождения.

Сегодня мы поговорим не просто о мясе, а об идеальном мясе, о том, как приготовить стейк из говядины.

Именно стейк является одним их древнейших блюд, рецепт кoтopого пoдcкaзaла caма пpиpoда. Не будем особо вдаваться в историю происхождения стейка, тем более что она пoлнa лeгeнд, начиная от ритуалов жертвоприношения в Древнем Риме и заканчивая причислением стейка к американской культуре. Непреложной истиной остается одно — спустя тысячи лет стейк превратился в своеобразный культ, начиная от выбора мяса и заканчивая его подачей к столу. Стейк — не повседневная еда. Рецепт приготовления стейка предполагает особые условия, и, что не менее важно, особую атмосферу. Часто стейк путают с обыкновенной отбивной или мясом по-французски, ошибочно полагая, что это обычный кусок мяса, жареный на открытом огне или на сковородке.

Чего проще — взять кусок мяса и пожарить стейк из говядины. Но только на первый взгляд приготовление этого блюда кажется простой задачей. Рецепт действительно не такой уж и сложный. Но не все так просто. Мы расскажем вам, как правильно приготовить стейк в домашних условиях, вооружившись несколькими правилами. Что же необходимо для того, чтобы получился идеальный стейк из говядины — вкусный, ароматный и сочный?

Итак, первое — правильное мясо

Фаворитом стейков является стейк из говядины, в идеале — из мяса молодых бычков. Классический рецепт предполагает использование мяса бычков пород Hereford или Agnus. Однако вкус будущего стейка зависит не только или не столько от породы, сколько от способа откорма животных — травяного или зернового. Поскольку зерно богато протеином, этот корм способствует образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. Такое мясо еще называют мраморным. Оно более нежное, хотя и менее ароматное, чем мясо животных, выращенных на травяном откорме.

Стейк в переводе с английского звучит как «вырезка», то есть это достаточно толстый кусок мяса (порционный кусок должен быть толщиной не менее 3 см), вырезанный строго в поперечном направлении из тех участков туши животного, мышцы которых не были задействованы в двигательной активности. Именно такое мясо считается наиболее нежным. Однако таких вот неогрубевших частей в туше животного мало (не более 7-10%), и именно поэтому стейк из говядины считается деликатесом.

Например, из мякоти грудины или части ноги достойный стейк совершенно точно приготовить невозможно, каким бы волшебным ни был рецепт. Наиболее подходящим для говяжьего стейка является мясо со спины и филейная часть. Выбирайте те части туши, которые не имеют сухожилий и мощных мышц. В зависимости от того, из какой части туши был взят кусок, в современной стейковой культуре выделяют несколько основных видов стейка из говядины.

Какие бывают виды стейка?

Риб-стейк — стейк, основой для которого является кусок мяса из подлопаточной части туши, имеющей множество жировых прожилок, как нельзя лучше способствующих сочности блюда.

Клаб-стейк — кусок мяса для такого стейка вырезается на участке толстого края длиннейшей спинной мышцы, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк (или стейк на Т-образной косточке) — используется участок туши в области тонкого края длиннейшей спинной мышцы и тонкого края вырезки, на границе между спинной и поясничной частями. Кусок, вырезанный таким образом, состоит одновременно из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и Т-образной косточки с другой.

Портерхаус-стейк и стриплойн-стейк — стейки из поясничной части спины, но в первом случае берется кусок мяса в области толстого края вырезки, а во втором — в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк — для такого стейка используется верхний кусок тазобедренной части туши.

Филе-миньон — стейк не для любителей мяса «с кровью», поскольку для его приготовления используется самое нежное и постное мясо — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки.

Шатобриан — готовится из толстого края центральной части говяжьей вырезки. По своей сути это большой филе-миньон, который в готовом виде выкладывается на тарелке в длину, после чего разрезается на порционные куски.

Торнедос — используются небольшие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, как правило, для приготовления медальонов.

Скирт-стейк — для приготовления такого стейка берется кусок мяса из пашины (стейк получается не самый нежный, но зато очень вкусный).

Основные правила выбора мяса

При выборе мяса помните, что по цвету оно должно быть ярко-красным, от красного до темно-красного, но не розовым или бордовым. Мясо для стейка из говядины должно быть зрелым, но не старым и не молодым. Рецепт успеха — не используйте парную говядину. Свежесрезанным с туши ломтям мяса придется дать отдохнуть, выдержав их в холодильнике пару дней при температуре +2°С, пока из них не вытечет кровь. За это время находящиеся в мясе ферменты постепенно разрыхлят мышечную ткань, и говядина станет более мягкой, нежной и сочной.

При выборе мяса обратите особое внимание на его упругость, мясо должно быть достаточно плотным по составу. Чтобы определить, будет ли стейк мягким, надавите пальцем на сырое мясо: если при погружении пальца образуется глубокая ямка, которая после отпускания плавно выравнивается, принимая исходное положение, то мясо хорошее. Не слишком свежее мясо напоминает собой губку, при надавливании на него пальцем ямка не расправляется.

Охлажденное или замороженное?

Опытные повара утверждают, что при правильной разморозке достаточно сложно отличить по вкусу, какое мясо было взято для приготовления стейка — охлажденное или замороженное. Достаточно лишь грамотно разморозить мясо, соблюдая некоторые основные правила: не размораживайте ни в коем случае мясо ни при комнатной температуре, ни в микроволновке (даже в режиме разморозки), ни под струей холодной (а тем более горячей) воды.

При таком экстренном размораживании кристаллы замерзшей жидкости просто разорвут нежные волокна мяса. Разморозка мяса — это медленный и естественный процесс, который должен протекать при температуре близкой к 0°С, по возможности — в основном отделении холодильника. И даже если на это у вас уйдет достаточно много времени, именно так мясо лучше всего сохранит свою питательную ценность.

Приступаем к готовке

Мясо необходимо тщательно зачистить, решительно срезав с него все пленки и верхние сухожилия, затем помыть, желательно со щеточкой, после чего его следует положить сушиться в дуршлаг или на тряпочку минут на 10.

Рецепт правильной разделки прост. Ломти мяса для стейка из говядины должны быть нарезаны строго поперек волокон. Такая paздeлкa мяса пoзвoлит жapу в процессе приготовления paвнoмepнo пpoxoдить сквозь вoлoкна, быcтpo и равномерно нaгpeвaя мяco дo необходимой тeмпepaтуpы. Куски должны быть в толщину от 3 до 5 см. Для приготовления стейка на сковороде достаточно будет 3 см, а при приготовлении на углях толщина куска может достигать и 5 см.

Помните, что мясо для стейка ни в коем случае не отбивают, поскольку так оно теряет не только свою структуру, но и все соки.

Помимо самого мяса, для приготовления говяжьего стейка вам необходимо запастись любым растительным маслом (лучше оливковым) и набором специй или трав. Специи дадут возможность насладиться истинным вкусом мяса.

Для того чтобы мясо получилось воздушно-нежным и ярко-сочным, его следует предварительно замариновать. Существует масса способов маринования мяса для стейка из говядины. Длится этот процесс около 10-12 часов. Посуда для маринования должна быть фарфоровой, стеклянной или керамической, обязательно с плотно прилегающей крышкой. Традиционный рецепт маринада — это смесь оливкового масла, винного уксуса (или лимонного сока), соевого соуса, соли и приправ.

Важный совет: при приготовлении маринада соль используйте в небольшом количестве, так мясо не потеряет свою сочность и получится более вкусным. Лучше досолить стейк в процессе жарки либо даже в самом конце.

Выбираем правильную посуду

Вторым правилом для получения идеального стейка из говядины, не считая выбора мяса, является выбор посуды.

Для готовки вам понадобится сковорода. В идеале это должна быть специальная сковорода-гриль. Однако вполне подойдет обыкновенная «бабушкина» чугунная сковорода, которая наверняка найдется на каждой кухне. Электрическая посуда для приготовлении стейка не вполне подходит, поскольку в данном случае вам будет сложнее контролировать необходимую температуру.

Сковорода для приготовления стейка должна быть хорошо раскалена. Масло выливается на уже разогретую посуду. Помните, что сковорода прогрелась до нужной температуры в том случае, если при укладке на нее стейка раздается характерное шипение. При попадании на раскаленную поверхность сковороды на мясе образуется румяная корочка, которая препятствует вытеканию сока и благодаря которой стейк остается сочным. Если кусок мяса достаточно толстый, можно с помощью специальных щипцов зафиксировать кусок перпендикулярно сковороде, запечатав таким образом края стейка.

Для получения идеального стейка не жарьте одновременно на одной сковороде больше одного куска. По мере выкладывания мяса сковорода будет охлаждаться, корочка на поверхности мяса долго не образуется, мясо, соответственно, теряет соки, и стейк получится сухим, жестким и невкусным. Во время приготовления необходимо внимательно следить за маслом. Если оно начинает пениться, необходимо срочно увеличить огонь во избежание кипения выделяемого мясом сока, который непременно должен оставаться внутри стейка, за хрустящей корочкой.

Используя один рецепт, вы можете приготовить как минимум три разных стейка из говядины, отличающихся по степени сочности. В зависимости от длительности удержания мяса на сковороде стейки могут иметь разные степени прожарки.

Существует три основных типа прожарки

Степень Rаrе, или стейк с кровью, получается при длительности прожарки 4 минуты, по две на каждой стороне. Готовый стейк при этом имеет температуру внутри от 45°С до 50°С. На мясе в данном случае успевает появиться только корочка.

Степень прожарки Mеdium характерна для сpеднепpожаpенного мяса с розоватым мясным соком, длительность прожарки составляет около 8-10 минут. Температура внутри стейка составляет от 55°С до 60°С. При степени Medium достигается идеальная нежность и сочность мяса.

Степень прожарки Mеdium Wеll достигается в результате обжарки стейка в течение 8 минут на сковороде и 4 минут в духовке, разогретой до максимальной температуры. Мясо при этом получается хорошо прожаренным, с температурой внутри от 65°С до 70°С.

Готовность стейка легко проверить нажатием на него пальца. Стейк с кровью будет мягким, хорошо прожаренный — твердым, а стейк средней степени прожарки представляет собой нечто среднее.

И последнее правило, которое в равной степени относится ко всем мясным блюдам — сняв мясо с огня, дайте ему «отдохнуть», дозреть в течение примерно 5-10 минут, чтобы все соки, выделившиеся во время жарки, могли равномерно распределиться по всему куску. Если начать резать мясо сразу, сок вытечет и стейк получится сухим.

После того как готовое мясо «отдохнуло», его можно подавать к столу на подогретой тарелке. В качестве гарнира к стейку прекрасно подойдет чесночный хлеб или овощи в любом виде, но в небольшом количестве. Помните, что стейк — король на вашем столе, не отвлекайте от него внимание гарниром.

Ну и в довершение создания соответствующей атмосферы — припасите бутылочку сухого красного вина. Теперь вы знаете рецепт идеального блюда. Вас ждет идеальный вечер!

Определение степени прожарки стейка

Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

Medium Rare

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

Medium Well

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.