Как выпарить воду из плова

admin   01.05.2018   Комментарии к записи Как выпарить воду из плова отключены

Как правильно приготовить рассыпчатый и вкусный плов?

Все крупы (и рис не является исключением) я уже много лет готовлю очень простым способом: заливаю их водой в отношении 1:2 (1 стакан крупы/риса, 2 стакана воды), довожу до кипения и кипячу 1-2 минуты. Далее снимаю крупу/рис с конфорки и даю ему "дозреть" — обычно это минут 10-15. Рис (как и любая другая крупа) получается зёрнышко-к-зёрнышку! А дальше уже добавляю всё, что мне нужно: мясо (любое, по вкусу: баранина, свинина, курица. ) со специями, морковкой и другими овощами, иногда с мидиями и грибами (это уже ризотто получается). естественно, что всё это уже приготовлено:-) Размешать и употреблять в горячем виде!:-)

Плов это очень вкусная и сбалансированная еда. Это национальное блюдо узбекской, таджикской кухни и некоторых других. Причем в каждой национальной кухне плов готовят по своему со своими маленькими секретами. Плов можно готовить с разным мясом. Традиционный плов это плов с бараньим мясом, но не менее вкусно получится и со свининой, и с говядиной, и с курятиной.

Очень важно для плова выбрать правильный рис, от него зависит в этом блюде так сказать половина успеха. Я беру именно для плова пропаренный длинный рис.

Для приготовления плова лучше всего взять толстостенный казан или толстостенную кастрюлю.

В нее наливается растительное масло и ставиться на огонь. Мясо можно порезать крупными кусками, закладывается в разогретое растительное масло, предварительно посолив. Затем режется полукольцами 2 луковицы и закладываются в казан. 3-4 крупных моркови режутся соломкой и отправляются к мясу и луку. После этого можно засыпать специи. Когда мясо, лук и морковь немного обжарятся добавляется промытый рис ровным слоем и заливается вода (кипяток) из расчета 1 часть риса к 1,5 части воды. Все накрывается крышкой и ждут, когда закипит , после этого огонь делают маленьким. Для аромата можно в плов в середину положить целую головку чеснока (чистить не нужно, после приготовления ее удаляют из плова). Плов готовится в общем 1,5-2 часа, в зависимости от мяса. Рис закладывают за 30-40 минут до предполагаемой готовности. Плов готов, когда вся вода выкипит. При приготовлении плова его не перемешивают.

Традиционно плов выкладывают на большое блюдо просто перевернув на него казан, мясо получается сверху.

Вариантов приготовления плова — очень много. Но восточная кухня достаточно тяжела, и я привожу рецепт "адаптированного варианта плова". Чтобы изжога потом не мучила.

  • В утятницу (казан или глубокую сковороду) наливаем подсолнечного масла примерно на 1 см.
  • Когда масло хорошо нагрелось бросаем туда ломтики мяса. Обычно добавляю частями, перемешивая. Мясо должно покрыться корочкой со всех сторон. Частями добавляю для того, чтобы мясо зажаривалось прежде, чем пустит сок. Тогда на дне утятницы не будет нагара. а ломтики мяса останутся сочными внутри.
  • Когда мясо у нас уже "золотое", добавляем нарезанный лук (режьте как вам нравится, но не слишком мелко). Лук обжариваем до золотистого оттенка.
  • Далее добавляем тертую морковь (можно на свекольную терку, но я обычно беру "морковную терку", поменьше). Морковь прожаривать не нужно, просто перемешать и добавлять следующие ингриждиенты.
  • Добавить томатный соус, любимые приправы,соль по вкусу и несколько цельных зубчиков чеснока. По желанию — изюм. Все перемешать. Чеснок служит "для разделения вкусов и запахов", чтобы каждый ингридиент не потерял свой индивидуальный вкус. Так меня учили, не знаю, как это работает, но, по-моему, действительно работает.
  • Разровнять массу на дне утятницы. Сверху засыпать сырой рис. Залить водой так, чтобы вода покрывала рис на 1-1,5 см. (Риса можно добавить больше или меньше, чем больше риса — тем больше воды. Я привыкла на глаз делать. Просто наливаю обычно на 1 см, а потом при необходимости доливаю кипятка по краю утятницы, если вода уже выкипела, а рис еще не готов)
  • Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока не испарится вода. При чем вода должна испариться вся, плов остается сухим и рассыпчатым. Если останется часть воды — рисинки все равно будут отдельными, не клейкими, но рассыпчатым его уже трудно назвать Когда почти готово, можно сверху покрошить зелень и добавить еще чеснока (резаного или на чесночницу). Тот чеснок, который был добавлен раньше, аромата чеснок не оставит. Если хочется, чтобы аромат чеснока в плове чувствовался, нужно добавить еще.
  • Выключить и перемешать.
  • Длинозерные сорта риса меньше развариваются, круглозерные — больше, из них чаще получается липкая клейкая масса.
  • Пропаренный рис лучше держит форму, чем просто шлифованный.
  • В воде с содержанием кислот, солей и масла рис разваривается меньше, и получается рассыпчатым.

Можно добавлять в плов рис, сваренный до полуготовности, но я предпочитаю сырой: он варится уже в суспензии из воды и масла (масло в утятнице всплывает вверх и контактирует непосредственно со слоем риса). Я не помню случая, чтобы плов не получался рассыпчатым и золотистым. Если все удалось, то плов будет просто таять на языке: и рис и кусочки мяса.

подгорает плов

С уважением, hrozen.

Автор рецепта: Дмитрий Голованов

Этот опус навеян рецептами, увиденными не только на этом сайте, но и вообще в российском интернете. Надеюсь, что я не утомлю уважаемых читателей этого опуса.

Во-первых, для приготовления плова используйте казан и только казан. Лучше всего – традиционный — толстостенный, алюминиевый, но современный казан из титана тоже подойдет. Вместительность казана – не меньше 5 л, больше — пожалуйста. В любой другой посуде плов или пригорит, или из риса получится каша-размазня, а это, согласитесь, и не плов вовсе. Новый казан перед первым использованием надо хорошо помыть и почистить, а потом обязательно сильно прокалить с растительным маслом, чтобы внутренняя поверхность покрылась тоненькой гладкой плёнкой от слегка пригоревшего масла. Прокаливать лучше при открытых настежь окнах, а в идеале вообще за пределами квартиры – дыму будет много. Если же казан у Вас в ходу практически постоянно, то эту операцию пропустите. Помимо казана, подготовьте шумовку, самая лучшая шумовка – «капкыр», ее рабочая плоскость не отогнута под углом к ручке, а является ее (ручки) продолжением. В крайнем случае возьмите шумовку с длинной ручкой и широкой рабочей поверхностью, ложка здесь не подойдет, потому что шумовка должны быть крепкой и жесткой.

На чем будем готовить. Счастливые обладатели газовых плит могут не беспокоиться – все у Вас получится. Заядлые туристы, имеющие в запасе … примус также успешно справятся с приготовлением плова без хлопот. Единственное, что им потребуется – надежно укрепить примус – казан-то хоть и тяжелый, но дно у него скользкое, а еще придется достаточно сильно пошуровать в нем шумовкой, да не один раз. А вот тем, у кого дома стоит «чудо современной техники» электрическая плита не раз помянут ее (плиты) создателей в процессе приготовления. Дело в том, что при готовке Вам понадобится довольно часто и, главное, быстро менять температурный режим, а электрическая плита слишком инерционна. Если у вашей плиты есть 3 конфорки, то можно найти такой выход: одна конфорка включена на полную мощность, вторая стоит на минимуме, а на третью поставьте кастрюлю с водой или чайник и включите конфорку на половину мощности.

Далее песнь о продуктах.

Считается, что классический плов можно приготовить только из баранины. Это так, но если под рукой нет сего мяса, то купите то, что Вам доступно: говядину, зайчатину, кролика, курицу, гуся, козлятину (мясо или от козы, или о козленка, мясо , прошу пардона, козла не берите ни в коем случае). Подойдет также любая дичь – рядчики, тетерева, глухари, цесарки, фазаны – что там еще? Идеально подходит конина. Если же Вы завалили на охоте медведя или лося, то приготовьтесь к тому, что их мясо надо будет жарить намного дольше. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не готовьте плов из свинины или кабана. Выбросите эту мысль из головы сразу же, как только она возникла. Плов – традиционно мусульманское блюдо, и ни о какой свинине речи быть не может. И – самое главное – мясо берите только наисвежайшее, а уж мороженое оставьте для других блюд.

Мяса (мякоти – без костей, жил, пленок и сухожилий) надо взять не меньше 1 кг, лучше – 1,5 кг. Кстати, совсем мелкие косточки можно оставить, но вот все остальное необходимо удалить. Не нарезайте мясо заранее – оно потеряет свой сок, лучше всего нарезать его перед самой закладкой в казан. Нарезайте кубиками со сторонами примерно 3,5-4 см, подсушите салфеткой, чтобы забрать излишки жидкости.

С мясом разобрались, переходим к рису. Его понадобится то же количество, что и мяса. Взяли 1 кг мяса, берите 1 кг риса, взяли 1,5 кг мяса – и риса тоже 1,5 кг. Рис должен быть очень хорошего качества. Белый, с твердым зерном, не дробленый, не мучнистый, крупный. Перед приготовлением переберите его, промойте в нескольких водах, чтобы смыть весь крахмал – когда вода с риса начнет сливаться прозрачная, тогда можете оставить рис в дуршлаге, чтобы стекли излишки воды. Специи лучше всего заложить во влажный рис. Перемешайте 1 ст.л. с горкой крупной соли, 1 ч.л. с горкой молотой зиры, 0,5 ч.л. красного молотого острого перца – и все! Эту смесь всыпьте в рис и хорошо все перемешайте. Если у Вас нет зиры, то возьмите какие-нибудь ароматные грузинские специи типа хмели-сунели, но их положите в 1,5-2 раза больше, чем надо зиры. Никаких лавровых листов, перца горошком, душистого перца, гвоздики или еще чего подобного.

Морковь. На 1 кг мяса ее потребуется грамм 600 – уже в очищенном виде, соответственно, грамм 900 на 1,5 кг мяса. Морковь лучше всего нарезать соломкой толщиной 3-4 мм. Нарежьте ее заранее, за час-полтора, чтобы потом не заморачиваться с этим.

Лука потребуется столько же, сколько и мяса. Нарезать его необходимо тоненькими кружками или полукружиями (толщиной 1-1,5 мм) и непосредственно перед засыпкой в казан.

Во многих местах я видел жаркие обсуждения, на каком масле надо готовить плов. Ярые сторонники классического варианта вообще отвергали масло как таковое и настаивали на курдючном жире. Несмотря на то, что мы решили приготовить правильный плов, курдючный жир в рецепте я Вам прелагать не буду. Он очень тяжело воздействует на желудок, особенно на непривычный к нему с рождения европейский. Итак, какое же взять масло? Масло для плова должно выдержать высокую температуру нагрева и при этом не потерять своих качеств, не давать неприятного запаха и осадка. Подсолнечное масло этим требованиям не удовлетворяет, так что отставьте его в сторону и идите в магазин. Нам подойдут оливковое, хлопковое, арахисовое или пальмовое масло. Если мясо жирное, то на 1 кг мяса возьмите 400 мл масла, если мясо постное, то возьмите 500 мл на 1 кг мяса.

Вы не забыли о чесноке? Возьмите 4-5 крупных головок. Они должны быть идеальными – никаких признаков гнили, опрелости, мягкости и т.п. Аккуратно снимите верхний слой сухой шелухи, срежьте черешок, если он был, срежьте корешки, стараясь не повредить зубчики, и в таком неразобранном виде, промойте чеснок в воде. Не разделяйте головки на зубчики и не старайтесь снять все пленки – иначе чеснок во время приготовления развалится.

Хорошо найти среднеазиатский горох – его называют горох-нут или нухат. Подойдет серый прибалтийский горох. Горох должен быть целым, недробленым, в оболочках. Обычный горох не берите – его насыщенный вкус испортит плов. Если же Вы нашли нужный горох, то возьмите его грамм 100-150 и за сутки до приготовления замочите в подсоленной воде.

Жгучий стручковый перец – красный – 2 небольших стручка. Его можно взять и свежий, и сухой, но обязательно целые стручки с плодоножкой.

Продукты все подготовлены, посуда – тоже, можно начинать готовить.

Ставим казан на сильный огонь и немного прокаливаем для того, чтобы он изнутри стал совершенно сухим, заодно избавимся от посторонних запахов. Как только казан прокалится, наливаем в него масло и ждем, когда от него пойдет легкий дымок. Дымок от масла пошел – закладываем мясо. Будьте осторожны, масло начнет закипать и брызгаться, поэтому мясо закладывайте сразу все и старайтесь его класть в казан в ближнюю к Вам сторону. Сразу же энергичными движениями перемешайте мясо шумовкой. Температура масла очень быстро упадет, а мясо необходимо прожарить именно в раскаленном масле, поэтому перемешивайте быстро. Нежное, свежее мясо надо прожарить минут 5-6, а не очень хорошее мясо прожаривайте все 10 минут. Как только мясо прожарили, ровным слоем укладываем лук и ненадолго оставляем содержимое казана в покое. Лук начнет прогреваться снизу, конденсируя на себя влагу и возвращая ее в казан, поэтому до тех пор, пока сквозь лук не начнет пробиваться кипения, его не перемешиваем – температура в казане может уменьшиться и ухудшить качество обжарки мяса. Зато когда начнется кипения сквозь лук, тут уж не зеваем – начинаем перемешивать мясо с луком, следя за тем, чтобы ни кусочки мяса, ни кусочки лука не цеплялись за стенки казана –пригорят ведь и испортят роскошное блюдо.

После перемешивания добавляем в казан те же приправы и в тех же количествах, что уже смешаны с рисом – зиру, красный молотый перец, соль, заодно положите и стручки жгучего перца. Перемешали, и через пару минут снимайте пробу – мясо в этот момент очень вкусное, так что, постарайтесь удержаться, и только ПОПРОБОВАТЬ! Настала пора закладывать морковь. Ее, как и лук, сначала уложите сверху ровным слоем, а потом, дождавшись кипения сквозь нее, перемешайте. Тут пора и уменьшить нагрев. Обжарку закончим тогда, когда морковь начнет смягчаться и станет слегка прозрачной. К этому времени из масла выпарится бульон, и масло снова станет прозрачным.

Теперь начинается самое главное.

Укладываем на все это великолепие головки чеснока корешками вверх, слегка вдавливаем в зирвак. Если есть подготовленный горох, то высыпаем его ровным слоем, а поверх гороха – ровным же слоем укладываем рис. Увеличиваем огонь до максимума и через шумовку, чтобы рис не перемешался с зирваком, вливаем кипящую воду. Воды надо брать в зависимости от сорта риса. Крупный рис с круглыми зернами возьмет около 1 л воды на 1 кг, рис с мелкими зернами возьмет воды немного меньше. Количество воды можно подкорректировать прямо в процессе варки, но сделать это надо вовремя. Большую часть воды рис забирает в первые 10 минут, потом уже «свободной» воды в казане быть не должно, если вся вода впиталась раньше, то проколите длинным деревянным черенком отверстие в рисе до самого дна казана и долейте немного (подчеркиваю – НЕМНОГО!) кипятка. Если же Вы переборщили с водой, и через 10 минут она все еще радостно булькает, то аккуратно взрыхлите самый верхний слой риса, чтобы увеличить испарение. К сожалению, последствия перелива воды достаточно трудно исправить. Единственное, что можно посоветовать – минут через 7 после вливания воды, если Вы уже видите, что влили ее много, с одной стороны немного сгребите рис в сторону и аккуратно вычерпайте излишек воды ложкой, после чего снова разровняйте рис. Во время варки риса следите за огнем – к истечению 10-минутного срока огонь должен быть убавлен более, чем наполовину.

Так, с водой разобрались, с огнем тоже, 10 минут истекли. Приступаем к следующему действу. Аккуратно соберите рис от краев к центру горкой, вернее, «сопкой» — поверхность горки должна быть округлой. Проколите в рисе несколько (10-12) отверстий до самого дна казана, влейте в эти отверстия, в общей сложности, 0,5 стакана кипятка (всего 0,5 стакана на все отверстия), после чего загладьте дырки шумовкой. Плотно накройте казан крышкой, укутайте казан в одеяло, убавьте огонь до минимума и уйдите подальше с кухни.

Через 20 минут навестите кухню, ненадолго приоткройте крышку казана, и посмотрите – нет ли в верхнем слое риса еще несваренных рисинок, они будут молочно-матовые. Если таковые имеются, то шумовкой подденьте верхний слой риса (на 1,5-2 см вглубь) и переверните – видели, как поддевают дерн лопатой, так и здесь. Потом снова соберите рис горкой к центру, снова проделайте отверстия, в которые снова влейте 0,5 стакана кипятка , снова накройте казан крышкой, укутайте его, и минут через 15 плов будет готов.

Если же Вы заглянули под крышку, а рис там уже готов, то…выключайте огонь, аккуратно, но тщательно перемешайте рис с зирваком, дайте постоять плову укутанным еще 10 минут, а пока ПЛОВ настаивается накрывайте на стол.

Непременно подайте к плову свежезамаринованный лук. Нарежьте так же, как и для плова, 500-600 г лука, хорошо промойте под проточной водой, добавьте к луку по вкусу сахар, соль, уксус, черный молотый перец, уложите в стеклянную посуду, прижмите гнетом и поставьте в холодильник на 2-3 часа.

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием “узбекский плов”. Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит “правильный плов”. Я – не исключение. Поэтому и делюсь с Вами этим подробнейшим рецептом.

— Сейчас я тебе, Алексей, покажу, как гранаты растут. Вот, видишь? — Тофик сорвал пару гранат с ветки, свесившейся над казаном, в котором мы начинали готовить плов и протянул их нашему гостю из Москвы.

У нас обычно для таких делов лук режут очень тонко, а лук берут не красный (точнее, не медного цвета, потому что под красным иные подразумевают фиолетовый), а белый, длинненький. Он имеет несколько иной, более мягкий вкус и стоит поэтому дороже. После того, как его порежут его присаливают и промывают холодной водой, а перед подачей сбрызгивают уксусом из бутылки. Уксус хорошо бы взять виноградный, выдержаный — это понятно. Но повсеместно (как в столовых или кафешках) пользуются разведёной уксусной эссенцией, которую настаивают на укропе, семенах кориандра, красном перце, нескольких зубчиках чеснока. Можно по желанию положить и ещё каких ни будь трав и специй, но для создания такого. узбекского вкуса перечисленного мною достаточно. Всё это не слишком густо засыпается в бутылку, заливается уксусом, сверху бутылки пробка, через которую брызгают на уксус.

Выпарить воду?

Комментарии

Плов, или варка на пару.

На выпечке может подгореть, лучше плов, конечно, но дольше будет. Смотря что готовите, наверное.

Спасибо!Готовила кролика в сметане,налила 150мл.воды,она была лишней,как оказалось.

Смотрите также

Девочки, после горького опыта и разочарования решила попробовать опять наладить контакт с чудо-помощницей моей мультиваркой Филипс 3077. Уже здесь вычитала, что полагаться на рецепты к мультям не всегда удачно выходит , нужно включать смекалку. Так.

Подскажите пожалуйста , какой ингалятор (фирма , модель ) самый лучший. Цена не имеет значения.

Девочки, наконец-то и у меня теперь есть мультя. Долго думала, гадала, надо или нет и в итоге мне ее все-таки подарили! Зовут ее Филипс 3033/00. Расскажите, у кого такая же мультя, как готовит? Все ли.

девчонки подскажите на каком режиме вы делаете плов?

Вот и я созрела мучить себя эпиляциями))) Пока остановила свой выбор на дэпиляторе фирмы филипс. Кто имеет опыт «общения» с этим устройством-поделитесь ?

Девочки! Как готовить на пару в мултиварке-скороварке? У меня М-С Филипс 2178. Такого режима «на пару» в ней нет, а чаша есть. Подскажите, кто знает.

подскажите девочкки у кого мультя Филипс. на ккаком режиме варить кашу кукурузную на молоке

Купила скороварку Unit 1080Довольная) может, потому что сравнивать не с чем. Готовила плов с курицей-12 минут, вчера мясо-гуляш, заняло 20 минут)Мне стало нравиться готовить!Теперь хочу кашу рисовую с тыквой. Все, что нашла-рецепты только мультиварок. Если есть.

Девочки, у кого мульти-скороварки! Сегодня первый раз готовила плов в Филипс 2178. 2 мултстакана риса и воды на один палец выше. Готовила на режиме МВ ПЛОВ, но с закрытым клапаном. Потому что подумала, что вода.

Кормящие мамочки подскажите пожалуйста,что нужно учитывать при выборе этой штуки?Нужен ли он вообще?Какой фирмой лучше его брать!Цена имеет значение. и чем отличается ручной от электронного! П.С. Просто сцеживаться не научилась я,вот и думаю обзавестись этой штукой!