Как сделать соус из говяжьего бульона

admin   26.06.2018   Комментарии к записи Как сделать соус из говяжьего бульона отключены

Как сделать соус из говяжьего бульона

Соус на мясном бульоне – это белый или красный горячий соус, основой для приготовления которого служит белый, коричневый или концентрированный бульон, который называют «фюме».

Бульон для белого соуса готовим из курицы, индейки, кролика, костей домашнего скота или птицы, мяса с костями. Коричневый бульон варят из предварительно обжаренных до коричневого (красного) цвета костей. Фюме – это уваренный в 8-10 раз коричневый бульон. Бульон перед приготовлением соуса обязательно процеживаем.

Ингредиенты для варки бульона-основы: 500 г костей, 1 луковица, 1 морковь, 25 г корней сельдерея (петрушки), 2,5-3 л воды. Бульон из мясных костей варится долго (6-12 часов).

Красные соусы (на коричневом бульоне) острее и имеют более выраженный вкус, чем белые.

Заправляют соусы пассерованной мукой, разной степени прожарки. Для белого соуса – белая пассеровка, для темного – красная пассеровка.

Прожаренную муку заправляют горячим бульоном при постоянном помешивании. Затем основной белый или красный соус проваривают 5-10 мин. Затем соус надо процедить, посолить, добавить по вкусу сливочное масло, очень тщательно перемешать. Из основных соусов можно делать множество других, добавляя необходимые ингредиенты.

Чтобы соусы были более вкусные, в них добавляют по 1-2 ложки вина (виноградного) на каждые 200 г соуса. В белый соус – белое вино, в красный – портвейн или мадеру.

Как правильно хранить соусы на мясном бульоне? После приготовления соусы можно сохранять горячими на водяной бане в течение 4 часов (при температуре не выше 80 градусов), периодически перемешивая, чтобы на поверхности не образовывалась пленка. Соус можно хранить в холодильнике не более 3 дней и разогревать перед использованием.

Как сделать соус из говяжьего бульона

1/2 л бульона, 1 cm . ложка муки (25 г), 1 cm . ложка сливочного или топленого масла, 1 головка репчатого лука, по 10 г корней сельдерея и петрушки, сок лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

В сотейник с толстым дном положить масло, всыпать муку, спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (из говядины, птицы или дичи), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30-40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, соус заправить маслом.

Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно шампиньонами), шинкованными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными очищенными, мелко нарубленными огурцами, виноградным вином и другими продуктами.

1,1 л мясного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла.

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.

Соус используется для приготовления производных соусов.

900 г белого соуса, 100 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, 40 г лука, 30 г петрушки (корень), 30 г сельдерея, 1 г лимонной кислоты, черный молотый перец, соль по вкусу.

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 мин. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белый), процедить и заправить сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки добавить сухое белое вино (100 мл) или свежие шампиньоны (50 г), или отвар от них.

Подавать к вареным и припущенным мясным блюдам: курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, курицы, дичи и т. п.

950 г основного белого соуса, приготовленного на курином бульоне, 100 мл белого сухого виноградного вина, 30 мл

лимонного сока или 1/2 лимона, 70 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, специи, соль по вкусу.

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

500 г основного белого соуса, 4 яйца (желтки), 4 cm . ложки сметаны.

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-80° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

800 г белого соуса, 4 яйца (желтки), 100 г сливок или бульона, 150 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, 1 г тертого мускатного ореха, молотый перец, соль по вкусу.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая. Когда смесь нагреется до 60-70° С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, тертый мускатный орех, размешать, а затем процедить.

Подавать к мясным вареным и припущенным блюдам: баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

850 г основного белого соуса, 60 г корня петрушки или сельдерея, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 3 яйца (желтки), 2 г черного молотого перца, 50 г сливочного маргарина, 100 мл белого сухого виноградного вина, 80 г сливочного масла, 1/4 лимона.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать, затем положить в белый соус, добавить перец и варить соус при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки в соус влить вино.

Яичные сырые желтки соединить со сливочным маслом, добавить лимонный сок, прогреть на слабом огне и ввести полученную смесь при помешивании в соус.

Подавать к отварной телятине, курам, цыплятам, говядине, баранине, а также к мясным паровым блюдам.

900 г основного белого соуса, 100 г маслин, 100 г сливок, 100 мл белого сухого виноградного вина, 40 г сливочного масла, 1/4 лимона, специи, соль по вкусу.

Маслины очистить от косточек, нарезать тонкой соломкой, положить в белый соус, добавить специи и лимонный сок. Соус прокипятить, влить вино и сливки. Готовый соус заправить маслом.

Подавать к мясным отварным блюдам и к отварной птице.

800 г основного белого соуса, 200 г корнишонов, 60 г репчатого лука, 40 г каперсов, 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 1/2 лимона, специи, соль по вкусу.

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать, добавить нашинкованные каперсы, залить основным белым соусом и прокипятить. Корнишоны мелко изрубить и положить в соус, добавить лимонный сок и заправить сливочным маслом.

Подавать к натуральным мясным блюдам.

700 г белого соуса, 100 мл 9%-ного уксуса, 4 яйца (желтки), 140 г сливочного масла, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, 20 г петрушки, 2—3 горошины перца, соль по вкусу.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно дробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 мин. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 мин. Затем соус охладить до 70° С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом так, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Подавать к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

800 г основного белого соуса, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 60 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 10 г чеснока, 100мл белого сухого вина, душистый перец горошком, соль по вкусу.

Нарезанный репчатый лук слегка спассеровать, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить 3-5 мин, после чего положить стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить в закрытой посуде 10-15 мин. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито, затем добавить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к порционным мясным блюдам.

800 г основного белого соуса, 150 мл мадеры, 40 г сушеных белых грибов, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Сушеные грибы сварить, отвар процедить и дать ему отстояться. Затем осторожно слить и ввести в белый соус, положить специи, мелко нарубленные грибы и прокипятить. В готовый соус влить мадеру и заправить сливочным маслом.

Подавать к мясным горячим блюдам, дичи.

800 г основного белого соуса, приготовленного на концентрированном курином бульоне, 200 мл белого виноградного вина, 60 г репчатого лука, 100 мл 9%-ного уксуса, 3 яйца (желтки), 100 г сливок, 70 г сливочного масла, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук спассеровать, залить винным уксусом, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Затем пассерованный лук положить в белый соус и варить его при слабом кипении 10-12 мин. В конце варки влить белое вино. Желтки (сырые) соединить с оставшимся сливочным маслом, сливками и на слабом огне при непрерывном помешивании нагреть до 70° С. Полученную массу ввести в белый соус. Готовый соус процедить через сито. При подаче добавить нарезанную зелень петрушки.

Подавать к жареной или отварной телятине, баранине, к натуральным блюдам из говядины и свинины.

900 г основного белого соуса, 120 г хрена (корень), 100 г антоновских яблок, 50 г сливочного масла.

Хрен и очищенные яблоки натереть на терке, соединить с белым основным соусом и варить при слабом кипении 15-20 мин, после чего соус протереть через сито и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварному мясу.

850 г основного белого соуса, приготовленного на курином бульоне, 1 лимон, 1 апельсин, 150 г сливок, 40 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, нашинковать ее соломкой и ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь. Цедру положить в белый соус и варить при слабом кипении 7-8 мин. В конце варки влить выжатый из лимона и апельсина сок, сливки, посолить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к жареной дичи.

600 г основного белого соуса, 500 г брусники, 75 г сахара, 1 г корицы, 30 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина.

Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды, положить корицу и варить в закрытой посуде при слабом нагреве. После этого бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Если соус получился жидким, нужно его уварить при слабом кипении без вина и масла.

Подавать к жареной дичи, индейке, цыплятам и курам.

750 г белого соуса, 250 г томата-пасты, 150 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

В горячий белый соус добавить спассерованный томат, соль, молотый перец и кипятить 7-10 мин, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из домашней птицы, дичи, а также телятины.

Как варить говяжий бульон. Калорийность, польза и вред бульона

Говяжий бульон – лёгкий мясной навар, используемый при диетическом питании, расстройствах системы пищеварения, для приготовления супов, овощных рагу, соусов, подлив. Содержит незначительный объём белков и питательных веществ, поэтому часто подаётся на стол с наполнителями (другими продуктами) для увеличения калорийности.

Как варить говяжий бульон в домашних условиях правильно? Ответ прост, варка говяжьего бульона – дело нехитрое. Достаточно следовать нетрудным правилам и знать кулинарные хитрости, о которых я расскажу в статье.

Домашний бульон, сваренный на свежем говяжьем мясе, полезен и вкусен. Не идёт в сравнение с продуктами пищевой отрасли – заготовками быстрого приготовления в виде бульонных кубиков. Последние использовать не рекомендуется.

Как и сколько варить говяжий бульон и говяжьи кости

Технологий приготовления бульона великое множество, каждая хозяйка имеет свой рецепт готовки наваристого и вкусного отвара, отточенный до совершенства под фирменные блюда. Но существует общее правило. Для качественного продукта необходимы два ингредиента – хорошее мясо и чистая (отфильтрованная) вода.

Части отборного мяса (например, молодого телёнка) – отличный вариант для нежного диетического бульона с достаточным содержанием белка. Более ароматный и жирный навар получается при использовании говядины на кости, которая подходит и для приготовления шурпы.

  1. Среднее время приготовления бульона – 3-4 часа. Зависит от величины кусков говядины, толщины стенок кастрюли, температуры, установленной на плите.
  2. Оптимальные пропорции воды – 1:3 и 1:4. Во втором случае навар получится лёгким, с менее выраженным вкусом.
  3. Бульон на говяжьих позвоночных костях сложно сделать прозрачным. Чаще он получается мутным, поэтому лучше использовать не для супа, а в приготовлении соусов.
  4. Свежие укроп и петрушка – хорошее дополнение к первому блюду на основе навара.
  5. На 1 литр воды необходима половина столовой ложки соли.
  6. Многие хозяйки спорят о времени добавления соли. Класть в начале – получить риск выкипания навара и недостатка объёма воды, закинуть в конце – не «вытянуть» из мяса и дополнительных ингредиентов (овощей) аромат, сделав блюдо на вкус более пресным.

Поступайте следующим образом: щепотку бросайте в начале варки, окончательно солите в конце.

Классический рецепт ароматного говяжьего бульона

Как сделать говяжий бульон в мультиварке

Как сделать говяжий бульон прозрачным? 6 главных правил

Осветление бульона. Маленькая хитрость

Чтобы осветлить бульон воспользуемся оттяжкой из яичной скорлупы и белков. Оба ингредиента – эффективные абсорбенты, впитывающие маленькие части мути и очищающие отвар.

  • Мутный бульон – 3 л,
  • Скорлупа яиц – 2 штуки,
  • Яичный белок – 2 штучки,
  • Лимонный сок – половина чайной ложечки.
  1. Яйца тщательно мою под проточной водой. Разбиваю, отделяю белок от желтков.
  2. Скорлупу измельчаю толкушкой, белки взбиваю. Необходима пена, поэтому пользуюсь венчиком. Добавляю немного лимонной кислоты (для более густой и пышной пены).
  3. Бульон процеживаю через сито с мелкой сеткой, если отсутствует – с помощью многослойной марли.
  4. Разогреваю старый навар до 60 градусов на плите. Добавляю толчёную скорлупу яиц и взбитые белки.
  5. Тщательно перемешиваю. Образование мутных белковых хлопьев – верный признак постепенного вытягивания всего лишнего и ненужного из бульона. Довожу до кипения на среднем огне. Убавляю температуру. Выключаю через 5 минут и даю отстояться 20 минут.
  6. Сверху аккуратно убираю свернувшийся белок. На дне присутствует выраженный осадок из мясных хлопьев и нашего второго абсорбента – скорлупы, поэтому повторно процеживаю говяжий бульон.

Получаю на выходе не мутновато-коричневую жижу, а жидкость прозрачного золотистого цвета без потери вкусовых и ароматических качеств.

Калорийность говяжьего бульона

Питательность бульона зависит от наваристости, соотношения мяса и количества воды, качества говядины.

Средняя калорийность на 100 грамм говяжьего бульона – 4 ккал.

Небольшое количество килокалорий объясняется использованием мяса с небольшим содержанием жира (7-12%). Показатель зависит от конкретного куска говядины. В бульоне содержится только 0,2 г. жира на 100 г. продукта. В общем, навар из говядины является диетическим продуктом.

Польза и вред говяжьего бульона

Полезные свойства

Бульон содержит минимальное количество жиров, поэтому активно используется в диетическом питании, включая детское. Горячий и наваристый говяжий бульон помогает пищеварительным процессам, способствует восстановлению сил. Навар является источником микроэлементов – фосфора, селена, кремния, помогает при простудных заболеваниях лёгкой формы, укрепляет иммунитет.

Говяжий бульон можно сделать более питательным, добавив дополнительные ингредиенты – свежие овощи.

Вред и противопоказания

Вредность бульона зависит от качества мяса. В нём могут содержаться антибиотики, гормоны роста и другие химические препараты. Навар на говяжьих костях может стать источником солей тяжёлых металлов для человеческого организма. Негативно сказывается на работе желудка при постоянном употреблении.

Необходимо ответственно подходить к выбору мяса, доверять сертифицированной продукции. Тщательно мыть перед варкой, сливать первый навар (если не уверены в качестве говядины), готовить продолжительное время.

Следуйте советам, представленным в статье, будьте внимательны и аккуратны при приготовлении. У вас обязательно получится сварить ароматный и полезный бульон из говядины.