Как проверить шашлык готов или нет

admin   17.05.2018   Комментарии к записи Как проверить шашлык готов или нет отключены

как приготовить шашлык

Во- первых, выбор и подготовка мяса — такие же, как и для любого приличного шашлыка. Мясо должно быть соответствующего качества.

Зачищаем его от всех всего лишнего и нарезаем одинаковыми кубиками весом – 35-50 г.

Маринад: 1 кг лука пропускаем через мясорубку или натираем на мелкой терке, или – пропускаем через соковыжималку. Очень важно, чтобы в шашлык не попала луковая мякоть – маринуем только соком.

Если вы маринуете шашлык и режете при этом, лук крупными кольцами, ваши действия будут носить преимущественно декоративный характер, толку от такого лука в маринаде мало. (Чередовать кольца лука с мясом на шампуре, правда, можно будет)

Если же добавить просто тертый лук, рискуете при попадании шампура с мясом на мангал или решетку, получить шашлык с подгоревшими вкраплениями лука.

Итак, наше шашлык отдыхает в луковом маринаде (без соли. ) около часа (конечно, если есть возможность, оставляем его на несколько часов или на ночь) .

Далее, отжав мясо от сока, добавляем 0,5 ст. рафинированного растительного масла и приправы для шашлыка. Используем проверенную готовую приправу или смесь специй, которые предпочитаете.

А вот кориандр, карри, паприку – очень осторожно, редко и в минимальном количестве. При неудачном сочетании этих специй, иногда они дают эффект, противоположный ожидаемому.

А вот теперь самое главное, – вымешиваем с усилием наши кусочки мяса с маслом, по принципу, как замешивается тесто.

Причем, зависимость обратная, – чем меньше мясо мариновалось, тем дольше его нужно «месить» .

Сколько времени нужно готовить шашлыки из курицы?

Перед жаркой шашлыка, я обычно мариную курицу с приправами, специями, майонезом и кетчупом.

Курица маринуется (в любом маринаде) не меньше 2х часов, лук обязательно надо помять и уложить вместе с маринадом в целлофановый пакет.

Это самый быстрый шашлык, если не понравится, то значит маринад был неправильный.

Шашлык из курицы готовится 15-20 минут.

Шашлык лучше делать из бёдрышек, голени, а из филе он получается сухой.

Мы для шашлыка из курицы используем чаще бедрышки и готовим на решетке. Естественно, предварительно маринуем ( различные приправы, лучок, майонез, кетчуп ) около двух часов, если на скорую руку, а если есть время, то лучше всего оставить на ночь, тогда пальчики оближешь получится шашлык, так как мяско промаринуется как следует. Наш шашлык занимает время готовки от 15 до 25 минут, довольно быстро. А пока он жарится можно и салатик приготовить, так будет еще вкуснее. Всем приятного аппетита!

Пережав шашлык, вы получите сухое запечённое мясо курицы.

Если промаринованное мясо свинины жарится не более 15 минут, то курица готовится намного быстрее.

Небольшие кусочки жарятся не более 10 минут, крупные куски курицы готовьте на жару около 15 минут, а целая курица жарится на тихом жаре минут 30 — 40 и не дольше. Иначе не будет в ней сочности.

Мы из мяса курицы делаем барбекю на решетке и это блюдо готовим около 10 минут на среднем жаре.

Шашлыки из курицы начинают готовиться когда их слегка посолили солью, преправами, травами, лук, майонез.

Желательно мариновать мясо не более суток. Т.е. например днем\вечером замариновали. На следующий день утром\днем\вечером жарите шашлык. Мясо насаживаем на шампур или складываем на решетку. Кладем на мангал.

И периодически переворачиваем шампуры\решетку. Мясо жарится от 15 минут и примерно до 1 часа. Чтобы убедится приготовилось мясо или нет мясо должно поджариться снаружи. Ножиком мы кусочек самый крупный разрезаем и смотрим как он внутри. Внутри разреза мясо не должно быть красноватым сыроватым видом. Не должно быть крови.

Вообще, я считаю что каждый мужик должен уметь как минимум не только яичницу приготовить )) а уметь приготовить мясо на углях, плов, уху, пельмени. Эти блюда любят только мужские руки и если вы можете и знаете как их готовить, считайте любые другие кулинарные изыски вам по плечу. Вот и я часто беру сына с собой, дабы при виде мяса и костра, он не впадал в панику, а по мужски брал дело в свои руки и не подпускал к нему любителей…

Шашлык, я думаю никто не сомневается, что это изобретение не принадлежит Кавказу. Просто в силу своих главных занятий- скотоводством для народов Закавказья он приобрёл черты национального блюда. Сколько существует человечество столько и существует способ запекания мяса на открытом огне, цельными тушами, частями, но всегда принцип оставался один — вертел, мясо, костер. И сейчас трудно сказать, кто из разумного человека додумался сунуть мясо в костер, думаю это произошло случайно и с этого момента началось рождение шашлыка. Правда патентов тогда не выдавали и мы наверное уже никогда не узнаем, кто первый попробовал запечённый кусок мяса)). Но само слово шашлык, можно постараться определить откуда оно пришло в русский язык. Существует одна теория и я придерживаюсь ее тоже, что произошло оно, а точнее придумано украинцами – запорожцами и перенесено в русский язык солдатами после Крымских походов. И является изменённой формой крымско – татарского слова «шиш»- что означает вертел и «шиш — лык « — еда на вертеле. Слово шампур, скорее произошло от слова шомпол от ружей, на который нанизывали мясо.

На чем готовят шашлык, на жаровне именуемой мангалом. Как выбрать мангал, какой правильный или не правильный, на что мы должны обратить внимание при его выборе, вот основные вопросы, которые из года в год задают себе любители шашлыков .

Постараемся ответить на этот вопрос.

1. Он должен быть стабильным, устойчивым

2. Он должен быть сделан из достаточной толщины металла, особенно ванна в которой происходит горение. ( чтоб не прогорел после использования или не покоробило после использования )

3. Отверстия для воздуха в нижней части мангала с возможностью регулировать ( тягу) доступ воздуха к горящему материалу, тем самым возможность регулировать процесс горения .

4. Максимальная высота от предполагаемого уровня углей до уровня запекания должна быть 10-12 см с возможностью уменьшения этого расстояния в половину .

5. возможностью готовить на нем, как и на шампурах, т.е. должны быть прорези в стенках, так и на решётке .

6. А вот переносной он должен быть или стационарным – это решать вам и наверное для переносных имеет значение вес и функциональность конструкции .

Теперь перейдём к источнику горения к самим углям .

Какие лучше использовать дрова – например зимой лучше использовать тяжелые сорта деревьев например дуб, весной – легкие сорта деревьев например фруктовых, виноградную лозу, саксаул .

Вообще по возможности использование различных сортов деревьев – это как специи для мяса. Например я бы посоветовал вишню использовать для птицы, а виноградную лозу из-за своей высокой температуры горения и немного винного запаха для мяса.

Дуб практически универсален для всех видов мяса, клен и яблоко из-за немного сладковатого запаха очень хорошо подходит к свинине .

Сосну, ель и другие хвойные породы дерева лучше не брать, иначе можно получить шашлыки с запахом смолы и конечно не использовать каменный уголь.

Но у дров существуют и недостатки, во первых если вы живете в городе, то я думаю проблематично с собой таскать пару низанок дров на пикник, во вторых долгое время для превращения в угли, поэтому часто используют уже готовый древесный уголь или брикеты из него.

Что лучше? Недостаток древесного угля является, температура сгорания у него ниже, чем у брикетов и он держит жар только в течении 30 -40 мин., отличии от брикетов которые могут держать температуру в 320 градусов в течении часа, недостатком их является, то что если они не прогорели то выделяют не очень приятный запах.

Чтобы от этой проблемы уйти. Рекомендую добавить парочку сухих дров или угли от костра, раскидать между брикетами .

Постарайтесь избежать розжиг углей бензином, иначе можно потом получить мясо с вкусом нефти.

Делайте всегда больше углей, чем вы предполагаете будет достаточно. Исходите из принципа жар можно всегда уменьшить, но добавить быстро если нужно, будет уже проблематично.

Итак наши угли готовы, как говорят посeдели теперь можно начинать процесс запекания мяса. Естественно встает вопрос или это максимальная температура, которую достигли угли, как проверить если нет термометра .

Существует очень простой способ:

Если расположите руку над горящими углями на расстоянии приблизительно 10-12 см и сможете продержать

1 секунду то это максимальная температура приблизительно 340 градусов

2 – 3 секунды 320 градусов

4 – 5 — 200 градусов

6 – 7 средняя температура приблиз. 180 градусов

8 – 10 150 градусов

12- 15 низкая температура прибл. 120- 135 градусов

Для лучшего запекания шашлыка используйте двухзонный или трехзонный уровень расположения углей .

При двухзонном, все угли располагаются в один слой в мангале равномерно, но есть зона свободная от углей, я его называю отстойником:), куда помещается уже готовый шашлык, и там достаточно тепла, чтобы мясо не остывало и недостаточно чтобы сушило .

При трехзонном, мангал разделен на три части, отстойник, один слой углей и зона где угли в несколько слоев тем самым мы в этой зоне уменьшили расстояние до шампуров и добились максимальной температуры, и получили температурную кривую по длине мангала, что нам очень поможет в процессе изготовления шашлыка.

Каждый выбирает мясо по вкусовым предпочтениям, возможностям, национальным особенностям. Но есть некоторые правила, которые помогут выбрать наиболее подходящее мясо для шашлыка.

Старайтесь выбрать мясо с жировыми прослойками ( например свиной ошеек ), филе меньше всего подходит для шашлыка.

Не используйте мясо свеже забитого животного, дайте ему хотя бы пару дней отлежаться в холодном и сухом месте. Лучше за пару дней до шашлыков приобрести такое мясо и большим куском, дать ему «созреть» в холодильнике

Используйте мясо молодых животных .

Желательно не использовать мороженное мясо .

Мойте мясо только перед самой нарезкой. Нарезайте небольшими кубиками приблиз. по 70 – 80 грамм и одинакового размера. Это нужно для равномерного запекания мяса.

Берите мясо из расчета 300-400 грамм на человека .

Нарезайте мясо поперек волокон.

Правильно замаринованный шашлык можно есть практически сырым.

У каждого есть любимые маринады и я не хочу навязывать свой вкусы, единственное хочу сказать, солите мясо перед тем как вы будете нанизывать на шампуры, тем самым вы избежите потерю сока вашего мяса и ещё для напоминания, в общепите использовали много уксуса для маринования, чтобы как то убить запах и вкус уже скажем не совсем кондиционного мяса, если в вас с мясом все нормально.то можно избегать обильным поливом уксусом 🙂 Для лучшего насыщения соком используете в маринадах масла, лимоны, лук, базилик и т. д. для шашлыков порезанное мясо достаточно 4 часов мариновать, ну а кто хочет всю ночь, возражать не буду 🙂

Кстати в этом маринаде присутствовал мед и поэтому, если вы используете его то ожидайте, что ваше мясо будет немного чернее, чем другое мясо из за быстрой карамелизации сахара, но оно стоит того 🙂

Нанизывайте кусочки на шампуры вдоль волокон, не допуская провисания и по возможности очищая мясо от специй, чтобы в последствии исключить обгорание вывалившихся кусков и оставшихся от маринада лука и зелени.

Рассмотрим сам процесс запекания мяса и исходя из него, попытаемся найти те конструктивные решения, которые должны присутствовать в мангале.

Аксиома. Мясо не готовится на открытом пламени, а готовится за счет инфракрасного излучения раскалённых углей. Языки пламени убивают мясо превращая его в обугливавшие куски органического вещества .

Кто готовил когда нибудь стейки, то приблизительно знает алгоритм его готовки и шашлык не является исключением.

Сначала делается на сильном жару корочка на мясе, которая в последствии сохранит большую часть сока внутри его самого и от этого мясо не будет сухим, затем идем на снижение температуры и что очень важно поддержание этой температуры постоянно для равномерного запекания мяса.

Итак обжариваем мясо на самом минимальном расстоянии от углей при максимальной температуре все время по возможности поворачивая шампуры и внимательно следя за мясом минуток пять. Вас не должно ничего отвлекать даже холодная бутылка пива :).

Вот, интересную инфу нашел, что опытные мастера опускают шампуры с мясом на 30 секунд в холодную воду и затем кладут их на мангал под сильнейший жар, от этого образуется тоненькая корочка, а внутри ещё мясо холодное и теперь можно шапуры чуть удалить от основного жара и допекать их уже при средней температуре и не так быстро поворачивая шампуры.

Как проверить готово мясо или нет ?

Да, вопрос кажется простой. Надрезал кусочек и если с него пошел белый сок, то мясо готово, а если нет… то ваш кусочек остался уже без сока, поэтому я не рекомендую разрезать куски и смотреть на мясо ( хотя это самый верный способ, увидеть что внутри ) Предлагаю вам другой способ не менее верный, но немного требующий опыта.

Надавив на область, которая указана стрелкой указательным пальцем другой руки мы получим по мягкости :

между с кровью и медиум

если для баранины и говядины, то приблизительно равно 65 градусам, а для свинины — 70 градусам Цельсия.

для баранины и говядины — 70-72 градуса по Цельсию

для баранины и говядины 78- 90 градусов

для свинины 77-88 градусов

Во время запекания жирного мяса, сталкиваемся с проблемой возгорания жира после попадания на угли и возникновение пламени, которое может погубить наш шашлык и превратить его в угольки на шампурах. Как с этим бороться, естественно надо сразу реагировать и в лучшем случае сразу убрать мясо от пламени и спокойно локализовать возгорание, но если так случилось что вы не можете его убрать, то попробуйте притушить его любой жидкостью, но взять ее надо по возможности максимально горячую…

объясню почему. Представьте ваш кусок мяса уже получил красивую корочку и сейчас происходит процесс поднятия температуры внутри мяса.т.е. само запекание до 80- 90 градусов к примеру, обдавая мясо холодной жидкостью, вы тем самым сразу опускаете внутреннюю температуру в кусочке и чтоб набрать ее снова требуется опять время и воздействие тепла на поверхность мяса, которая к этому времени было уже практически готово. Это ведет к неравномерному пропеканию и обугливанию поверхности.

Вообще для пламени все равно, с какой температурой жидкости вы его будете тушить, но спасти пару десятков градусов в мясе вы сумеете .

Вот в принципе на этом заканчиваю первую часть, во второй части попробую показать различные рецепты шашлыков, маринадов и соусов к ним…