Как приготовить зирвак для плова из баранины

admin   17.05.2018   Комментарии к записи Как приготовить зирвак для плова из баранины отключены

Что такое зирвак? Как его приготовить?

Филе куриное — 1 кг.

Репчатый лук — 1 кг.

Чеснок — 2 головка

Растительное масло — 150 гр.

Специи для плова: сушеный томат — 1 ч. ложка, кориандр — 2 ч. ложки, зира — 4 ч. ложки,

Соль, черный перец — по вкусу.

-Хорошенько промываем рис в чуть теплой воде, пока вода перестанет интенсивно мутнеть. Для плова с курицей идеально пойдет рис сорта "басмати", поскольку он очень хорошо впитывает влагу, и он тонкий, что для плова с курицей немаловажно.Далее зальем его водой и отставим в сторону, далее, замачиваем изюм.

-Чистим весь лук и нарезаем его средними кубиками.

-Морковь нарезаем тонкой соломкой.

-Нарезаем курицу на крупные кусочки, примерно 2х3 сантиметра.

Сама процедура приготовления зирвака для плова с курицей практически идентична процессу подготовки зирвака для плова с мясом, за исключением лишь одного момента… в плове с курицей вначале обжаривается лук, и только потом в казан закладывается курица. Если начинать приготовление зирвака с курицы, она просто не доживет до последней стадии, и просто разварится.

-Устанавливаем на сильный огонь казан, и вливаем в него грамм 100-150 растительного масла, хорошенько его накаляем, и как только масло раскалилось, закладываем в него нарезанный лук, сразу же перемешиваем, и обжариваем его до полупрозрачного состояния и появления первых признаков "обрумянивания" лука,

-Как только лук обжарится до требуемого состояния, добавляем в казан куриное мясо, перемешиваем его, и примерно через 5-7 минут,

-В казан закладываем морковь

-Периодически перемешивая содержимое казана, обжариваем овощи с курицей минут 15, но не больше. Примерно в этом самом месте, нужно поставить чайник с водой, так как нам через указанные 15 минут в зирваке понадобится кипяток,

-По истечении 15 минут вливаем в зирвак кипящую воду таким образом, чтоб уровень воды превышал примерно на 1 сантиметр уровня продуктов в плове. Далее, перемешиваем содержимое казана и варим зирвак минут 5, и пока он вариться, готовим соль, чеснок и специи,

-Через 5 минут после вливания воды, всыпаем в наш будущий плов с курицей: сушеный томат — 1 ч. ложка, кориандр — 2 ч. ложки, зира — 1 ч. ложка, соль и свежемолотый черный перец — по вкусу (около 1,5-2 ст. ложки без горки соли, и 1 ч. ложка перца). По соли — вкус у зирвака должен быть "чуть более пересоленый", поскольку эту пересоленость компенсирует закладка в плов риса, поэтому самое время попробовать наш зирвак на соль.

-И сразу же, после специй, в зирвак добавляется две целых головки чеснока, и изюм,

Варим зирвак с чесноком и специями для плова с курицей 10 минут, после чего, вынимаем чеснок

-Аккуратно, чтоб не перемешать рис с зирваком, закладываем рис в казан.

-Далее, выравниваем рис по всей поверхности казана, вода при этом, должна залить рис на 1 см.

плов с курицей с фото

Как только вода покрыла слой риса, немного убираем температуру, и приступаем к выпариванию риса. Готовим плов из курицы без крышки и не перемешивая около 20 минут, пока вода практически полностью не впитается в рис и/или не выпарится, далее, поверхность риса посыпаем примерно 1 ч. ложкой зиры,

-Аккуратно перемешиваем один лишь рис (зирвак не в коем случае трогаем!), взрыхляя его по всей поверхности, и еще подсыпая около 1 ч. ложку зиры,

-Далее, из риса делаем горку, в горке делаем ложкой два углубления, помещаем в них вынутый ранее из зирвака чеснок,

-Полностью "замуровываем" чеснок в рис, и посыпаем горку риса последней, уже четвертой по счету чайной ложкой зиры,

-Закрываем плов с курицей большим блюдом, соизмеримым с диаметром казана,

-Казан закрываем крышкой, укутываем его в полотенце, и уменьшив под казаном температуру до среднего состояния, готовим плов с курицей 30-35 минут.

-Через 30-35 минут приготовления плова с курицей крышку можно наконец поднять,

-Хорошенько перемешать плов,

Подать его к столу, по желанию посыпав мелко нарезанным зеленым луком, и только что намолотым черным перцем,

Вкусный плов из баранины в казане на костре

Приготовить плов из баранины в казане не так трудно, как может казаться начинающему кулинару.

Хотя знатоки восточной кухни считают, что идеальный плов может сделать лишь опытный плововар, а в приготовлении блюда должны использоваться только определенные продукты (к примеру, рис сорта «Девзира», баранина курдючных пород, хлопковое масло). Однако для умеренных широт они являются довольно редкими. Тем не менее приготовить плов можно и из ингредиентов более распространенных сортов.

Условия приготовления вкусного плова

Если нет возможности купить курдючную баранину, можно использовать мясо другого вида. Следует учитывать, что специфическим вкусом, который многие не переносят, отличается только старая баранина. Морковь и лук должны быть сладких сортов. Для плова более всего подходит длиннозерный рис, так как в готовом виде (при правильной варке) он остается рассыпчатым.

Существует множество рецептов узбекского плова, но всех их объединяет одно: самые вкусные блюда получаются не на газовой или электрической плите, а на печи для казана или костре. Возможность сделать или купить печь есть не у каждого, а соорудить костер по силам любому.

Для посуды, в которой будет вариться плов, лучше сделать 3-стороннюю подставку из кирпичей. Четвертая сторона остается открытой и используется для закладки дров и в качестве поддувала.

Еще одно условие приготовления качественного плова — правильный выбор посуды. Идеальный вариант — использовать чугунный казан со сферическим дном. В этом случае равномерно прогревается вся поверхность емкости. Если нет подобной посуды, можно использовать чугунную утятницу или гусятницу. В крайнем случае можно приготовить плов в котелке из алюминия, но с толстыми стенками и дном.

Ингредиенты для плова

Чтобы приготовить плов в казане на костре для компании из 5-6 человек, понадобятся:

  • 1 кг риса;
  • 300 мл подсолнечного масла;
  • 1 кг баранины средней жирности;
  • 1 кг моркови;
  • 3 крупные луковицы;
  • головка чеснока;
  • 2 свежих стручка красного острого перца;
  • соль;
  • зира (кумин);
  • сушеный барбарис.

Дополнительным ингредиентом плова может быть изюм без косточек (сорта кишмиш).

Порядок закладки ингредиентов

Для приготовления плова лучше использовать казан емкостью не менее 6 л. Перед закладкой ингредиентов его нужно как следует прокалить на костре (попавшая на прогретый казан вода моментально испаряется).

Затем в посуду наливается растительное масло. Сейчас чаще применяется рафинированное. Классический рецепт плова предполагает использование неочищенного масла, которое нужно перекаливать до образования белого дымка (после этого исчезает привкус семечек). В казане можно прокалить и баранье сало (вместо растительного жира). Затем поджаренные кусочки сала изымаются.

Теперь в казан можно положить пару очищенных от мяса косточек и обжарить их до румяности. После их изъятия в емкость всыпается нарезанный тонкими полукольцами лук. Его следует обжаривать, пока он не приобретет золотистый цвет. Периодически лук нужно перемешивать шумовкой.

Как сварить зирвак и рис?

Теперь в казан заливается вода. Она должна слегка покрывать собой заложенные в казан ингредиенты. Интенсивность огня снижается. Зирвак (название этого бульона) не должен бурлить при кипении. В него всыпается соль.

Следующий этап — закладка в казан порезанного на куски мяса (размеры кусочков — приблизительно 5х5х5 см). Его нужно обжаривать до образования румяной корочки, периодически перемешивая. Нужно сказать, что главное на каждой стадии приготовления плова — выпарить из ингредиентов лишнюю воду. Спешка — основной враг хорошего блюда.

К обжаренному мясу добавляется морковь. Ее можно нарезать кубиками или брусочками. Ни в коем случае морковь нельзя шинковать в тонкую соломку.

Толщина брусочков должна быть не менее 5-7 мм. В течение 15-20 минут морковку готовят, аккуратно перемешивая ее вместе с мясом. По прошествии этого времени из моркови уйдет лишняя влага. Необходимо добавить, что все ингредиенты на этих этапах готовятся на сильном огне.

Не страшно, если зирвак окажется несколько пересолен, так как впоследствии в казан будет закладываться рис.

А пока нужно положить:

  • 2 неповрежденных стручка острого перца;
  • головку чеснока (при удалении с нее шелухи и обрезании корешка нужно не допустить рассыпания овоща на дольки).

В посуду всыпается небольшая горсть барбариса и зиры. Зерна последней предварительно можно слегка растереть в ладонях.

Пока варится зирвак, следует промыть рис. Для того чтобы очистить зерна от клейкого крахмала, потребуется много воды. Рис промывают в наполненной жидкостью посуде, аккуратно перетирая его между ладонями. При промывке зерен может потребоваться сменить воду 5-7 раз.

В итоге она должна оставаться прозрачной. Нельзя допускать, чтобы намоченный рис продолжительное время контактировал с воздухом, так как это приведет к разрушению зерен. После окончательной промывки его необходимо залить водой.

Когда из зирвака испарится вода (через 45-50 минут), а в нем останутся только ингредиенты и масло, в казан можно закладывать рис. Кто хочет добавить в плов изюм, могут сделать это перед самой закладкой риса. Горсть ягод предварительно замачивается в горячей воде.

Рис выкладывается в казане равномерным слоем и слегка утрамбовывается шумовкой. Затем зерна заливаются водой. Слишком большое ее количество приведет к тому, что рис разварится, поэтому жидкость должна лишь чуть-чуть закрывать его. При необходимости ее можно будет долить.

Во время варки риса огонь должен быть максимальным. Слой зерен можно аккуратно перемешивать шумовкой, но не смешивать его с остальными ингредиентами. Когда вода с поверхности испарится, в плове ручкой ложки или деревянной палочкой нужно сделать несколько глубоких отверстий. Через них будет испаряться оставшаяся влага.

На этом этапе можно добавить соли, если плов на вкус оказался недостаточно соленым. Чтобы убедиться, что вся вода ушла из казана, и не допустить пригорания ингредиентов к его дну, нужно прижать шумовку к поверхности рисового слоя. Отсутствие характерного шипения будет свидетельствовать о том, что пора переходить к конечному этапу приготовления плова.

Упаривание плова

Тех, кто хочет знать, как приготовить плов из баранины, интересует, нужно ли во время его приготовления накрывать казан крышкой. Нет, посуда закрывается только на заключительном этапе, когда рис уже сварен. В течение получаса плов будет упариваться над оставшимися от костра углями.

Перед упариванием нужно вынуть из костра горящие дрова и оставить только тлеющие головешки. Из казана следует извлечь головку чеснока и перец, не повредив их, и отложить в сторону. Содержимое казана аккуратно перемешивается шумовкой. Ингредиенты равномерно распределяются по всему объему емкости. Плов собирается в горку. В нем делаются отверстия. На вершину горки кладется чеснок и перец.

Другой вариант приготовления не предполагает смешивания перед упариванием различных слоев. В этом случае нужно аккуратно собрать в горку только рисовый слой. Казан накрывается крышкой. Пар будет подниматься по проделанным каналам и, охлаждаясь под крышкой, опять опускаться на дно казана. Во время рециркуляции пара все ингредиенты плова максимально насытят друг друга своим ароматом и вкусом. Во время упаривания плова крышку с казана можно несколько раз аккуратно снять и стряхнуть с нее капли скапливающегося конденсата.

Готовый плов можно порционно раскладывать по тарелкам или выложить на специальное большое блюдо (ляган). Плов — довольно жирная еда. Обед с ним лучше заканчивать зеленым чаем. Идеальными спутниками плова являются заправленные растительным маслом салаты из помидоров с черным перцем и луком или редьки.

Плов из баранины — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить плов из баранины.

Плов из баранины – общие принципы приготовления

Казалось бы, что может быть проще приготовления плова? Обжарил мясо, лук с морковью, сварил рис и перемешал все. На самом деле приготовление плова – это целое искусство, требующее любящих рук и нетерпящее халатного отношения. Начнем с того, что традиционно плов готовится из риса, баранины и зирвака (мясо-овощной части). А там уж как душа разгуляется: экспериментировать – значит, идти по пути самосовершенствования. Кто-то любит поострее, кто-то – пожирнее, кто-то — послаще. Пожалуйста, импровизируйте с ингредиентами. Наша цель – поведать основы приготовления настоящего плова, ну и, конечно, порекомендовать несколько рецептов этого не понаслышке вкусного блюда.

Таким образом, общие принципы приготовления плова из баранины сводятся к трем основным этапам:

— обязательное перекаливание растительного масла;

— обжаривание мяса, овощей (приготовление зирвака);

— закладка риса, добавление жидкости и доведение блюда до готовности.

Как только рис закипит, не следует сразу закрывать его крышкой. Дайте ему чуть «побурлить» сначала на сильном, затем на среднем, а в конце на слабом огне (вот здесь мы и закрываем наш плов крышкой для упаривания).

Плов из баранины – подготовка продуктов

Большое значение для вкусовых качеств плова из баранины имеет зирвак, который готовится в первую очередь. Согласно классическим канонам, приготовление зирвака – основы для плова – включает в себя обжарку мяса, лука и моркови. Кстати, говоря о моркови, нельзя умолчать о том, что она обязательно режется соломкой, а не трется на терке, как это делают многие хозяйки. А как насчет других компонентов?

При выборе риса для плова отдавайте предпочтение длинно-зерновым сортам. Избегайте таких популярных сортов как «индийские» и «тайские». Пропаренный рис – будет также совсем некстати. Он хоть и не превратится в процессе варки в банальную кашу, но и никакой пользы от него ждать не стоит, поскольку данный сорт лишили всего, чего только можно. Лучший аромат плову придают таджикские (девзира, ошпар) и узбекские сорта, а также итальянский рис, из которого готовят паэльи.

Что касается баранины, придающей блюду вкус и аромат с восточными нотками, то для плова предпочтительнее выбирать грудку, лопатку или заднюю часть. Кроме того, мясо должно быть свежим и иметь насыщенно-красный цвет. Перед тем как приготовить плов, мясо следует очистить от фасций и сухожилий, промыть, затем нарезать на небольшие кусочки.

В выборе специй полагайтесь только на свой вкус и фантазию. При желании можно приобрести уже готовые смеси приправ, предназначенных для плова.

Плов из баранины – подготовка посуды

В посуде с тонкими стенками и дном хороший плов приготовить практически невозможно, он просто-напросто пригорит и получится совсем непривлекательным. Поэтому необходимо обзавестись подходящей емкостью – казаном или любой другой глубокой толстостенной формой, желательно из чугуна. Чугунные кастрюли с прямыми стенками и округлым дном позволяют рису и другим ингредиентам прогреваться равномерно.

Плов из баранины – лучшие рецепты

Рецепт 1: Плов из баранины по-узбекски

Классический вариант приготовления плова без добавления каких-либо сложных ингредиентов. Легко, вкусно, а главное, доступно! Зирвак, как обычно, готовим в первую очередь, предварительно перекалив казан со смесью растительного масла и бараньего жира.

— филе баранины 500 гр.

— морковь 250-300 гр.

— 3-4 головки лука

— 150 гр. подсолнечного масла

— 50 гр. бараньего сала

— чайная ложка смеси пряностей (ажгон, красный перец, барбарис)

1. Нарезаем небольшими кусочками мякоть баранины, обжариваем до лаковой корочки на сильном огне. Добавляем в мясо лук, нарезанный кубиками, через 2-4 минуты — морковь соломкой. Все тщательно обжариваем.

2. Солим, закладываем пряности. Далее аккуратно всыпаем заранее замоченный рис, и заливаем горячей водой (делаем это очень медленно, стараясь не повредить целостность рисового слоя). Крупа должна быть прикрыта водой слоем в 1,5-2 см.

3. Варим сначала на сильном огне с момента закипания, через 5-7 минут переключаем на средний огонь, закрываем плов крышкой и доводим до готовности. Мешать нельзя! При необходимости допускается протыкать блюдо в нескольких местах. Готовый плов перед подачей равномерно перемешайте.

Рецепт 2: Плов из баранины в мультиварке

Плов, приготовленный в мультиварке, получается очень наваристым и вкусным. Кроме того, рис в процессе тепловой обработки на пару не теряет полезных веществ. Итак, для начала традиционным способом приготовим зирвак в отдельной сковороде. Блюдо можно дополнять барбарисом, черносливом и другими излюбленными элементами.

— 2,5 мерных стакана риса

— баранина 500 граммов

— 1 большая луковица

— 5 стол. ложек растительного масла

— 30-50 гр. сливочного масла

— соль, смесь приправ и специй для плова, чеснок

Емкость мультиварки смазываем маслом, выкладываем приготовленный зирвак, сверху – засыпаем рис, который приправляем специями и приправами, мелко нашинкованным чесноком, наливаем масло растительное, воду (около 5 мерных стаканчиков) и устанавливаем устройство на режим «Плов», если такового не имеется, тогда используем – «Тушение». Готовый плов равномерно перемешиваем, добавив кусочек сливочного масла.

Рецепт 3: Плов из баранины с шампиньонами

Данное блюдо можно сделать как на плите, так и в духовке. Для разнообразия давайте рассмотрим вариант приготовления плова в духовке. Готовится он в казане, шампиньоны допустимо заменять другими грибами, например, белыми или вешенками.

— баранина 300 гр.

— 15-20 свежих грибов (крупных)

— 400 мл бараньего бульона

— черный перец (молотый), соль или готовые смеси приправ для плова

Тщательно промытый рис отвариваем в бульоне до полуготовности. Шинкуем лук, баранину нарезаем на небольшие куски, а грибы – пластинками. Раскаляем сковороду, масло нагреваем и начинаем жарить лук. Через пару минут опускаем в лук баранину, обжариваем до золотистой корочки, после чего добавляем в поджарку грибы, специи и пассеруем еще в течение нескольких минут. Наш зирвак готов.

Далее перекаляем в казане жир, выкладываем туда половину риса, на него укладываем аккуратным ровным слоем зирвак, а затем кладем оставшийся рис, разравниваем, поливаем бараньим жиром. В раскаленную до 180-200 градусов духовку отправляем наше блюдо и запекаем в течение сорока минут. За десять, пятнадцать минут до готовности поливаем плов сметаной и посыпаем зеленью. Получается просто великолепно!

Плов из баранины – полезные советы

— Для приготовления этого блюда целесообразно использовать мясо молодого барашка (от 9 до 14 месяцев). Самым ценным считается мясо молочного ягненка (до 3-х месяцев), но полакомиться столь юным созданием можно только весной.

— Опытные повара для перекаливания используют не только подсолнечное масло. Как правило, они перемешивают его с бараньим жиром. Иногда для плова смешивают и растительные масла: оливковое, льняное, кунжутное, ореховое, подсолнечное и т.п.

— Мелкие сорта риса перед приготовлением плова необходимо замачивать в соленой холодной воде в течение 8-12 часов. После такой процедуры мелко-зерновой рис не разварится.

— Рис принято заливать не холодной, а горячей водой.

После того как плов полностью приготовился, не торопитесь смешивать ингредиенты. Выключите плиту и доведите блюдо «до ума», дайте ему настояться в течение десяти минут, и только после этого тщательно и равномерно перемешивайте рис с зирваком. Приятного аппетита!

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18