Как приготовить свинину на копчение

admin   27.04.2018   Комментарии к записи Как приготовить свинину на копчение отключены

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепты маринада для копчения

Рецепты маринада для копчения имеют общий принцип создания для продуктов, подвергающихся копчению. Маринад выполняет две основные функции, добавляет копченостям утонченный вкус, и насыщает влагой, что впоследствии при копчении не дает продуктам пересохнуть. По времени мариновать рекомендуется не менее 2-ух часов.

Вот малая часть ингредиентов для использования в рецептах маринада для копчения:

— вода, соль, сахар, винный уксус, белое и красное вино, оливковое и подсолнечное масло, чеснок, черный и душистый перцы, лимонный сок, мята свежая и сухая, петрушка, укроп, кинза, кориандр, базилик, сельдерей, горчица, гвоздика и другие смеси трав. Пищевая селитра применяется, если собираетесь коптить большую партию мяса с последующим длительным хранением, добавляется 2 – 3 % по отношению к количеству соли.

Используйте ингредиенты для приготовления рецептов маринада для копчения с учетом Ваших вкусовых предпочтений. Ниже представлено несколько базовых рецептов маринада, от которых вы можете отталкиваться для создания своих экспериментальных рецептов маринада для копчения.

Маринад для крупной птицы – утка, гусь, индейка. Также подойдет для кролика и нутрии.

Из расчета на 5 кг. мяса берется 250 мл. воды, столовая ложка уксуса, 20 – 30 гр. черного молотого перца, 8 зубков чеснока средней величины, 0,5 столовой ложки без горки соли.

Тушку делим вдоль на 2 части, хорошо вымыть в холодной воде и обтереть насухо. Натереть тщательно солью и оставить на 30 минут, затем сухим полотенцем обтереть от излишков соли и влаги и положить в маринад под гнет на 4 – 8 часов.

После, ополоснув холодной водой и обтерев насухо, коптим холодным методом 6 часов.

После копчения хранить в холодильнике не более недели.

Универсальный маринад для мяса с кетчупом

В равных частях смешать томатный кетчуп, мед, оливковое масло, белое вино. Добавить немного сухой горчицы, измельченного чеснока, соль и черный молотый перец. Все вместе хорошо смешать и облить мясо, разложенное на подносе. По мере стекания маринада с мяса, ложкой собирать маринад вокруг мяса и поливать сверху. Мариновать, таким образом, в среднем 8 часов.

Маринад с использованием кефира

На 150 грамм кефира, 1 чайная ложка сахара, 50 гр. оливкового масла, третья часть двухсот граммового стакана свежих листьев мяты, 2 размятых зубка чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мариновать в среднем 8 часов. Коптить горячим методом.

Маринад с применением вина для говядины, свинины, баранины и птицы

3 части кранного вина, 2 части оливкового масла, 1 часть сухой горчицы, 1 часть свежей измельченной петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.

Универсальный маринад для рыбы, курицы, и мяса копытных

150 гр. оливкового масла, 100 гр. лимонного сока, половину сто граммового стаканчика смеси сухих пряностей, по столько же свежей измельченной петрушки и меда, 3 размятых зубка чеснока, чайная ложка соли без горки, черный молотый перец.

Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.

Экспериментируйте, удивляйте. Потом, при желании, можете поделиться своими рецептами маринада для копчения на странице контакты.

Как правильно замариновать свинину перед копчением

Копчёное свиное мясо отлично дополнит любой стол в качестве деликатеса, который понравится всем. Его можно готовить в домашних условиях, чтобы сэкономить деньги, и при этом сделать более вкусным, чем в магазине. Для копчения свинины рекомендуется предварительно использовать маринад или рассол, чтобы мясо получилось ароматным и сочным. Существуют разные рецепты, из которых можно выбрать наиболее подходящий.

Как подготовить свинину перед копчением?

Покупка свинины — важный момент, так как от её качества зависит вкус блюда. Мясо должно быть свежим и молодым. При выборе нужно обратить внимание на шкурку: на ней не должно быть каких-либо пятен и желтизны. Проверить свежесть можно также следующим образом. Необходимо тронуть поверхность пальцем — если вмятина быстро выровняется, значит, продукт качественный.

У хорошей свинины не должно быть плёнки или неприятного запаха. Цвет обязан быть светлым, так как тёмное мясо только у больных и старых животных. Желательно, чтобы присутствовали мелкие прожилки, так как это признак хорошего продукта.

Для горячего или холодного копчения можно выбирать различные части свинины. Лучше всего подойдут лопатка, грудинка и шейка. Если использовать для приготовления маринад или рассол, вкус у свиного мяса будет превосходным. Но перед тем как обрабатывать специями, мясо нужно вымыть и просушить. При желании можно нарезать его на крупные куски, чтобы лучше прокоптилось.

Маринад для копчения свинины

Маринад состоит из нескольких ингредиентов, среди которых могут быть специи, овощи, фрукты. Для свиного мяса рекомендуется использовать проверенные рецепты, чтобы не испортить блюдо. К примеру, подойдёт пикантный на вкус маринад с мёдом.

Примерно 130 мл. масла смешайте с лимонным соком (50 мл) и добавьте 50 г. мёда. Количество специй можно определять по собственному вкусу, положить их можно много. Чеснок (нужно взять примерно 3 зубчика) пропустите через пресс. Добавьте получившуюся массу к остальным ингредиентам, насыпьте соли и перца. Маринуйте мясо около 12 часов.

Маринад для свинины на основе чеснока и специй

Оригинальный рецепт — маринад с добавлением вина. Он понравится истинным гурманам.

  1. кагор — 4 стакана;
  2. растительное масло — 4 стакана;
  3. базилик;
  4. соль, перец;
  5. горчичный порошок.

Все ингредиенты нужно смешать, количество специй определяется по вкусу. Свинину следует поместить в маринад и замачивать не менее 9 часов. Такой вариант отлично подойдёт для горячего копчения, продукт получится действительно вкусным.

Еще один интересный рецепт: маринад с фруктами. Мясо получается исключительно нежным и сочным.

Мандариновый сок потребуется выжать из фрукта, а киви либо нарезать кусочками, либо пропустить через мясорубку. Ингредиенты смешать и добавить специи. К слову, приправу можно выбирать на своё усмотрение. Мясо нужно положить в маринад примерно на 3-4 часа. После этого его можно будет отправлять в коптильню.

Рассол для свинины

Многие интересуются, зачем нужен рассол для свиного мяса — оно и так может получиться довольно вкусным, без затрат времени на подготовку для копчения. Но есть определённые причины, по которым стоит задуматься об использовании рассола. В первую очередь, он помогает продлить срок хранения свинины. Чем более насыщена жидкость для вымачивания, тем дольше мясо не будет портиться.

Простой рассол для свинины

Рассол хорошо обеззараживает мясо, убивая микробы и гельминты. Благодаря этому замедляется процесс гниения, а человек не рискует заразиться паразитами. Кроме того, соляной раствор повышает сочность продукта, а специи делают мясо более ароматным.

Для приготовления понадобится:

Соли нужно класть примерно 150-200 г на 5 литров воды. Помимо неё добавляются и остальные ингредиенты. Всё нужно вскипятить и снять кастрюлю с огня. Свинину кладут в рассол и оставляют примерно на 8 часов. За это время она успеет впитать специи и соль. Время от времени рекомендуется перемешивать куски.

Многие кулинары рекомендуют добавлять зубчики чеснока. На среднюю кастрюлю их можно использовать 4-6 штук. Чеснок наделяет готовый продукт приятным запахом. Такой рассол отлично подойдёт для любого вида копчения. При этом он легко готовится и не требует больших денежных расходов. Хороший вариант для тех, кто предпочитает не тратить время и силы на приготовление маринада.

Копчение свинины

Из всех видов мяса свинина — один из самых удобных для копчения. Ее можно коптить горячим или холодным способом, отваривать перед копчением и после копчения, комбинируя, таким образом, два способа приготовления. Кроме того, очень вкусным получается копченое сало. Мариновать свинину можно как в сухом, так и в жидком или смешанном маринаде, рецептов приготовления существует довольно много. В отличие от говядины, свинина при копчении почти не пересыхает и менее требовательна к режиму обработки. Маринад не только придает мясу оригинальный вкус, но и насыщает его влагой, делая более нежным и мягким.

Как приготовить маринад

Классический маринад в домашних условиях готовится очень просто:

К 5 литрам воды добавляется 250 граммов кухонной соли (желательно не йодированной), 20 – 25 горошин душистого перца, немного лаврового листа. Соль засыпаем в кипящую воду и после ее растворения добавляем специи. Маринад охлаждается до комнатной температуры и только тогда он готов к использованию. В горячую жидкость мясо перед подготовкой к копчению не кладут.

Для копчения свинины применяются и более изысканные маринады, например, состоящий из красного вина (3 части), оливкового масла (2 части), сухой горчицы (1 массовая часть), соли и перца (паприки) по вкусу.

Рецепт маринада можно подобрать и самому, по своему вкусу. Для этого к классическому составу компонентов добавляются различные специи. Это могут быть:

Оптимальное соотношение достигается опытным путем, но, в любом случае, вкус копченой свинины специями испортить трудно.

Выдерживается в жидком маринаде свинина в кусках 1 – 2 кг до 10 часов в холодном месте при температуре 2 – 4 градусов. В этих условиях нет риска развития вредных бактерий, а процесс диффузии происходит равномерно. Маринад должен полностью покрывать мясо. Перед копчением куски свинины натираются измельченным чесноком и перцем.

Сухой маринад

Смесь для сухого маринада готовиться из соли, перца и других сухих специй, по вашему вкусу. Соотношение соли и перца приблизительно 4:1. Этой смесью натирается порезанное на куски мясо, рулька или сало и помещается в прохладное место на 3 – 5 суток. Мясо и сало желательно придавить гнетом для лучшего проникновение маринада внутрь заготовок. Раз в сутки куски перекладываются, а рулька или заготовки из ребер переворачиваются на другую сторону.

Рецепт сухого маринада тоже весьма условный и допускает различные вариации. Часто в состав смеси для маринования добавляют пищевую селитру — нитрат калия. Она улучшает цвет и вкус, но для домашнего копчения рекомендовать ее никак нельзя. Малейшее превышение дозировки превращает вкусовую добавку в довольно ядовитую. Свинина домашнего копчения и без химических составляющих вкусна и полезна.

Как коптить

Домашнее копчение свинины требует наличия стационарной или переносной коптильни. В мини-коптильню засыпается щепа или опилки, мелкие ветки, кусочки коры фруктовых деревьев, бука, дуба, ольхи. Для стационарных коптилен более подходят обычные дрова. Хвойные породы и береза для копчения не используются — смолы, присутствующие в них, придают мясу неприятный темный цвет и горьковатый вкус, перебивающий вкус пряностей. Также для копчения не используются и опавшие листья любых пород деревьев.

Горячее копчение длится 4 – 5 часов, в зависимости от размеров кусков мяса. Если свинину сначала проварить 10 – 20 мин, то срок копчения можно сократить на 1 – 2 часа. Проваривать копчености можно и после обработки дымом — они стают более мягкими, но хранить их долго нельзя. Мясо горячего копчения, даже без обваривания, хранится не более 5 – 7 дней в холодильнике.

Холодное копчение свинины длится несколько суток, причем процесс должен быть непрерывным. Для заготовок весом 1 – 1,5 кг достаточно 2 – 3 суток. Температура внутри коптильни поддерживается в пределах 25 – 30 градусов. Как правило, мясо для холодного копчения не проваривается. Холодным способом можно коптить все части свиной туши, в том числе и сало.

Для копчения свинина помещается на решетку коптильни или подвешивается на специальные крючки. Часто заготовки обвязываются веревкой или шпагатом. В этом случае следует использовать обвязку только из натуральных нитей. Синтетика, особенно при горячем копчении, может расплавиться или разрушиться в результате воздействия соли и дыма.