Как приготовить абсент из полыни

admin   23.06.2018   Комментарии к записи Как приготовить абсент из полыни отключены

Рецепт абсента

Абсент (фр. absinthe — полынь) — крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно около 70 % (иногда 75 или даже 85 и 86 %) алкоголя. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни (лат. Artemisia absinthium), в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Именно туйон — главный компонент, благодаря которому абсент славится своим эффектом.

Рецепт абсента, рекомендуемый для первого приготовления.

Воспроизведя его или внимательно изучив, можно сделать любой другой.

Пропорции указаны из расчёта на 1 литр напитка.

При изготовлении другого объема абсента все объемы в рецепте меняются пропорционально.

1. Ингредиенты для приготовления абсента

  1. Полынь — 100г аптечной
  2. Анис — 50г
  3. Фенхель — 50г
  4. Спирт 95º — 950мл

Аптечную полынь можно почистить (под чисткой подразумевается выборка одних лишь головок и верхушек растения без кусочков стеблей). Еще лучше использовать одни только желтые цветы полыни, собранной в июле-августе в начальный период цветения. Это даёт гораздо больший эффект от полученного напитка.

Для разбавления 95º-го спирта в 80º-й: на 950мл 95º-го спирта добавляем 200мл воды, для получения 1,130л 80º-го спирта (используем в настойке весь полученный объём)

Растительные вещества замачиваются в пищевом спирте. Замачивание позволяет спирту пропитать травы и начать извлечение эфирных масел из них ещё до начала дистилляции. Более твердые вещества – корни, семена и стебли размокают дольше, чем, скажем, цветы и листья. Поэтому, в отличие от цветов полыни, их желательно размалывать (или толочь в ступке) перед замачиванием, которое может быть «горячим» или «холодным». «Горячее» производится, по крайней мере, в течение 12-36 часов (например, на электрообогревателе, батарее, водяной бане и др.) Температура не должна превышать 30

40°C. При горячем замачивании в закрытой ёмкости возникает давление, поэтому необходимо обеспечить надёжную герметизацию или воспользоваться гидрозатвором или обратным холодильником. «Холодное» замачивание (обычное настаивание в тёмном месте при комнатной температуре с ежедневным перемешиванием) длится от 1 недели до 1 месяца.

2. Разбавление настойки перед перегонкой

  • 550мл до 55º в том случае, если хвосты для следующей перегонки не нужны

пропорция оправдана при перегонке на водяной бане (и малом кубе)

  • 700мл до 50º (хвостов в конце перегонки берём 10-15% сверх расчётного объёма получаемого напитка)

    дань традиции, классика, до 50º

  • 900мл до 45º (хвостов — 20-25%)

    оптимальная пропорция для получения опалесцирующего дистиллята независимо от того, брать хвосты или нет

  • 3. Перегонка абсента

    Смесь сразу перегоняют в самогонном аппарате, при выборе которого следует учитывать, что объём перегонного куба в идеале равен утроенному расчётному объёму. Норма наполнения куба — ⅔, предел, как правило — 0,8 его объёма. Настойка перегоняется вместе с травами до тех пор, пока в кубе не останутся только влажные травы. При этом получается 1л дистиллята.

    Важно, чтобы травы не начали подгорать, иначе приготовленный абсент будет иметь неприятный вкус и запах. Если воды было залито достаточно, дистилляцию можно продолжить. Дистиллят, превышающий расчётный объём продукта («хвосты»), содержит мало алкоголя, но много эфирного масла, поэтому иногда выливается в последующую партию, заменяя собой соответствующее количество воды в указанных выше пропорциях и увеличивая крепость перегоняемой настойки и объём продукта.

    Источником тепла при перегонке может служить газовая или электрическая плита. Если вы используете стеклянную колбу вместо самогонного аппарата, то можно ставить ее на сковороду со слоем соли/песка или перегонять на водяной/масляной бане. Дистилляция настойки позволяет получать эфирное масло из трав с самого начала отгона. Не перегоняя настойку, можно получить действующий напиток, но его будет очень тяжело пить, если вообще возможно, из-за очень сильной горечи полыни. После перегонки такой напиток, однозначно, окажется гораздо лучше по вкусовым качествам.

    4. Окрашивание абсента

    После перегонки у вас должна получиться слегка желтоватая жидкость с нежным ароматом. Для того, чтобы окрасить ее в зеленый цвет и сформировать «букет» напитка вам потребуется:

    1. Иссоп (10г, желательны только цветы и листья — без стеблей)
    2. Мелисса (5г если есть иссоп, или же 10г в обратном случае)
    3. Полынь горькая (2-5г, можно меньше или совсем без неё, если не нравится горечь)
    4. Половина полученного дистиллята

    При отсутствии качественного иссопа можно использовать вместо него чабрец, мяту и др. Это оправданная замена в ряде случаев, но, тем не менее, она не равноценна. Наличие иссопа важно для классического «букета», как, впрочем, и наличие римской полыни (artemisia pontica), возможная замена которой кроме указанной горькой — полынь обыкновенная (artemisia vulgaris) или же какая-либо из местных разновидностей в кол-ве, равном кол-ву иссопа

    Перемалывать ингредиенты не стоит, т.к. это может привести к помутнению, устранять которое тщательным фильтрованием напитка мы не можем из-за впитывания эфирных масел в фильтрующие материалы. Выпадающий иногда со временем естественный осадок — это мелкие частички травы, которые постепенно впитывают эфирные масла из напитка и снижают эффект помутнения при разбавлении водой, воспринимаемый обычно, как показатель качества. Это же ограничивает и время окрашивания — увлекаться долгим окрашиванием не стоит, т.к. это создаст насыщенный вкус, но снизит опалесцирование. Основная задача на этом этапе состоит в том, чтобы извлечь хлорофилл из трав за короткое время. Свежие травы отдают его лучше сухих, и их можно использовать в окраске, однако, если аромат и вкус абсента важны более, чем опалесцирование и цвет, травы должны быть сухими. Здесь, как и при замачивании, существует 2 способа — холодный и горячий. Холодный метод окраски похож на холодный метод замачивания, но длится от нескольких часов до 2 суток. При этом методе возможно разбавление водой ещё до начала колорации для более быстрого извлечения хлорофилла. «Классический» горячий метод заключается в том, что травы с частью дистиллята помещают в специальный аппарат — медный колоратор, нагреваемый до температуры около 50°С. Можно использовать ту же скороварку, колбу или любую стеклянную ёмкость достаточного объема, закрытые надежно и герметично, с подогревом на водяной бане. Делать это надо крайне осторожно, т.к. при нагревании спирт создаст давление в ёмкости! Окрашенному дистилляту дают остыть, и процеживают через несложный фильтр, позволяя травам хорошо стечь без отжима. Оставшуюся траву и впитанный ею дистиллят можно использовать в последующих настойках или перегонках, или же, хорошо отжав, использовать полученное отдельно от основного продукта.

    После колорации окрашенную часть абсента смешивают с неокрашенной, разбавляют водой, чтобы получить крепость 74º или получить на выходе 1л продукта (этап количества), а затем выдерживают для старения – это последний и очень важный этап приготовления (этап качества).

    Примечания

    Надо заметить, что мягкость вкуса абсента при всех способах его приготовления появляется только спустя некоторое время; что растения, в особенности служащие для окрашивания, должны быть тщательно перебраны и иметь ярко-зелёный цвет, почерневшие же листья должны быть удалены. В процессе старения зелёный цвет абсента переходит в жёлтый (обычно 3-4 недели). Абсент готовится крепостью 65-85º. В случае разделения дистиллята на фракции используются следующие условные пропорции, относительно одного расчётного литра продукта:

    • до 3% — «первак», для внутреннего применения не используется
    • до 15% — «начальная (первичная) флегма»
    • до 90% — «хороший дистиллят», «сердце» (от 48% до 53% — дистиллят «высшего» качества)
    • до 105% — «конечная (вторичная) флегма»
    • до 130% — «хвосты» (в случае разделения — для «флегм» и «хвостов» требуется повторная дистилляция с травой, оставшейся после окраски средней фракции; продукт, полученный из средней фракции дистиллята, рекомендуется употреблять «французским» способом (разбавляя водой через сахар на ложке), остальное — «в чистом виде», охлаждённым)

    Данный рецепт, используя ингредиенты «швейцарского абсента из Понталье 1855 года» («№1» в терминологии предыдущих форумов), предназначен для ознакомления с оригинальной технологией; он не имеет «изысканного букета», но даёт представление о его основе. Особые вкусовые качества более сложных рецептов достигаются использованием бОльшего количества ингредиентов (иногда более 20-ти), точным их соотношением в настойке и окраске, а также тщательным выполнением всех этапов приготовления, индивидуальных в каждом случае.

    Рецепт абсента составлен на основе Absinthe Suisse de Pontarlier 1855 и Absinthe Extra-Fine 1891:

    Ответов: 6584, последний 31 мар 2018 в 03:54

    NapitoOk.ru

    Сайт о напитках и кулинарных рецептах

    NapitoOk.ru

    Сайт о напитках и кулинарных рецептах

    • Напитки (80)
      • Алкогольные напитки (24)
      • Другие напитки (11)
      • Кофе (14)
      • Лечебные напитки (6)
      • Лимонад (3)
      • Молочные напитки (4)
      • Соки (11)
      • Чай (10)
    • Полезные продукты (4)
    • Рецепты (47)
      • Для мультиварки (3)
      • Консервирование (10)

    Post navigation

    Абсент и его виды. Как приготовить и пить абсент

    Абсент – алкогольный напиток крепостью 70-75 градусов, имеет зеленоватый оттенок, так как изготавливается из полыни. Второе название этого напитка – полынная водка. Методика приготовления абсента постоянно совершенствовалась. В наше время для приготовления абсента, полынь в составе с различными лекарственными травами (можжевельник, мелиса, анис, фенхель и др.) настаивают на крепком растворе спирта.

    Абсент и его история

    История показывает, что напитки, содержащие полынь изготавливали еще в глубокой древности. Это было вино с экстрактом полыни. Об употреблении такого напитка упоминается в истории Древней Греции. Настойка из полыни использовалась в лекарственных целях. Такое вино пил каждый победитель гонок на колесницах. Вино из полыни имело горький вкус и напоминало ему, что победа достается нелегко. А в средневековье употреблялось горячее пиво с полынью.

    Абсент часто упоминался в истории того времени и был связан со многими знаменитыми именами. Так в Швейцарии мадам Энрио изготавливала абсент для лечения пациентов. Позже еще один ученый (сер Пьер) изобрел свой рецепт абсента, который стал очень популярен в дальнейшем. Настойка состояла из полыни и других трав, таких как ромашка, петрушка, фенхель, кориандр, ясенец, мелисса, анис. Известно, что после смерти этих ученых их рецепт абсента был продан. Новая история абсента началась после приобретения рецепта майором Дюбье и Анри Перно. Они первыми начали производство абсента во Франции. Так стали зарождаться первые компании по производству этого напитка. В девятнадцатом веке потребление абсента стало очень популярным. В то время абсент имел свою особенность употребления. На бокал с напитком помещалась серебряная ложечка в виде ситечка, в которую клали кусочек сахара на который потом лили холодную воду, для того чтобы медленно растворить его. Так получался абсент с мягким вкусом. Своей необычностью этот напиток привлек много людей. Первоначальное название абсента «Зеленая фея», а поэты называли его «Зеленая муза».

    Рецепт абсента

    Давайте рассмотрим, как приготовить абсент. Из высушенной полыни необходимо взять примерно 25 грамм головок и верхних листьев, семян аниса и фенхеля по 50 грамм каждого, литр 85% спирта. Следуя рецепту абсента, замачиваем собранные растения в спирте и оставляем настаиваться в теплом месте на неделю. Стоит заметить, что необходимо брать качественные листья и растения, не стоит брать сильно старые или пересушенные, так как это негативно влияет на вкусовые качества.

    Далее в полученный настой добавляем пол литра дистиллированной воды и перегоняем все в перегонном аппарате. Процесс перегонки заканчиваем только тогда, когда у нас останутся только травы без жидкости. Полученную консистенцию процеживаем через плотную марлю. На этом этапе приготовления абсента мы получаем спирт и эфирные масла из трав.

    Заключительным этапом нашего рецепта будет придание цвета и аромата нашему алкогольному напитку. После перегонки и процеживания у нас получилась светлая жидкость с мягким ароматом. Чтобы придать ей красивый зеленый цвет возьмем 10 грамм полыни, 10 грамм цветов иссопа и 5 грамм мелисы. Все эти травы должны быть высушены и мелко порезаны. Добавляем травы в пол литра нашего настоя и ставим все на водяную баню (с температурой примерно до 50 градусов). Потом даем остыть и хорошо процеживаем жидкость. Добавляем воды так, чтобы общий объем у нас получился примерно 1 литр и даем настояться еще пару дней. Теперь вы знаете, как приготовить абсент в домашних условиях и можете экспериментировать с этим рецептом.

    Как пить абсент

    Рецепт приготовления абсента мы уже знаем, теперь давайте разберемся, как пить абсент. Вариантов несколько: 1\3 стакана заливают абсентом, на стакан кладут вилку или специальную ложку. А на нее уже кладется кусочек сахара, через который в стакан медленно льется холодная вода. Воду необходимо лить пока напиток не помутнеет. Если вы любите пить абсент «по слабее», то воды налить можно чуть больше. Вместо воды с сахаром можно использовать лимонад или ананасовый сок. Еще один эффектный способ того, как пить абсент: как и в первом способе наливаем в стакан абсент, на стакан кладем вилку, а на нее предварительно смоченный в абсенте кусочек сахара. Сахар поджигается и после того как расплавленный сахар попадет в стакан (количество зависит от ваших вкусовых предпочтений) доливаем холодную воду. Теперь вы знаете, как пить абсент. Но помните, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью.

    Виды абсента

    Xenta – очень популярный вид абсента родом из Испании. Этот абсент самый первый из появившихся в продаже в России. Содержание туйона в нем не более 10мг/л. Правда бытует мнение, что в состав абсента входят искусственные вещества. Но не смотря на это, у этого вида очень много сторонников.

    Kingofspirits – этот вид абсента совсем недавно появился в России. Массовое производство его находится в Чехии. Это самый натуральный абсент, в доказательство этого в нем содержаться листья полыни, которые видны в бутылке. Содержание туйона в нем 10 мг/л.

    Вкус истории (золотой и серебряный) – этот абсент производится в России, по особенному рецепту. Содержания туйона в нем 20 и 10 мг/л соответственно.

    Vincent van Gogh – так же произведенный в России вид абсента, но уже из чешского сырья. Содержит в себе 16мг/л туйона. Еще совсем недавно вышел в продажу Винсент Ван Гог Премиум – как утверждает производитель, этот абсент обладает улучшенным вкусом и повышенным содержанием туйона (около 30 мг/л).

    Что такое туйон?

    Туйон – это вещество содержащееся в соках различных растений. В достаточно большом количестве оно содержится в полыни (которая и входит в состав абсента). Туйон вызывает галлюциногенное действие и при частом употреблении может вызвать зависимость.

    Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью! 18+

    Как приготовить абсент в домашних условиях

    Абсент – крепкий алкогольный напиток, важнейшим компонентом которого является экстракт полыни горькой, которая в свою очередь содержит большое количество туйона. Именно туйон — главный элемент напитка, благодаря которому абсент славится своим эффектом.

    Вот уже более ста лет вокруг абсента не утихают споры. Одна сторона – ярые противники этого напитка, другая – его фанатичные приверженцы. В некоторых странах абсент является полностью запрещенным напитком, в других ограничен допустимой концентрацией туйона. Каждая сторона может предоставить множество аргументов и фактов в свою защиту. Но споры не утихают, а судить о чьей-либо правоте по-прежнему трудно.

    В странах СНГ к официальной продаже разрешен абсент с концентрацией 100 миллилитров туйона на 1 литр напитка. Но лично я больше 10 мл на 1 л в открытой продаже не видел. При относительно высокой стоимости абсента (напиток не из дешевых), его качество (при промышленном изготовлении) оставляет желать лучшего.

    Сейчас я опишу подробную рецептуру и технологию изготовления абсента в домашних условиях. Все проверено на личном опыте, а качество полученного напитка оставляет далеко позади официальных производителей. Если вы захотите приготовить на праздник качественный абсент, рецепт вам пригодится.

    Как приготовить абсент в домашних условиях?

    Итак, для приготовления одного литра абсента понадобятся следующие ингредиенты:

    • этиловый спирт (1 литр при крепости 96% и 1,2 литра при крепости 80%);
    • полынь горькая – 42,5 гр. для получения концентрации 25 мл туйона на 1 л напитка (можно купить в аптеке).

    Далее необходимо приобрести пряности для абсента:

    • анис – 50 гр.
    • фенхель 50 гр. (ни в коем случае не заменять укропом!)
    • кориандр – 10 гр.
    • дягиль – 5 гр.
    • бадьян – 5-10 гр.

    Эти травы, кроме дягиля (он, кстати, является не обязательным компонентом), можно купить на рынке у торговцев приправами и пряностями. Дягиль, если есть желание повозиться, – на стихийном рынке у торговцев лечебными травами.

    Это были ингредиенты для получения самого напитка. А теперь перечень трав для закраски:

    • полынь римская 10 гр. (ее вы достанете вряд ли, так что можно заменить полынью горькой)
    • мелиса – 5гр.
    • мята перечная – 7,5-10 гр.
    • иссоп – 10 гр.

    Все это продается в аптеке или на стихийном рынке.

    Перед приготовлением проверьте, чтобы все травы были тщательно высушенными. Приступаем к приготовлению.

    Готовим абсент в домашних условиях

    Первая стадия – замачивание. В чистую стеклянную емкость (впоследствии необходимо будет наблюдать процесс) засыпаем полынь, анис, фенхель, кориандр, бадьян, дягиль и заливаем все это спиртом. Полученная настойка при комнатной температуре должна выдерживаться не менее семи дней. В случае подогрева время можно сократить. Внимание! Помните, что спирт – взрывоопасен.

    После того как настойка выдержана (должна приобрести практически черный цвет), переходим к дистилляции.

    Вам повезло, если вы можете достать настоящий перегонный куб (дистиллятор, раньше продавались в аптеках). Мне же пришлось мастерить самому из подручных средств.

    На газовую печь ставим кастрюлю с водой. В кастрюлю – бутыль с замоченными в спирте травами, предварительно добавив в настой воды из расчета 0,5 л на 1 литр настойки. При этом жидкость в бутыли должна сильно помутнеть и окраситься в белый цвет. Это означает, что эфирные масла, связанные спиртом, начинают высвобождаться.

    Полученные 1,5-1,7 литра жидкости необходимо пропустить через дистиллятор или перегонный куб (то есть выпарить и конденсировать в другую емкость). На выходе должна получиться белая прозрачная жидкость с сильным травяным ароматом, крепостью около 90%.

    При этом в начале перегонного процесса испаряются легкие фракции (в основном спирт), жидкость в первой бутыли должна кипеть, а вода в кастрюле – нет. Под конец дистилляции – на выходе из куба образуются эфирные масла, представляющие собой тяжелые фракции. Вода в кастрюле должна кипеть, а спиртовой настрой в первой бутыли – нет.

    Нормальной скоростью дистилляции считается одна капля в секунду. Я прекращаю перегонку при уменьшении скорости до одной капли в 10 секунд. Если закончить перегонку слишком рано, то концентрация эфирных масел окажется слишком низкой и абсент не приобретет надлежащих ему качеств.

    Подкрашивание асбента. Итак, после перегонки на выходе у вас должно получиться примерно 0,8 литра жидкости. Далее, следуя классике, необходимо закрасить полученный абсент в зеленый цвет. Данная операция меняет не только цвет, но и улучшает вкусовые качества.

    В полученную жидкость добавляем полынь, иссоп, мелиссу, мяту. Растения отдают свои хлорофиллы спирту при нагреве примерно до 50 градусов Цельсия. Опять ставим бутыль на водяную баню (рекомендую закрыть, предотвратив этим выпаривание) и начинаем подогрев. Если вы боитесь создать избыточное давление в бутыли – используйте водяной затвор. Процесс закраски занимает 20-30 минут.

    Добейтесь понравившегося вам оттенка окраски и снимайте абсент с огня. Жидкость остужаем и фильтруем.

    Фильтрация и разбавка. После разбавляем водой до крепости 70% (но не менее!). При крепости ниже 70% спирт перестанет удерживать эфирные масла в связанном состоянии, и ваши труды пойдут насмарку.

    Напиток готов. Ярко-зеленая окраска свидетельствует о его молодости. В кругах знатоков ценится абсент с благородной примесью желтых и коричневых оттенков. Такой цвет говорит о выдержке напитка – выдерживается он в темном месте не менее одного месяца. Выдержанный абсент имеет более мягкий вкус, который означает, что эфирные масла начали смешиваться в один общий букет.

    Употребление абсента

    Несколько слов об употреблении абсента. Не следует забывать, что абсент содержит не только спирт, но и туйон. Употребляют абсент, разбавляя его в необходимых пропорциях водой с добавлением сахара. Красиво и правильно подать абсент – это настоящее искусство, причем без преувеличения.

    Действие туйона на организм в настоящее время медициной полностью не изучено, но подтверждена вероятность приобретения абсентозависимости. Кроме того, туйон провоцирует припадки эпилепсии. В любом случае, злоупотреблять абсентом не стоит. Если вы боитесь, сомневаетесь или не уверены в последствиях – лучше вообще не экспериментируйте.

    Помните – здоровье, в отличие от всего остального, бесценно! Вкусных и здоровых вам праздников!