Как правильно замариновать мясо баранины на шашлык

admin   29.04.2018   Комментарии к записи Как правильно замариновать мясо баранины на шашлык отключены

Как замариновать шашлык из баранины?

Шашлык – это не просто вкусное, ароматное и по-настоящему «народное» блюдо, без которого не обходится ни один пикник с весны по глубокую осень включительно (а некоторые энтузиасты не отказываются от него и зимой). Шашлык – это, пожалуй, одна из немногих методик приготовления мяса, способная примирить между собой пристрастия приверженцев вкусной и адептов здоровой пищи. Это касается, конечно же, только приготовленного по всем законам, проще говоря – «правильного» шашлыка. А правильным многие знатоки считают исключительно шашлык из баранины.

  1. Выбор мяса. Основной принцип гласит: чем моложе баран, пожертвовавший свою плоть вашему столу, тем лучше. Почти недостижимый вдали от Кавказа вариант: ягненок в возрасте 2 месяцев и младше. Более реалистичный: годовалый барашек. Более зрелые животные, как правило, становятся жилистыми, что неизбежно влияет на качество мяса. Что касается разделки, то выбор конкретной части туши зависит во многом от вкусовых предпочтений кулинара и его гостей. Подойдет хребтовая зона, филе задней ноги и особенно шея. Перед покупкой понюхайте мясо и убедитесь, что оно не источает неприятного запаха несвежего бараньего жира.

Когда речь идет о свежем парном мясе, действует главное правило его подготовки: чем меньше, тем лучше. И в смысле состава маринада, и в плане времени его воздействия. Мы приводим рецепты в порядке повышения «крепости» и предлагаем вам самостоятельно выбрать один из них, в зависимости от свойств баранины. Количество всех ингредиентов приведено из расчета на 2-2,5 кг сырого мяса.

  1. 5-6 больших луковиц (белых или красных) нарезать кольцами, посолить, слегка помять руками для выделения сока.

Размешать в стакане теплой воды 3 столовые ложки жидкого меда и чайную ложку молотого черного или смеси перцев.

Когда основной состав маринада по одному из приведенных выше рецептур будет готов, равномерно распределите его по мясу, нарезанному небольшими, одинаковыми по размеру кусочками. Баранину в маринаде положите в подходящую по размеру емкость – такую, чтобы заготовку для шашлыка не пришлось плотно утрамбовывать, а над ней осталось свободное пространство. Для этих целей не подойдет любая металлическая (особенно алюминиевая и чугунная) посуда, под действием агрессивного маринада она может окислиться. Используйте большой керамический, стеклянный, пластмассовый салатник или эмалированную кастрюлю.

Как мариновать шашлык из баранины

Эта вечная дилемма — как замариновать шашлык из баранины еще долго не будет разрешена с таким широчайшим выбором рецептов.

И очень часто после приготовления, даже каким бы отличным не получился шашлык, всегда найдется кто — то, кто с сожалением заметит, что лучше было бы приготовить маринад для шашлыка из баранины другим способом. И в конце остается неприятный осадок в душе, несмотря на всеобщее восхваление и одобрение.

Но как определить, какой из рецептов маринада самый лучший.

Предлагаем эксклюзивный способ проверить и выбрать самый лучший, сравнив одновременно приготовленные все основные маринады для шашлыков из баранины: йогурт (1), вино с винным уксусом (2), лук (3), киви (4), помидор (5), лимон (6), просто соль и перец (7).

Этот замечательный кусок мяса нестарого барашка для нашего опыта будет многовато. Разделим, примерно пополам, что бы хватило на 6 — 7 шампуров.

Аккуратно порежем на ровные кубики.

Специи мы применять не будем, так как они добавляют вкус и аромат, а нам нужно определить, как маринады для шашлыка из баранины влияют на консистенцию мяса. А насчет специй — у каждого свой вкус и определяться с разновидностью и количеством добавляемых приправ — это личное дело.

Все что нам нужно, так это просто добавить в каждый маринад для шашлыков из баранины ровные порции соли и перца.

Не стоит топить шашлык во всех этих маринадных жидкостях, достаточно обмакнуть кусочки в маринаде, посыпать солью и перцем и оставить на пару часов при комнатной температуре.

Еще чуть не забыл. Перед тем как приготовить шашлык из баранины позаботьтесь о мангале. Хороший мангал и правильно подготовленные угли — один из важнейших факторов успешного приготовления. Открытое пламя — первый враг шашлыка.

И так, начнем с йогурта (не фруктового) или на крайней случай — сметаны.

Вино, предпочтительно херес и добавим винного уксуса.

На мясорубку перемалываем половину луковицы, процеживаем. Если попадутся кусочки лука — шашлык быстро подгорит. Заливаем мясо луковым соком.

Киви густое, желательно чуть разбавить водой.

Тепличные помидоры слабоватые для томатного маринада. Идеально подойдут настоящие спелые помидоры.

Кусочки мяса обмакиваем в соке лимона.

На всякий случай, приготовим еще один шампурок — чисто соль, перец и все.

Жарим на подготовленном мангале.

На внешний вид шашлык получился отличным. И запах обалденный. Осталось дождаться выводов «дегустаторов.»

Результат эксперимента

  1. Маринад вино с винным уксусом:

Вкус — отличный, лучше всех, немного фруктового послевкусия шашлык не портит.

По консистенции — мягкий, нежный, сочный. Структура мяса не нарушена.

Вкус — жирный, молочный, немного кисловат со сливочным привкусом. На любителя.

По консистенции — структура мяса не сохраняется, на зубах рассыпается.

Вкус — заурядный, обыденный. Лимон заглушил весь мясной вкус, запах и даже вкус соли. Мясо недосоленное, хотя соли было поровну.

По консистенции — мясо рассыпчатое, довольно суховатое и кисловатое.

Вкус — вкусно очень, своеобразно, пикантно.

По консистенции — мягкий, сочный, нежный. Структура мяса не нарушена.

Вкус — отлично, лучше всех, вкус настоящего шашлыка.

По консистенции — структура мяса не нарушена, немного суховат — нужно меньше жарить и будет отлично.

Вкус — мыльный, мучной, обволакивающий.

По консистенции — структура мяса не сохраняется, кашеобразные, рассыпающиеся волокна. Возможно применение для маринования более жесткого мяса.

Вкус — как на сковороде, вкусное мясо.

По консистенции — структура мяса сохранилась. Немного суховат , без маринадной жидкости быстро подгорает. Нужно меньше жарить и будет отлично.

Подведем итоги нашего эксперимента по воздействию размягчающих маринадов на нормальное мясо нестарого барашка. Шашлык с вином и винным уксусом и шашлык с киви получились самыми мягкими. Но маринад с киви шашлыком назвать язык не поворачивается. Это другое состояние мяса, это разрушенный белок. Маринады йогурт и лимон — посередине. Остальные получились довольно приличными на вкус. Лук и обычный шашлык получились немного жестковатыми, и если бы не эксперимент, и их жарить чуть меньше, они бы получились превосходными.

Отсюда следует вывод, что сочность и мягкость зависит не только от того, как замариновать шашлык из баранины. Правильно выбрать мясо и умело пожарить — это также основные критерии успешного приготовления шашлыка.

Мариновать баранину — непростое дело

Как замариновать баранину правильно? Настоящие ценители мяса, испеченного не в духовке, а на жаровне, знают, что особый его вкус наполовину заслуга маринада.

Естественно, стейк можно запечь и не тратя время на дополнительную подготовку. Кроме того, некоторые гурманы убеждены, что только старое или твердое мясо нуждается в дополнительной подготовке. Чтобы обжарить незамаринованное мясо, нужны и конкретные умения, и определенный опыт. Ведь баранина может потерять всю сочность и запросто превратиться в резину. Поэтому необходимо владеть навыками разжигания мангала и подготовки углей. А тем, кому все это незнакомо, шашлык надо обязательно мариновать.

Как выбрать мясо?

Успех блюда напрямую зависит от качества и свежести мяса. Если времени совсем в обрез, то быстро обжарится на мангале лишь ягненок, проживший не более 1 года. С виду это мясо ― розового цвета. Молодое мясцо барана не имеет очень сильного душка, который отбивает желание пробовать кушанье. Чтобы не было запаха и у более старого мяса, нужно заливать его холодной водой на некоторое время.

Свежее мясо не нуждается в длительном мариновании. Для запекания отлично подойдет окорок или грудинка. Кроме того, можно дополнительно добавить овощи на решетке. Достаточно нарезать часть барана на кусочки, поперчить, чуть-чуть присолить и перемешать его с луком. Несколько луковиц стоит нарезать колечками, добавить приправы.

Затем пару раз пройтись доской, чтобы из него начала сочиться жидкость. Так мясу необходимо простоять несколько часов при комнатной температуре. После этих манипуляций его уже разрешается готовить дальше.

Как правильно замариновать шашлык из баранины?

Рецептов маринования баранины огромное количество, но это естественно, ведь каждый гурман хвалит свой способ. Наиболее распространенный — с луком, черным перцем и, конечно же, уксусом. Всем известно, что лук — база всех известных маринадов.

В этом случае слишком обильно не означает плохо, а даже еще лучше. Существует десятки видов измельчения лука: нарезать кольцами, порубить вручную или в блендере или комбайне. Знатоки советуют вместо уксуса использовать лимонный сок, так как он смягчит блюдо.

Хорошо справляются с этим кефир и простокваша. Среди более новых методов — использование мякоти или сока из киви. Самое важное не добавлять слишком много киви (необходимо не более полкиви на 3 кг окорока) и обозначить начало маринования. Фрукт нужно выжать за 30 мин до запекания мяса, но не раньше.

Качество шашлыка также улучшают сок из граната или вишен, газированная вода, алкогольные напитки, соусы и самые разные специи, такие как мускатный орех, черный и красный перец, чеснок, майоран, розмарин, базилик, зира, чабрец. Чтобы мясо было нежестким, соль лучше всего добавлять по завершении подготовки. Не следует забывать и про выбор посуды, которая не окислится.

Как быстро замариновать шашлык?

Существует множество вкусных и быстрых рецептов маринования баранины. Их не пересчитать, но эти самые лучшие. Итак, как замариновать шашлык, если мало времени?

Разносол «Кавказский»

Что нужно на 160 г баранины:

Как сделать?

Лук порезать или измельчить в блендере. Б

ольшие кусочки баранины (не меньше 4 см, иначе вкус будет безвозвратно утерян) посолить, поперчить, засыпать луком, измельченной петрушкой, добавить уксус, перемешать и оставить в покое на 4-6 часов в холоде.

Разносол «Альтернативный»

Что потребуется на 240 г мяса:

Как приготовить?

Измельчить лук и зелень. Куски баранины солим, перчим, засыпаем луком и зеленью.

Добавляем уксус, водку, перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем на 4-6 часов в прохладном месте.

Разносол «Любительский»

Что нужно на 140 г:

Как сделать?

Баранину разделать на квадратики по 40-50 г, перемешать с мелким зеленым луком и нарезанными, почти прозрачными кусочками сала.

Посолить, поперчить, полить вином и оставить на 2-3 часа.

Разносол «Пряный»

Что потребуется на 160 г мяса:

Как приготовить?

Лук нарубить и перемешать с приправами. Засыпать смесь бараниной по 15-20 г, перемешать, накрыть полотенцем и забыть о нем на 4-6 часов.

Разносол «Общий»

Что потребуется на 150 г:

Как сделать?

Смешать соевый соус, травы и масло. Опустить в жидкость кушанье на 3-4 часа в прохладное место.

В качестве итога

Баранина ― это самый удачный выбор для основного блюда, так как это легкое для пищеварения мясо, если оно, конечно, не имеет лишнего жира. Также оно может похвастаться наличием полезных витаминов и минералов, которые сохраняются при готовке. Также этим кушаньем просто очень вкусно наслаждаться.

К сожалению, приготовление кушанья из баранины ― далеко не быстрый процесс, но в целом усилия оправдывают ожидания. Прекрасная структура мяса и его средняя жирность помогают блюду быть сочным и нежным.

К тому же особый вкус баранины остается даже после добавления самых ярких трав. Поэтому это стоит учитывать, решая, как мариновать мясо.