Как красиво оформить края пирогов

admin   07.06.2018   Комментарии к записи Как красиво оформить края пирогов отключены

Содержание

Защипка краев пирога

Готовый пирог должен быть идеальным во всех деталях – от цвета корочки и степени прожаренности до того, каким образом защиплены края. Причем последний фактор имеет довольно важное значение. И зачастую именно с ним и возникает много вопросов, ведь красивое оформление краев пирога – это целое искусство.

Правильная защипка краев пирога относится к категории пекарской скульптуры. Поэтому подходить к такой процедуре необходимо очень тщательно и ответственно.

Как защипнуть открытый пирог

В случае с открытым пирогом правильное защипывание краев важно как ни в каком другом случае. Ведь именно они окончательно формируют образ цельного кондитерского изделия. Специалисты рекомендуют сначала немного смочить края пирога, чтобы они стали более податливыми. В процессе оформления краев необходимо смачивать и руки, чтобы тесто к ним не липло.

Красивый способ, как можно защипать края открытого пирога, – это оформление при помощи вилки. Край теста должен быть обрезан по краю формы, в которой пирог будет выпекаться. Затем возьмите вилку и аккуратно, но при этом достаточно энергично пройдитесь по краю, придавливая тесто к форме.

Можно закрыть края пирога и ложкой. Для этого по краю необходимо пройтись ее закругленной частью. Чтобы оформить края более художественно, используйте несколько ложек различного диаметра.

Как вариант, заворачивать красиво края пирогов можно и при помощи создания волнистого края. Для этого специальными кондитерскими ножницами аккуратно обрежьте тесто так, чтобы над формой равномерно осталось около 1,5 см. Затем края загните вниз и с двух сторон при помощи пальцев аккуратно идите по кругу, создавая волнистый край.

Очень популярный способ защипывания краев открытого пирога – это использование косички. Она изготавливается из остатков теста. Здесь необходимо произвести подробный расчет. Возьмите остатки теста и скатайте из них тоненькие колбаски. Переплетите их между собой, приложите к краю пирога и слегка пальцами прижмите к пирогу.

Как защипывать закрытый пирог

Несмотря на то что закрытый пирог закрыть на порядок легче, желательно, чтобы его края также были оформлены художественно. Классический способ защипывания пирожкового теста – обычное закрытие края пальцами. После того как края надежно соединятся, аккуратно прихлопните их, чтобы линия была не столь выраженной.

Можно усилить эффект и после того, как выровняете края, подправьте их вилочкой. Так они станут более рифлеными и красивыми.

Как вариант, можно края приподнять вверх, защипнуть как вареники и аккуратно уложить по краю верхней части пирога. Получится оригинальная косичка.

LiveInternetLiveInternet

  • 1000 . +1 совет (285)
  • Советы на все случаи жизни (92)
  • Маленькие хитрости большой кулинарии (82)
  • Хозяйке на заметку (113)
  • Саморазвитие (82)
  • Развитие памяти (48)
  • Жизненные советы (12)
  • Тайм-менеджмент (11)
  • Мастерство общения (9)
  • Скорочтение (3)
  • Танцы (69)
  • Латина (26)
  • Танцы для похудения, zumba (11)
  • Go-Go (5)
  • Танцевальные элементы (2)
  • Восточный танец (25)
  • FAQ (77)
  • FAQ- видео (20)
  • ЛиРу (2)
  • Оформление (5)
  • Памятка (24)
  • Братья наши меньшие (643)
  • Собаки (35)
  • «Живут — как кошка с собакой» (25)
  • Зверьё моё (5)
  • Из жизни кошек -1 (152)
  • Из жизни кошек-2 (35)
  • Интересное о кошках (61)
  • Котята (16)
  • Кошки (картинки) (224)
  • Владельцам кошек (37)
  • Эти славные зверушки (72)
  • В сетях всемирной паутины (327)
  • МузКоллекция (32)
  • До чего дошёл прогресс. (8)
  • Хочу всё знать (114)
  • Креатив (17)
  • Мифы и факты (36)
  • Нарочно не придумаешь (3)
  • Страсти-мордасти (44)
  • Удивительное — рядом! (13)
  • Шоубиз (39)
  • Всем обо всём (41)
  • Жизнь в радость (630)
  • Живи легко (183)
  • Ритуалы, гадания, приметы (125)
  • Праздники, традиции (86)
  • Денежная магия (70)
  • Мужчина и Женщина (45)
  • Симорон (36)
  • Нумерология, гороскоп (28)
  • Для души (21)
  • Фен-шуй (17)
  • Эзотерика (2)
  • Святыни (6)
  • Азбука Веры (84)
  • Здоровье (777)
  • Помоги себе сам (345)
  • Самомассаж по всем правилам (91)
  • Болезни (70)
  • Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (60)
  • Точечный массаж, рефлексология (36)
  • Старость — не в радость? (26)
  • Традиционная медицина (8)
  • Коррекция зрения (5)
  • Восточная медицина (1)
  • Жить здорово (130)
  • Народная медицина (39)
  • Очищение организма (39)
  • Последняя сигарета (24)
  • Израиль (142)
  • Города (34)
  • Земля обетованная (9)
  • Полезная информация (4)
  • Изравидео (19)
  • Фоторепортажи (11)
  • Йога (208)
  • Комплексы (121)
  • Йога решает проблемы (42)
  • Упражнения (30)
  • Асаны (9)
  • Йога для пальцев (мудры) (7)
  • Советы (2)
  • Красота без волшебства (1109)
  • Гимнастика для лица, упражнения (196)
  • Роскошные волосы (131)
  • Восточный уход (73)
  • Секреты молодости (53)
  • Массажные техники (21)
  • Оригинальный маникюр (19)
  • Путь к сияющей коже (111)
  • Косметичка (55)
  • Безупречный макияж (105)
  • Проблемы (38)
  • Искусство быть красивой (31)
  • Стиль (128)
  • Уход (318)
  • Кулинария (766)
  • Выпечка (93)
  • Гарниры (18)
  • Первое блюдо (12)
  • Национальная кухня (6)
  • Десерт (52)
  • Закуски (119)
  • Изделия из теста (82)
  • Кушать подано (50)
  • Мясо (112)
  • На скорую руку (31)
  • Напитки (75)
  • Овощи и Фрукты (114)
  • Рецепты (25)
  • Рыба, морепродукты (34)
  • Салаты (60)
  • Соусы (8)
  • Термины (16)
  • Полезные сайты (11)
  • Фото (8)
  • Фоторедакторы (3)
  • Питание (7)
  • Полезные ссылки (7)
  • Программы (11)
  • По жизни, смеясь. (131)
  • Видеоприколы (33)
  • Фотоприколы (2)
  • Игрушечки (25)
  • Ох, уж эти детки. (27)
  • Приколюшечки (29)
  • Просто здорово! (14)
  • Рукодельница (206)
  • Вязание (21)
  • Рукоделие (11)
  • Ремонт (3)
  • Сделай сам (81)
  • Создаём уют (37)
  • Шитьё (69)
  • Стихи и проза (237)
  • Лирика (148)
  • Притчи (62)
  • Афоризмы, цитаты (22)
  • Проза (4)
  • Крылатые выражения (1)
  • Совершенное тело (612)
  • Бодифлекс, оксисайз (119)
  • Пилатес (37)
  • Аэробика (25)
  • Калланетика (21)
  • Милена. Фитнес (18)
  • Тренажёрный зал (17)
  • Бодитрансформинг (5)
  • Анатомия (1)
  • Советы (69)
  • Спорт (видео) (87)
  • Стретчинг (40)
  • Упражнения (219)
  • Фотомир (61)
  • Художники (5)
  • Природа (5)
  • Фото (14)
  • Фотографы и их работы (31)
  • Цветы (8)
  • Фотошоп (5)
  • Бросим вызов лишнему весу (537)
  • В ловушке диет (61)
  • Законы питания (116)
  • Есть, чтобы жить. (75)
  • ЗОЖ (16)
  • Продукты (73)
  • Худеем по-умному (122)
  • Путь к идеалу (98)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Как красиво оформить края открытых пирогов

Всем нам, хозяюшкам, хочется, чтобы наши блюда были не только самыми вкусными, но и имели запоминающийся вид. Мало научиться печь пироги! Если уметь красиво их оформлять, то э то незамедлительно оценят ваши родные и близкие :0)

Изготовление украшений для пирогов – это своего рода «пекарская скульптура», сделать которую без интереса, любви и фантазии практически невозможно.

С помощью украшений можно придать привлекательную индивидуальность каждому пирогу.

Главное, чтобы украшения были эффектны, но их изготовление не слишком трудоемко и не отвлекало излишние силы.

Края пирога можно украсить различными способами, я покажу вам некоторые из них — самые простые, которые не займут много времени :0)

Итак, приступаем. Приготовьте тесто для пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму.

* В первую очередь нужно аккуратно выровнять края. Обрежьте кромку теста ножом и прижмите ее плашмя.

* Украшения для пирогов изготавливают из основного теста, либо готовят отдельно специальное сдобное (всегда содержащее в рецептуре сахар) или тертое (из муки, воды и дрожжей, взятых в произвольных соотношениях) тесто.

* Оставленное для изготовления украшений тесто слегка натереть в муке, чтобы оно стало более крутое и смогло удержать форму украшения.

* Смочите края у пирога, чтобы тесто хорошо склеивалось. Водой можно смачивать и пальцы, тогда тесто точно не будет липнуть к рукам.

* Изготовленные и закрепленные на поверхности пирога украшения смазывают перед выпечкой легкой пеной взбитого белка, молоком или просто водой.

Аккуратно обрежьте края теста на уровне края формы, в которой будет выпекаться пирог. Вилкой с четырьмя зубцами энергично и равномерно прижмите тесто к краю формы. Пройдитесь по всему бордюру. Можно сделать сплошной узор, а можно и через определенные промежутки. Если вилка прилипает, то окунайте ее в муку по мере надобности.

Нажмите закругленным кончиком ложки на краю пирога. Затем опустите ложку ниже и повторите или используйте ложку меньшего диаметра, но тоже с закругленным краем.

Используя ножницы, обрежьте тесто, оставляя около 1,5 см над краем формы, загните края теста вниз. Большим и указательным пальцем попеременно сжимайте около 2,5 см теста вокруг указательного пальца другой руки. Продолжайте по всему краю.

Используя ножницы, обрезайте тесто, оставляя около 1,5 см над краем формы. Загните излишек теста вниз. Поставьте указательный палец одной руки с ВНЕШНЕЙ стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки в форме буквы «V» — у вас получится оборка.

Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм.

Поставьте указательный палец одной руки с ВНУТРЕННЕЙ стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки — у вас получится желобок.

Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.

Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните.

Повторите те же действия вокруг всего пирога.

Косичка готовиться по размеру окружности пирога или, если размеры пирога довольно большие, делаются две косички по размерам полуокружности пирога.

* Самый простой способ — косичка из одной полоски. Ножом равномерно обрежьте тесто по краю и придавите книзу. Из обрезков теста вырежьте длинную ленту шириной около 2 см. Смочите край и прижмите один конец ленты. Осторожно перекрутите её по оси, чтобы получилась красивая спиралька и снова прижмите к краю. Продолжайте вдоль всего края.

* Косичка из двух жгутов. Раскатать тонкими жгутиками два одинаковых кусочка из обрезков теста

Переплетите их между собой, свив из них веревочку по размеру окружности пирога. Смочите края пирога водой (или смажьте желтком) и осторожно уложите косичку по тщательно защипанному смоченному краю круглого или овального пирога

* Косичка из трёх полосок. Косички для украшения заплетают из трех тонких округлых раскатанных жгутиков или узких и длинных полосок, нарезанных из теста. Возьмите 3 длинные полоски теста нужной ширины. Сплетите их в «косичку» Смочите края коржа пирога водой и прикрепите к смоченному краю.

Или готовую косичку уложите на смазанный желтком защипанный край пирога и слегка приплюсните, чтобы закрепить украшение на его поверхности.

Ножом равномерно обрежьте тесто по краю. Используя кухонные ножницы, сделайте по краям пирога надрезы приблизительно в 1 см. Загните через один к центру.

Ножом равномерно обрежьте тесто по краю и придавите книзу. Можно вырезать из пласта теста цветы или иные фигурки специальными формочками и украсить пирог композицией из них.

А можно сделать украшения самостоятельно.

* Листики. Обрежьте тесто вровень с краем формы. Раскатайте небольшой кусок теста в пласт толщиной 2–3 мм, разрезать его на полоски нужной ширины и нарежьте их мелкими или крупными ромбиками. Каждому ромбику придайте форму листика, тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки". Края листиков можно слегка надрезать или оставить ровными.

Если есть время, то маленьким ножом для печенья вырежьте декоративные листики из обрезков теста.

Смочите края теста и прижмите листики в нужном месте, слегка перекрывая друг друга, если необходимо.

Кстати, вырезать таким образом можно и другие фигурки: ромбики, сердечки, звездочки.

УКРАШЕНИЕ БЛЮД. Design specialties-31

Страницы раздела

Рекомендуется читать в указанном порядке

Банкеты, торжественные приемы.

Банкетный стол. Фуршетный стол.

Рецепты, пошаговые фото

(превосходны не только для Нового года)

Раздел: СЕРВИРОВКА СТОЛА, УКРАШЕНИЕ БЛЮД, ЭТИКЕТ

31-я cтраница главы «УКРАШЕНИЕ БЛЮД»

Для достижения успеха рекомендуется читать с первой страницы.

УКРАШЕНИЕ ДОМАШНИХ БЛЮД

Рецепты, пошаговые фото

Одёжка для пирогов

С помощью украшений можно придать привлекательную индивидуальность каждому изделию.

Главное, чтобы украшения былы эффектны, но их изготовление не слишком трудоемко и не отвлекало излишние силы от обеспечения высоких кулинарных качеств создаваемых поварских изделий.

Пирогу можно сделать фигурные края.

Можно сплести косичку по ободку.

Можно вырезать из пласта теста цветы или иные фигурки и украсить пирог композицией из них.

Для полуоткрытых пирогов можно в верхнем пласте теста вырезать высечкой частые круглые или фигурные отверстия, чтобы получился кружевной «дуршлаг», через который будет аппетитно проглядывать начинка.

Для покрытия пирога можно нарезать из пласта теста полоски и сделать из них плетенку.

При желании, перед плетением тестяные полоски можно перекрутить по оси, чтобы получились красивые спиральки.

Украшение краев пирога

Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы.

Пройдите по всему бордюру.

Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки — у вас получится оборка.

Повторяйте то же самое вокруг всего края.

Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм.

Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки — у вас получится желобок.

Повторяйте то же самое по всему краю пирога.

Между желобками должно оставаться 5 мм.

Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните.

Повторите те же действия вокруг всего пирога.

Приготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы.

Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм.

Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях «прожилки».

Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.

Нюансы простых украшений краев пирога

Сплетенную из полосок теста косичку выкладываем по краю пирога, смоченному водой или разболтанным яйцом, или желтком.

Если есть специальный роликовый резак для теста, полоски можно вырезать с фигурными краями.

Тестяными косичками, вырезанными из тонкого пласта теста полосочками и различными фигурками можно украшать всю верхнюю поверхность закрытых пирогов (см. ниже).

Для получения цвета украшающих накладок, отличного от цвета основы (более светлых), для накладок можно использовать белковое тесто.

• 3,5 стакана (500 грамм) пшеничной муки в/с

• 1 стакан (250 грамм) свежих яичных белков

(т.е. соотношение муки и белка по объему 3,5:1, по весу — 2:1)

Приготовление белкового теста

Пропустить через сито муку в миску миксера и добавить туда белки.

Включить миксер на медленную скорость, пока тесто не станет упругим.

Затем обертываем тесто в п/плёнку, чтобы не сохло, если оно сразу не идет в работу.

Для хранения этого теста или украшений из него в течение нескольких часов, обернутое в пленку тесто (украшения) помещаем в холодильник.

Из этого пластичного теста можно вырезать или лепить различные украшения пирогов и праздничных караваев.

Подробнее о белковом тесте и лепке из него украшений см. на стр. Праздничные караваи.

Т.к. белковое тесто практически белое, окрашивая его различными пищевыми красителями или смазывая украшения из него желтком (см. ниже) или водой с пищевыми красителями, можно делать особенно яркие разноцветные украшения для выпечки.

Надрезаем край пирога ножницами и отгибаем в шахматном порядке внутрь и наружу.

Пальцами делаем зигзагообразный край с острыми кончиками.

Надавливанием пальцами можно сделать волнообразный край со скругленными краями.

Украшение края пирога при помощи надавливания ложкой.

Надавливанием вилкой по краю пирога можно сделать рифленую поверхность. При надавливании зубцы вилки можно держать в направлении радиусов или под углом, или поворачивать то влево, то вправо для узора в виде ёлочки.

Украшение края накладными листочками или иными фигурками.

Вырезаем листочки при помощи формочки и выкладываем по краю пирога, смоченному водой или разболтанным яйцом, или яйцом, разболтанным с 1 ст. л. молока, или желтком.

Смазывание поверхности яйцом или желтком позволяет после выпечки получить разные оттенки основы и листочков.

Также для получения «разноцветия» можно смазать основу водой, а накладные листочки — яйцом или желтком.

Добавление в разболтанное яйцо или желток для смазки выпечки от 1/4 до 1 неполной чайной ложки сахара (размешиваем до растворения) позволяет получить особенно красивый яркий цвет поджаренной поверхности.

Чем больше растворенного сахара, тем ярче цвет после выпечки (за счет карамелизации сахара), но в смеси не должно быть нерастворившихся кристалликов. Если сахар растворится не полностью, можно добавить чуть-чуть воды или молока и тщательно размешать.

Разноцветное украшение края пирога

Из тонкого пласта теста при помощи формочки вырезаем листочки.

На тарелку помещаем желток и капли различных пищевых красителей.

Смешиваем желток с пищевыми красителями.

Кисточкой наносим смесь желтка и красителей на листочки.

Выкладываем окрашенные листочки по смоченному водой краю пирога.

Древнейшее и эффективнейшее приспособление

Рекомендуем иметь дома несколько таких скалок с разными узорами.

После пропитки и просушки деревянная скалка (или деревянная доска для разделки) станет «вечной», негигроскопичной и легко моющейся.

Этот прием позволяет сделать пласт идеально ровным по толщине и с прямолинейными боковыми краями, что значительно уменьшает количество обрезков теста.

«Косичка» — способ разделки красивого пирога

Плетёный мясной рулет с яйцом

• фарш мясной 0,5-0,6 кг + зелень, соль и специи по вкусу

• яйца вареные 3-4 шт.

• яйца сырые 2 шт. (1 в фарш, 1 для смазывания)

ПРИМЕЧАНИЕ. Подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.

На середину тестяного пласта выкладываем полосой половину фарша.

Подаем рулет горячим или холодным.

Слойка «Жареная рыбка»

• тесто слоеное бездрожжевое (пресная слойка), раскатанное в квадратные пласты — 3 пласта

• желток яичный для смазки — 1 шт.

• перец черный горошком (для «глаза») — 3 шт.

• сыр твердый, нарезанный пластинами — 3 пластины.

• фарш мясной (свинина + говядина) — 200 г

• лук репчатый — 1 шт.

• чернослив без косточек — 3-4 шт.

• сухари панировoчные — 2-3 ст. л.

• перец черный молотый — по вкусу

• разболтанное яйцо для обвалки начинки — 1 шт.

ПРИМЕЧАНИЕ. Подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.

На тесто кладем сыр, на него — котлету и заплетаем полоски теста «косичкой», как показано на фото.

Правила выпечки изделий из пресной слойки см. на упаковке купленного готового теста или на стр. пресная слойка, если готовите тесто сами.

Подаем пирожки горячими или холодными.

Пирог «Лосось со шпинатом в слоеном тесте»

• филе лосося (или форели) — 600 г (4 шт. по 150 г каждый)

• шпинат (свежий или замороженный) — 300-400 г

• слоеное тесто — 4 прямоугольных пласта или 2 квадратных

• для сервировки пирога: ломтики лайма и лимона

Шпинат отвариваем в подсоленой воде 3-4 минуты. Сливаем воду и отжимаем шпинат.

Слоеное тесто раскатываем до толщины 2-3 мм.

Кладем на середину пласта теста рыбу, сверху распределяем отваренный шпинат.

Затем слева и справа от начинки нарезаем тесто косыми полосками (см. фото в предыдущем рецепте).

С каждой стороны должно получиться 4-7 полосок.

Затем переплетаем полоски косичкой, закрывая пирог сверху.

Выпекаем в духовке при температуре 190-200 гр. С около 20-25 минут.

Если измельчить отваренный шпинат блендером и добавить в эту пасту немного жирных сливок, начинка станет ее нежнее и вкуснее.

Плетенка с творожной начинкой

• 100 г размягченного сливочного масла

• 50 г сахара (2 ст. л.)

• 30 г свежих дрожжей

Раскатать тесто в прямоугольный пласт.

По двум боковым краям сделать разрезы, оставляя в целости середину.

На эту середину выложить хорошо перемешанную начинку.

Полоски разрезов внахлест уложить сверху. Края защипать.

Дать плетенке расстояться в течение 20 минут.

Смазать желтком и выпекать в нагретой духовке при 180 гр. С 20-25 мин.

Сосиска в тесте

Пирог с сельдью или иной рыбой

Фигурные пироги с разделкой «косичка»

и декоративными тестяными накладками:

Идея разделки рулета

Плетенку можно делать не только из теста

Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва

• портвейн или мадера

• черный молотый перец

• специи по вкусу

• зелень для украшения

Соотношение ингредиентов по вкусу.

Кусок вырезки обильно обмазываем маринадом и оставляем мариноваться на 1 час в плотно закрытой посуде.

На противне раскладываем нарезанный длинными полосками бекон.

Снимаем с вырезки маринад, слегка солим со всех сторон, выкладываем на ломтики бекона и сверху заплетаем их косичкой, как при разделке плетенки из теста (см. выше).

Помещаем в духовку запекаться при температуре 210-220 гр. С на 30-50 минут в зависимости от желаемой степени прожаривания мяса.

Если бекон при выпечке слишком сильно подрумянивается, закрываем сверху листом фольги.

Пока вырезка запекается, готовим соус.

Распускаем на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла, добавляем 1 ст. ложку муки и, помешивая, пассеруем до слегка золотистого цвета.

Вливаем оставшийся от мяса маринад, солим, размешиваем, доводим до кипения и, помешивая, варим на слабом огне около 5 минут.

В конце варки добавляем портвейн или мадеру до нужной густоты соуса, размешиваем, доводим до кипения и снимаем с огня.

Даем соусу слегка поостыть, добавляем в него кусочек сливочного масла и активно размешиваем до растаивания масла и соединения его с соусом.

Оставляем соус остывать и настаиваться в плотно закрытой посуде.

Готовую вырезку вынимаем из духовки и сразу плотно укрываем фольгой минут на 5-10, чтобы бекон немного размягчился.

Затем фольгу снимаем, выкладываем вырезку в беконе на подогретое блюдо, украшаем зеленью и подаем на стол. Нарезаем на столе по мере надобности.

Отдельно подаем соус в соуснике.

Постная рыбная кулебяка

Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва

Кулебяка отличается от пирога большим количеством начинки. Если начинки меньше, чем теста, — это пирог, а если начинки больше половины всего веса — то это кулебяка.

В традиционной кулебяке начинки немного больше, чем теста, поэтому форму ей придают продолговатую вытянутую, чтобы начинка хорошо пропекалась.

Тесто для кулебяки делают более крутое, способное удержать высокий слой начинки. Такое тесто требует особых усилий – его нужно было хорошенько мять, тереть, месить — как говаривали раньше, «кулебячить». Возможно, отсюда и название.

Крутое тесто хорошо сохраняет форму при выпечке и поэтому кулебякам частенько придавали различную форму, зависящую от вида начинки.

Особое внимание кулебякам уделялось в русских монастырях, всегда имевших много разнообразных продуктов.

Для постного дрожжевого теста:

— 1,5 чайные ложки сухих дрожжей

— 1 ст. ложка картофельного крахмала

— 4 столовые ложки оливкового масла

— 2 столовые ложки сахара

— 1 чайная ложка соли.

Для постной начинки:

— 600 г рыбного филе

— 0,5 стакана риса

— 2 отварные в мундире картофелины (или 1 отварная картофелина и 1 авокадо)

— пучок зеленого лука

— 50 г оливкового масла

Емкость с тестом накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Затем хорошенько обомните подошедшее тесто и дайте ему подняться еще раз.

Для начинки рыбу припустите в небольшом количестве воды и мелко порежьте.

Сварите рис до готовности. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте кубиками.

На оливковом масле припустите репчатый лук до прозрачности, выложите мелко порезанный зеленый лук и обжаривайте еще 2–3 минуты, добавьте рыбу, рис и картофель.

Посолите, размешайте и дайте полностью остыть.

ПРИМЕЧАНИЕ. Как сообщили монахи, они зачастую заменяют половину картофеля сырым нарезанным кубиками авокадо — так получается вкуснее. Если авокадо не очень спелое, монахи пересыпают его мукой и оставляют дозревать при комнатной температуре дня на 2-4. Мякоть спелого авокадо нежная, как сливочное масло.

Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольный пласт, оставив немного теста для украшения.

На середину выложите начинку и слегка уплотните руками.

Справа и слева нарежьте тесто на полоски шириной по 3–4 см, а затем сложите внахлест косичкой, как показано на фото.

После выпекания накройте кулебяку сложенным вдвое х/б полотенцем и дайте поостыть 10 минут.

Подайте на стол горячей. Уже на столе нарезайте кулебяку порционными ломтиками по мере надобности, чтобы слишком быстро не остывало.

Пирог «Подсолнух»

из дрожжевого теста

Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва

Разделка пирога понятна из фото.

Сформировать центральную круглую часть пирога и закрыть ее сеточкой из узких тестяных полосок.

Вылепить пирожки (возможно, с разной начинкой) и разложить их радиально вокруг центральной части.

При выкладывании пирожков надо по их бокам оставить достаточно места для увеличения при расстойке и выпечке. Иначе пирожки сплывутся в монолитный пласт.

Смазать пирог разболтанным яйцом или желтком, или сметаной, или маслом, или очень крепким сладким чаем и дать расстояться в течение 15-20 минут.

Затем испечь в духовке при температуре 180-190 гр. С до готовности.

Готовый пирог для блеска протереть смоченной маслом салфеткой, накрыть сложенным вдвое полотенцем, дать поостыть 10-15 минут и подать на стол.

ПРИМЕЧАНИЕ. Изделия из постного теста быстро черствеют, потому, подаются на стол вскоре после выпечки.

Бисквитный рулет «Вишенка»

Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва

• сахарная пудра — 1 стакан

• соль — 1 щепотка

• сода (погасить уксусом) — 1/2 ч. л.

• загуститель для сливок — 1 пачка

• вишня без косточек (можно мороженая), или можно заменить бананом — 200 г

• крахмал — 2 ст. л.

• сахар — по вкусу

Подробные рецепты приготовления разных видов бисквитного теста, кремов и начинок

Взбить яйца, добавить щепотку соли, сахарную пудру. Затем постепенно всыпать муку, продолжая взбивать. Добавить соду, погашенную уксусом, перемешать.

Переложить цветное тесто по плотным пакетикам и сбоку срезать уголок (или использовать кондитерский мешок).

Противень застелить пекарской бумагой, слегка смазанной подсолнечным маслом.

Нарисовать розовым тестом «вишенки» — небольшие кружочки.

Поместить противень в морозилку на 5 минут, чтобы цветное тесто слегка затвердело.

Поместить в духовку, разогретую до 200 гр. C, на 5-7 минут (тесто должно получиться пропеченным, но светлым).

взбить сметану с сахаром, ванильным сахаром и загустителем для сливок.

Мягкие крендели

из дрожжевого теста с авокадо

Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва

Для этого авокадо очистить от кожуры, удалить косточку, порезать на небольшие кусочки, добавить очень немного воды и хорошенько пробить в блендере до получения негустой однородной массы.

Пасту из авокадо добавить в приготовляемое дрожжевое тесто, которое после замеса должно быть достаточно плотной консистенции и не прилипать к стенкам посуды (консистенция теста, как для лепки пышных пирогов).

Дать тесту подойти в течение 1,5-2 часов (в зависимости от температуры в помещении).

Разделить тесто на кусочки размером, по желанию, от мяча для гольфа до теннисного мяча.

Раскатать кусочки теста в колбаски, утончающиеся к концам, и свернуть их в крендели, как показано на фото.

Дать кренделям расстояться 10-15 минут.

В это время разогреть духовку до 180-190 гр. С и выстелить противень кулинарной бумагой, хорошо смазанной растительным маслом.

В кастрюле довести до кипения достаточное количество воды с добавлением соды (1-2 ч. ложки на 1 стакан воды).

Расстоявшиеся крендели по несколько штук опускать в кипящий раствор на 10-15 секунд (время в зависимости от размера), вылавливать шумовкой и выкладывать на противень.

В небольшой чашечке хорошенько разболтать растительное масло с водой (2 части масла, 1 часть воды) и кисточкой смазать этой смесью разложенные на противне крендели.

Слегка посыпать крендели крупной солью и выпекать около 12-15 минут до готовности и легкого подрумянивания.

Подать крендели горячими или остывшими.

Крендели хорошо сохраняются до 2-х суток, но горячие они лучше.

ПРИМЕЧАНИЕ. Изделия из постного теста быстро черствеют, потому, подаются на стол вскоре после выпечки.

из дрожжевого теста с тыквой

Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва

Пасту из тыквы добавить в приготовляемое дрожжевое тесто, которое после замеса должно быть достаточно плотной консистенции и не прилипать к стенкам посуды (консистенция теста, как для лепки пышных пирогов).

Дать тесту подойти в течение 1,5-2 часов (в зависимости от температуры в помещении).

Разделить тесто на куски, размером с лимон, и раскатать в тонкие жгуты.

Тестяные жгуты по 3 штуки сплести в не очень плотные косички (чтобы тесту было куда расширяться при расстойке и выпечке). Тщательно защипать концы и оставить для расстойки на 10-15 минут.

В это время разогреть духовку до 180-190 гр. С и выстелить противень кулинарной бумагой, хорошо смазанной растительным маслом.

В кастрюле довести до кипения достаточное количество воды с добавлением соды (1-2 ч. ложки на 1 стакан воды).

Расстоявшиеся плетенки опускать в кипящий содовый раствор на 15 секунд, вылавливать шумовкой и выкладывать на противень.

С помощью кисточки смазать разложенные на противне плетенки маслом.

По вкусу, можно слегка посыпать плетенки крупной солью или кунжутом, или маком.

Выпекать около 15-20 минут до готовности и легкого подрумянивания.

Подать плетенки горячими или остывшими.

Плетенки хорошо сохраняются до 2-х суток, но свежевыпеченные они лучше.

ВАРИАНТ. Можно испечь плетенки в течение 5 минут, затем дать им остыть, поместить в полиэтиленовые пакеты и заморозить в морозилке.

По мере надобности доставать из морозилки, давать слегка оттаять и допекать в духовке при температуре 180-190 гр. С до готовности.

ПРИМЕЧАНИЕ. Изделия из постного теста быстро черствеют, потому, подаются на стол вскоре после выпечки.

Разноцветный хлеб

из дрожжевого теста

Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва

В белое тесто следует добавить мелко дробленые орехи.

Из 4-х жгутов теста разных цветов сплести плетенку (можно свернуть ее в кольцо), смазать разболтанным яйцом или желтком, или сметаной, или маслом, или очень крепким сладким чаем.

Можно посыпать кунжутом, тмином, дроблеными орешками, маком или чем-то иным по вкусу.

Дать расстояться в течение 15-20 минут.

Затем испечь плетенку в духовке при температуре 180-190 гр. С.

ПРИМЕЧАНИЕ. Изделия из постного теста быстро черствеют, потому, подаются на стол вскоре после выпечки.

Кулебяка «Румяная свинюшка»

• 1/2 небольшого кочана капусты

• соль, перец по вкусу

ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто можно взять другое по вкусу — подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.

Отличие кулебяки от пирога – соотношение начинки и теста. В кулебяке начинки по весу больше, чем теста, а в пирогах начинки менее половины от всего веса (больше теста).

Кулебяка – традиционное русское блюдо, один из видов закрытого пирога со сложной начинкой. Его отличает пышная овальная выпуклая форма, похожая на батон.

Кулебяка – универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлебке).

Начинка в кулебяке обычно состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделенных между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.

Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX – начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов с разными видами фарша, которая подавалась в Купеческом клубе.

Желающим отведать это кулинарное чудо надо было заказывать его за сутки.

Мелко нашинкованную капусту и мясной фарш обжариваем на масле по отдельности.

Яйца отвариваем и режем кубиками.

От теста отделяем 3 маленьких кусочка для украшения кулебяки (для пятачка, для хвостика и кусочек для ушек, который мы поделим пополам).

Шов тщательно защипываем.

У нас получилось тело «поросенка».

Выкладываем его на смазанный маслом противень швом вниз.

Крепим украшения к «поросенку», вставляем глазки-изюминки.

Протыкаем кулебяку в нескольких местах вилкой, даем расстояться 12-15 минут и выпекаем в духовке при температуре 180-190 гр. С около 40-50 минут.

Подаем кулебяку на стол горячей, с пылу, с жару!

Шаблон для разделки пирога «Поросёнок»

Хлеб или сладкая сдобная выпечка

В этом рецепте показаны простые приемы эффектного украшения хлеба и пирогов.

– 10 свежих прессованных дрожжей

– около 270 мл воды (до нужной консистенции теста)

– 1 столовая ложка сахара

– 1 чайная ложка соли

– 100 г смеси 1:1 растопленного сливочного масла и растительного масла (1 ст. ложка в тесто, остальное для смазки слоев, чтобы они не слипались)

1) Чтобы украшения не расплывались и были более отчетливыми, готовим тесто немного гуще обычного.

2) При приготовлении сладкого изделия из СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА слои можно смазывать маслом с добавлением сахарного песка.

Чтобы украшения получились более резкими, делаем тесто погуще, чем обычно — вливаем немного поменьше жидкости.

Промятое тесто закроем салфеткой и оставим на 1 час, чтобы подошло.

Раскатаем 5 шариков в круглые пласты размером с крупное блюдце.

Сложим раскатанные пласты один на другой, с помощью кисти смазывая их растопленным маслом, чтобы не слипались.

ПРИМЕЧАНИЕ. Разделку этого пирога удобнее проводить на противне для выпечки, застеленном кулинарной бумагой, чтобы исключить лишние переносы фигурного изделия.

Один шар пока отложим.

Пять из этих шаров раскатаем в круги (меньше, чем предыдущие) и сложим в стопку, промазывая маслом.

Разрежем стопку на 8 отдельных секторов.

Сделаем прорезь в середине каждого из них.

Получатся 8 «листочков» для укладки в середину пирога.

Вырежем кружочки небольшой рюмкой или формочкой для печенья.

Смазывая маслом, чтобы не слипались, уложим кружочки в ряд с частичным перекрытием друг друга — как показано на фото.

Начинаем скатывать сложенные в ряд кружочки в рулончик — см. фото.

Каждую часть разрезаем еще на 2 части.

У нас получились 4 «розочки».

С одной стороны каждой «розочки» красиво разворачиваем ее «лепестки».

Изделиям из недрожжевого теста расстойка не требуется.

Затем аккуратно смажем изделие сверху растопленным маслом или разболтанным яйцом.

Подробно о выпечке изделий из разных видов теста см. раздел Школа домашнего кондитера.

Пробуем готовность деревянной палочкой.

Готовый пирог накрываем сложенным вдвое полотенцем и даем ему поостыть 10-15 минут.

Для большего блеска готовый горячий пирог можно протереть салфеткой, слегка смоченной маслом.

Подаем на стол горячим или холодным.

Оформление пирогов и булок по принципу:

«Складываем смазанные маслом пласты в стопку, делаем разрезы и по своей фантазии поворачиваем, скручиваем, вывертываем»

Здесь главное для успеха – хорошее знание геометрии и необузданная творческая фантазия.

Несколько приведенных ниже способов разделки разработала изобретательная 22-летняя Валентина Цуркан из славного украинского города Одесса (ее день рождения 10 июня 1988 г.)

• около 5 стаканов муки (до пластичной консистенции теста)

• 25 г свежих дрожжей (или 1 ч.л сухих)

• 125 г растопленного сливочного масла

• 6 ст. ложек сахара

• 1 ст. ложка растительного масла

• около 1,3 кг муки (до получения пластичного теста)

Затем влить в теплую смесь молока и кефира, добавить все остальное (жиры добавлять в последнюю очередь).

Поставить в тепло на 1 час.

После второго подъема можно разделывать.

Температура в духовке для выпечки изделий — 180 гр. С.

Пример разделки 1

Пример разделки 2

Пример разделки 3

4 тестяные лепешки смазать растительным или растопленным сливочным маслом, пересыпать слои сахаром или смесью по вкусу (в данном случае смесью 2 ст. ложек какао с 4 ст. ложками сахара), сложить стопкой и разрезать, как показано на фото.

Сделать между разрезами дополнительные разрезы (как показано на фото).

Надавить палочкой, как показано на фото.

Подправить развороты руками.

Булка в разрезе.

Пример разделки 4

Почти от центра делаем радиальные разрезы до края, между ними делаем дополнительные радиальные разрезы не доходя до края и через них вывертываем сложенные пласты.

Прижимаем палочками, как показано на фото, для дополнительного развертывания слоев.

Пример разделки 5

4 одинаковые тестяные лепешки смазываем растительным или растопленным сливочным маслом (верхнюю поверхность смазывать и посыпать не надо) и, пересыпая сахаром и маком, складываем стопкой на лист кулинарной бумаги, разрезаем на 8 секторов почти от центра и до края лепешек.

В каждом секторе делаем радиальный надрез, вывертываем через него (как хворост) и складываем цветком, как показано на фото.

Пример разделки 6

Оформление небольших булочек.

• около 5 стаканов муки (до пластичной консистенции теста)

• 1 пакетик дрожжей

• 1 стакан молока

• 200 г размягченного сливочного масла

• 0,5 стакана сахара

• 2 пакетика ванильного сахара.

Тесто в холодильнике поднимется.

С тестом с холодильника очень легко работать.

Раскатать тесто в прямоугольник, смазать растительным маслом, посыпать маком и сахаром, свернуть рулетом, защепнуть,сложить кольцом.

Сделать ножом надрезы и через них вывернуть, как хворост.

Сложить по принципу «бабушкина салфетка»: 2 снаружи, 1 вовнутрь и скалкой надавить между надрезами — и на те что внутри, и на те что снаружи, чтобы слои немного вывернулись.

Затем уложить по порядку: на 2 надавливаете и оставляете снаружи, 3-й укладываете в середину кольца и тоже надавливаете и т.д.

Вариант оформления (всё оставляем снаружи кольца).

Пример разделки 7 — небольшие фигурные булочки

Перед выпечкой смазать булочки разболтанным яйцом с добавлением сахара.

Пример разделки 8

Пример разделки 9

Пример разделки 10

Пример разделки 11

Пример разделки 12

Пример разделки 13

Пример разделки 14

Пример разделки 15

Пример разделки 16

Пример разделки 17

Пример разделки 18

Пример разделки 19

Сладкое тесто со сгущенным молоком

(см. ниже примеры разделки сладких пирогов 20 и 21)

• 300 мл горячей воды (кипятка)

• 100-150 г сгущенного молока

• 500 мл йогурта 1,5%-ного или некислого кефира (прямо из холодильника)

• 7 г сухих дрожжей

• около 1250 г муки (до получения пластичной консистенции теста)

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приведенных ниже примеров разделки 20 и 21 тесто можно взять другое по вкусу — подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.

Вливаем холодный йогурт (или кефир), размешиваем, затем добавляем сахар, яйца, соль, дрожжи.

Все тщательно перемешиваем.

В смесь порциями добавляем муку и замешиваем тесто.

В конце замеса вливаем 2 ст.л. растительного масла и еще раз тщательно перемешиваем.

Тесто скатываем в шар, помещаем в полиэтиленовый пакет и кладем в холодильник.

Через 3,5 часа тесто поднимется.

Разделанные пироги яйцом не смазываем, т.к. в тесте много сахара, и оно хорошо подрумянится при выпечке.

Выпекаем при температуре 180-200 гр. С около 25 минут.

Горячую выпечку можно смазать сверху горячим сахарным сиропом.

Сироп для смазывания сладких пирогов: 3 полных ст. л. сахара и 6 ст. л. воды (или крепкой чайной заварки) при размешивании довести до кипения.

Немного остывший сироп можно ароматизировать 1 ч. ложкой хорошего коньяка или рома.

Для смазывания можно использовать подогретый прозрачный сироп из вишневого или иного варенья.

Сироп для смазывания из кагора: 3 полных ст. л. сахара и 6 ст. л. кагора подогреть до кипения и прокипятить 20-40 секунд (но не более 1 минуты).

Сладкие пироги сразу после извлечения из духовки смазывать горячим сиропом.

Пример разделки 20 (из сладкого теста)

Пример разделки 21 (из сладкого теста)

Тоже режем и вывертываем, но не стопку пластов теста, а тесто, скатанное в рулет

В данном случае после свивания разрезанных половинок рулета косичка соединяется в кольцо.

Смазывать пирог перед выпечкой можно желтком или желтком, разболтанным с 1 ст. ложкой молока или сливок, или сметаны.

Добавка в смазку 1/4-1/2 ч. ложки сахара позволяет получить более насыщенный цвет выпеченного изделия.

Венок из свернутого в рулет слоёного теста

• готовое тесто слоёное дрожжевое — 500 г

• 1/2 банки вареного сгущеного молока

• 200 г грецких орехов

Скручиваем половинки рулета между собой, сворачиваем в кольцо, аккуратно защипываем шов, кладем на смазанный маслом противень и смазываем венок взбитым яйцом.

Помещаем в разогретую до 150-160 гр. С духовку на 30-40 минут. Подаем горячим или холодным.

Подаем горячим или холодным.

Эффектный яблочный тарт

• 1 упаковка готового пресного слоёного теста

• 4 крупных яблока

• 1 стакан коричневого сахара (можно взять обычный сахар; часть сахара можно заменить мёдом)

• 1/2 чайной ложки корицы (это по вкусу, т.к. корица нравится не всем) или немного мелко натертой цитрусовой цедры

• 1/4 чайной ложки соли

Разогреваем духовку до 200 гр. С.

Слегка посыпаем тесто мукой и раскатываем в длинные прямоугольники толщиной 8 мм.

Смазываем противень растительным маслом и выкладываем на него раскатанное тесто.

Яблоки моем и нарезаем тонкими дольками. Слегка сбрызгиваем лимонным соком, чтобы они не потемнели.

Смешиваем сахар, корицу, соль и лимонный сок, добавляем туда дольки яблок и хорошенько перемешиваем.

Красиво раскладываем дольки яблок на тесте.

Выпекаем около 20 минут (до приобретения тестом красивого румяного оттенка и увеличения в объёме).

По окончании выпечки сразу снимаем тарт с противня.

Подаем, посыпав сахарной пудрой.

Можно добавить сверху взбитые сливки.

Закусочный пирог из булочек-завитушек

• 250 г готового дрожжевого слоеного теста

• 200 г мягкой феты (или брынзы),

• 1 желток для смазки пирога

• 2 столовых ложки жирной сметаны или сливок для начинки

• свежая зелень (укроп, петрушка, тархун, кинза)

• 2 зубчика чеснока

• 2 столовых ложки сливочного масла

• 1 столовая ложка сливок или сметаны для смазывания пирога

• соль, перец, сухой майоран

Зелень мелко нарезаем.

Чеснок пропускаем через пресс.

Фету (или брынзу) разминаем вилкой.

Все смешиваем и добавляем майоран и молотый перец.

Взбиваем яйцо и, аккуратно перемешивая, добавляем в начинку вместе со сметаной (или сливками).

Размороженное тесто раскатываем в пласт толщиной 3 мм.

На тесто равномерно намазываем начинку.

Свертываем пласт теста с начинкой в плотный рулет.

Нарезаем рулет поперек на 9 кусков.

Смазываем круглую форму для выпечки (диаметром 20-23 см) сливочным маслом.

Выкладываем куски рулета вертикально, как пеньки, и не слишком плотно друг к другу, чтобы тесту было куда расширяться при выпечке.

Один кусок рулета кладем в середину, и 8 кусков раскладываем вокруг него.

Взбиваем вилкой желток с небольшим количеством (по 1 ст. ложке) сливочного масла и сливок.

Смазываем яичной смесью поверхность пирога.

Выпекаем при температуре 170-180 гр. С около 35 минут.

Пирог подаем горячим.

К пирогу подаем напитки по вкусу и наличию.

Простой в приготовлении

сладкий пирог «Праздничный венок»

для уютного домашнего семейного застолья

• 0,5 стакана молока

• 50 г сливочного масла

• 0,5 чайной ложки соли

• 2 столовых ложки сахара

• 10 г сухих дрожжей или 30 г свежих

• 350-400 г пшеничной муки — до пластичной консистенции теста

Разводим в нём дрожжи.

Тесто должно быть не тугим — оно должно быть мягким и эластичным и при этом не липнуть к рукам.

Прикрываем тесто салфеткой и оставляем подходить в тёплом месте.

При хороших дрожжах работу с тестом можно продолжить уже минут через 30-40.

А пока займемся начинкой.

• 2 крупных яблока

В данном случае взяты грецкие орехи.

Орехи очистим, обжарим на сухой сковороде и слегка измельчим в блендере.

Если используем фисташки, то их обжаривать не надо, т.к. их уже обжарили перед продажей.

Вместо кураги можно взять чернослив.

Изюм и курагу тщательно вымоем и ошпарим кипятком.

Курагу нарежем соломкой.

Даем начинке настояться 5-10 минут.

Конечно, можно было сразу добавить орехи к фруктам в начинке.

Из рулета формируем кольцо.

Можно немного обрезать края рулета, чтобы они ровнее прилегли друг к другу, а из обрезков сформировать одну-две булочки (чтобы тесто не пропадало) и выпечь их вместе с пирогом в качестве подарка повару.

После расстойки очень острым ножом (чтобы не сминать тесто) аккуратно надрезаем внешний край кольца, как показано на фото.

Внутренний край кольца оставляем неразрезанным.

Смазываем пирог разболтанным яйцом или желтком и помещаем в предварительно разогретую духовку.

Выпекаем около 30 минут при температуре 210-220 гр. С.

Для этого смешаем сок одного лимона с 50 граммами сахарной пудры. Соотношение приблизительное, т.к. глазурь должна иметь консистенцию, при которой ее можно намазать на пирог, но не слишком жидкую, иначе она на подсохнет и будет стекать липкими ручейками.

Полезно добавить в глазурь и 1 ч. ложку коньяка.

Подробно о приготовлении сахарных помад, глузурей и сиропов см. на стр. Сахаристые заготовки.

ВАРИАНТ УКРАШЕНИЯ. Можно не покрывать «венок» глазурью, а дать ему поостыть под сложенным вдвое полотенцем, затем через ситечко посыпать сахарной пудрой.

Пирожки могут быть печеные или жареные

Варианты оформления пирожков

(тесто из свежеприготовленного теплого картофельного пюре, свежего яйца и пшеничной муки):

(в данном случае с начинкой из помидора, брынзы и зелени)

Оформление кундюмов и пирожков

в виде конверта

Маленькие закусочные пирожки-конвертики

из слоеного теста с мясом и луком

Отличная закуска для фуршетов и вечеринок!

• 450 г мясного фарша — из свинины или баранины, или другого

• 1 очень крупная луковица

• 30 г сливочного масла

• 1/4 ч. л. молотой паприки

• 1/4 ч. л. молотого кориандра

• 1/4 ч. л. молотой зиры

• соль и молотый черный перец — по вкусу

• 500 г готового слоеного теста — 1 упаковка, 2 квадратных листа

• 1 разболтанное яйцо для смазывания пирожков перед выпечкой

• 1 ст. л. кунжутных семян

Мясо пропустим через мясорубку.

Смешаем фарш, лук, нарезанное мелкими кусочками холодное сливочное масло.

Добавим зиру, кориандр, паприку, черный перец и соль.

Массу хорошо перемешаем и промнем до получения пластичной консистенции.

Раскатаем квадрат теста на присыпанной мукой поверхности до толщины 2-3 мм.

Сначала сложим уголки по одной диагонали.

Яйцо хорошенько разболтаем с 1 ст. л. воды или молока. Для получения более румяного колера выпеченных изделий можно добавить в смесь 1/4—1/2 ч. ложки сахара.

Смажем верх пирожков яичной смесью и слегка посыплем кунжутом.

Поместим противень с пирожками в разогретую до 200 гр. С духовку на 20-25 минут.

В качестве начинки можно также использовать различные паштеты.

Вкуснейшие слойки с творогом и сыром

• готовое cлоеное бездрожжевое тесто (пресная слойка) — 500 г

• сыр — 250 г (по наличию — брынза, фета, сулугуни, адыгейский, твердый, домашний и т.д.)

• яйца — 1 штука + разболтанное яйцо для смазки

Духовку разогреем до 180 гр. С.

Сыр натрем на крупной терке.

В миске смешаем творог, сыр, яйцо и соль (солим по вкусу в зависимости от солености сыра). Если творог кислый, можно добавить 1/2 ч. ложки сахара.

Если смешиваем миксером, мешаем недолго, чтобы масса не стала жидкой.

На подготовленные квадратики выкладываем начинку.

Завертываем квадратики конвертиками, как показано на фото, хорошо защипываем края.

Противень застилаем пергаментом или смазываем маслом.

Перекладываем слойки на противень, смазываем взбитым яйцом Или можно смазать желтком, или желтком, разболтанным со столовой ложкой молока. Можно вообще не смазывать, но изделия будут менее красивые. При смазывании следим, чтобы яйцо не попадало на боковые края теста, иначе оно будет плохо подниматься при выпечке.

После смазывания яйцом можно посыпать кунжутом (это по вкусу).

Помещаем в духовку приблизительно на 35-40 минут.

Готовые слойки немного остудим (минут 5-10) под сложенным вдвое полотенцем и подадим на стол теплыми.

Пирожки «Курочка в конвертике»

• упаковка готового пресного слоеного теста

• 300-400 г филе курицы

• 1 ст. ложка яблочного уксуса

• специи для курицы — по вкусу

• соль и перец — по вкусу

Раскатываем слоеное тесто до получения длинной прямоугольной полоски толщиной 4-5 мм, которую затем разрезаем на 8 квадратиков.

На тестяные квадратики выкладываем начинку и защипываем в виде конвертика.

Готовые конвертики выкладываем на смазанную сковородку либо противень и выпекаем в духовке при температуре 180 гр. С.

Минут через 25-30 пирожки готовы.

Подаем горячими или холодными.

Слоёные пирожки

• 500 г готового пресного слоеного теста

• 200 г плавленого сыра (типа «Янтарь»)

• 200 г колбасы, ветчины или буженины (или смесь вареной колбасы и ветчины 1:1)

• 3-4 пера зеленого лука

• 0,5 чайной ложки красного молотого перца

• 2 ст. ложки белого кунжута

Колбасу с ветчиной режем мелкими кубиками, лук мелко шинкуем, всё смешиваем с сырной массой и добавляем перец.

Тесто раскатываем до толщины 5 мм, нарезаем на квадраты 10х10 см или на небольшие прямоугольники 10х12 см.

На каждый квадрат выкладываем начинку, края смазываем слегка взбитым белком, складываем или по диагонали, или пополам и аккуратно слепляем.

Края пирожков придавливаем вилкой, чтобы они стали ребристыми.

Выкладываем пирожки на противень, слегка присыпанный мукой, смазываем белком, посыпаем кунжутом и выпекаем при 180 гр. С около 20 минут до зарумянивания.

из готового пресного слоеного теста

(нечто среднее между пирожками-расстегаями и волованами)

Обжариваем по отдельности грибы и мелко нарезанный лук с тертой морковкой, каждую поджарку по вкусу солим и перчим.

Даем поджаркам поостыть и все тщательно смешиваем с сырым мясным или птичьим фаршем и свежим яйцом.

Можно использовать и другие начинки.

Подробные рецепты разного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.

На середину кружков без отверстий кладем фарш, накрываем кружком с отверстием и прижимаем края вилкой, как показано на фото.

Отдельно подаем мелко нарезанную зелень и сметанный соус (подсоленная густая сметана с добавлением давленого чеснока).

Открытые пирожки с фетой и овощами

• мука – 2 стакана

• молоко – 1/2 стакана

• сахар – 1 ч. ложка

• соль – 1 ч. ложка

• дрожжи сухие – 7-8 г (1 пакетик)

• сливочное масло – 125 г (1/2 пачки)

• фета, мелко нарезанная – 1 стакан

• сладкий перец – 1 шт.

• петрушка, мелко нарезанная – 1/2 стакана

В половине этого молока растворяем 1 ч. л. сахара и дрожжи. Оставляем минут на 15, пока смесь не начнет сильно пузыриться.

Выливаем дрожжевую смесь в миску, просеиваем туда 1 стакан муки, солим 1 ч. л. соли.

Вбиваем 1 яйцо. Режем 125 г сливочного масла комнатной температуры на маленькие кубики и добавляем в смесь.

Вливаем оставшееся молоко, все хорошо перемешиваем и, перемешивая, постепенно добавляем второй стакан муки до получения нужной консистенции.

Тесто должно получится мягким, но не липким. (Возможно, немного муки останется).

Затем скатываем тесто в колобок, помещаем в миску, накрываем и оставляем на 1 час, чтобы тесто поднялось и увеличилось в объеме в 2 раза.

Раскатываем каждый кусок теста в прямоугольник, на середину кладем смесь феты и петрушки, как показано на фото.

Сверху кладем по ломтику помидора и полоске перца.

В половину пирожков можно положить салями и ломтики маринованных огурцов.

У готовых пирожков смазываем бортики сливочным маслом и складываем в большую кастрюлю с крышкой.

Через 10 мин пирожки смягчатся, и их надо горячими подать на стол.

Сладкие пирожки с яблоком

• 1/4 чайной ложки соли

• 5 столовых ложек сахара

• 250 г размягченного сливочного масла

• 60-120 мл холодной воды (до густой консистенции теста)

• 120 мл густого джема

• яблоко, нарезанное кусочками

• 1 яичный желток

• 1 чайная ложка молока

Подробные рецепты приготовления разных видов теста, кремов и начинок

Воду добавляем частями до получения густой консистенции теста.

Палочки необходимо предварительно замочить в воде, чтобы они не подгорали при выпечке.

Посыпаем сахарной пудрой.

Кончиком ножа делаем в верхней тестяной заготовке отверстия (как показано на фото в заголовке), чтобы начинка не вытекла при выпечке.

Выкладываем пирожки на противень, застеленный кулинарной бумагой, помещаем в духовку при температуре 180 гр. С и выпекаем до красивого подрумянивания.

Фигурная выпечка «Подсолнухи»

Начинка тоже может быть любой. В данном примере начинкой служат яблоки, сахар, корица и кусочки сливы.

Всегда надо учитывать, что корицу любят не все.

После разделки пирог смазывают желтком, разболтанным с 1 ст. ложкой молока и 1/2 ч. ложки сахара. Сахар при поджаривании карамелизуется и придает красивый колер.

Украшение пирога фигурными тестяными накладками

Перед подачей на стол пирог можно украсить дольками яблока.

Карамелизация сахара при выпечке придаст поверхности красивый яркий колер.

Если изделие где-то смазывать смесью поменьше, а где-то побольше, после выпечки получим яркое разноцветие.

Например, сахарно-желтковой смесью можно сделать на пироге поздравительную надпись.

Также в смесь для смазывания можно добавлять подходящие пищевые красители.

Пироги «Поросята»

Пирог «Дунайские волны»

Этот пирог можно делать с самыми разными начинками по своему вкусу и наличию продуктов (см. Начинки для пирогов, кулебяк, ватрушек). Кроме того, в разные пирожки пирога можно помещать разные начинки.

• 500 г муки + около 50 г на подсыпку

• 100 г масла сливочного

• 100-120 мл молока

• 1 ст. л. + 1 ч.л. сахара

• 25 гр дрожжей (свежих)

Накрываем мисочку другой миской, желательно, стеклянной (чтобы увидеть, как опара поднимается) и оставляем подходить в теплом месте. Опара поднимается 35-40 минут, увеличиваясь раза в 3, становясь пористой и пузыристой.

Растапливаем в миске масло. Всыпаем 3 столовые ложки сахара, соль, ваниль, вбиваем по одному 3 яйца. 4-е яйцо выливаем в чашечку и взбалтываем вилкой. Половину разболтанного яйца выливаем в тесто, а вторая половина пойдёт на смазывание пирога перед выпечкой. Добавим подошедшую опару.

Понемногу подсыпаем муку (около 500 г) и вымешиваем тесто. Еще около 50 г муки уходит на подсыпку при вымешивании теста.

Тесто получается очень эластичное, совсем нелипкое («консистенции мочки уха, ни к чему не прилипает»).

Помещаем тесто в большую миску, тепло укрываем и оставляем подходить. Приблизительно, за 1,5 часа тесто увеличивается до краёв большой 3,5 литровой миски.

Печем в круглой форме диаметром 26 см. Желательно взять разъемную форму, но можно печь в неразъёмной с высокими бортиками. Дно формы застилаем кружочком пергамента, а стенки смазываем сливочным маслом.

В данном случае вкачестве начинки используем яблоки с сахаром.

Отрываем от подошедшего теста кусочек величиной с яйцо, разминаем его на листе пергамента в толстую лепёшечку. В центр лепёшки сыпим 0,5 ч.л. сахара и кладем немного яблока, нарезанного соломкой.

При формировании пирожочков муку не подсыпаем — тесто не липнет ни к рукам, ни к столу. Формируем круглый пирожок, защипываем шов и вытягиваем его кверху, как луковку. Ставим в центр формы. Аналогично формируем остальные пирожки и расставляем их по кругу. Заполненную форму накрываем полотенцем и оставляем для расстойки минут на 25-30.

Смазываем пирог половиной разболтанного яйца (оставить немного для 2-й смазки) и помещаем в разогретую до 190 гр. С духовку. Минут через 20-25 смазываем яйцом ещё раз. Выпекаем до румяного колера.

Готовый пирог оставляем в форме минут на 10, укрыв сложенным вдвое полотенцем.

Если форма разъёмная — просто расстёгиваем бортик и вынимаем пирог. Неразъемную форму переворачиваем сначала на застеленную полотенцем мягкую подушку, а потом помещаем на решетку.

Пирог можно подать горячим или холодным.

Пирог с форелью

• 500 г муки + около 50 г на подсыпку

• 100 мл молока (предварительно нагретого до 30 гр. С)

• 10 г свежих (живых) дрожжей

• 70 г размягченного сливочного масла

• 600 г свежего филе форели

• 120 г сыра моцарелла

• 1 небольшой красный перец

• 1 средний помидор

• петрушка, соль, перец — по вкусу

Накрыть и поместить в холодильник минимум на 3 часа.

Подошедшее тесто (объём увеличивается в 2 раза) достать тесто из холодильника и дать ему постоять около часа при комнатной температуре.