Как исправить тесто забитое мукой

admin   05.06.2018   Комментарии к записи Как исправить тесто забитое мукой отключены

Не поднимается тесто: как исправить положение?

Многие хозяюшки, которые стараются максимально разнообразить и украсить обеденный стол, начинают заниматься дрожжевым тестом. Из него можно смело приготовить и пиццу с зеленью, и пирог, и много другой выпечки. Но часто щепетильно замешанное дрожжевое тесто из сухих дрожжей не поднимается.

Причины возникновения проблемы

Чтобы понять причину «поломки», необходимо вспомнить несколько главных правил во время работы с тестом:

  • плоскость и сложный процесс формовки теста могут быть признаком избытка воды;
  • медленный процесс брожения и жесткость уже готовых изделий означают недостаток воды;
  • солененький вкус готовых изделий и коварная бледная корка — вернейший признак чрезмерного присутствия соли;
  • расплывчатость и отсутствие вкуса является обратным явлением – соли недостаточно в имеющемся тесте;
  • если корка изделия предательски горит, а середина остается жидкой, значит, в тесте большое количество сахара;
  • изделие недостаточной высоты, середина осталась жидковатой и невкусной – недостаток сахара.

Советы бабушки

Дрожжевое тесто довольно капризное, и к нему необходимо повышенное внимание во время замеса. Если не поднимается тесто, как исправить оказию, помогут понять бабушкины советы:

  • Экстренной помощью может стать новая порция дрожжей, скрупулезно распущенных в небольшом количестве воды и замешанных в тесто.
  • Не помещает и проверка дрожжей. Для этого возьмите одну щепотку их, соедините с сахаром (чайной ложкой) и залейте столовой ложечкой теплой воды. Если в течение 12 минут пена не пошла, дрожжи явно были просроченными.

Почему не поднимается?

То, сколько должно подниматься тесто, всегда определяет количество дрожжей и их качество, а также наличие сопутствующих факторов. Нормальным процессом «подхода» теста считается время 3 часа, перестой может привести к образованию насыщенного кисловатого вкуса. Тесто может оставаться на месте по нескольким причинам:

  • некачественные (непроверенные) дрожжи;
  • избыток жирового ингредиента (масла);
  • низкое качество или недостаточное количество сахара;
  • слишком высокая температура основы (молока или воды);
  • низкая температура помещения для подхода опары.

При работе с дрожжевым тестом не стоит выделять временные рамки, качественный продукт должен подняться не менее двух раз. За счет обогащения кислородом изделия станут мягкими и тающими во рту. Чрезмерное количество дрожжей может привести к неприятному вкусу и аромату. Увеличивать количество основы не стоит, результатом станет существенная экономия времени, но изделия приобретут ватный вкус.

Замечания при готовке

Готовя дрожжевое тесто из сухих дрожжей, стоит учесть несколько проверенных замечаний:

  • Дрожжи стоит применять только проверенные, свеженькие. При этом упаковка обязана быть целой. Почему? Да потому что контакт с кислородом ухудшает их эффективность.
  • В случае ручного замеса сухие дрожжи стоит смешивать с мукой, хлебопечка не требует подобной скрупулезности.

Чтобы дрожжевое тесто порадовало пышностью и мягкостью, необходимо начать с процесса смешения сухих ингредиентов.

Муку стоит неспешно просеять (можно 2 раза), тогда изделия будут изумительно воздушными. Некоторые хозяйки просевают ее после смешивания с дрожжами. Тогда эффект воздушности усиливается. Из-за спешности смешения у многих не поднимается тесто. Как исправить данный казус, подскажут советы опытных хозяек. Все ингредиенты должны быть теплыми. Если дрожжи были ранее открыты и стали менее активными, можно подогреть кастрюльку, в которой будет замешиваться тесто, и тогда процесс брожения дойдет до нормы.

Хитрости хозяек и пекарей

Существуют также варианты, когда все сделано по рецепту, но все равно не поднимается тесто. Как исправить ситуацию, подскажут заметки опытных пекарей. Помочь разойтись тесту на основе сухих дрожжей может таз с теплой водой. В него необходимо поместить емкость с «вредным» составом и дать постоять там не менее 30 минут. Таз с водой можно заменить разогретой духовкой, только данный способ требует постоянного внимания, чтобы тесто не перегрелось.

Другие хозяюшки же иначе поступают, когда не поднимается тесто. Как исправить положение, они знают точно. Умелицы в тесто добавляют неполную столовую ложечку уксуса. Оно обязательно прореагирует и поднимется. Но помещать тесто после добавления уксуса в духовку не стоит, тогда оно приобретет яркий вкус дрожжей, и выпечка испортится.

Готовя дрожжевое тесто, стоит применять маленькую хитрость. Заводить тесто необходимо в 150 мл теплого (не горячего) молока, в которое необходимо всыпать 1 столовую ложечку сахара и столько же просеянной муки, пачка дрожжей идет последней. Смесь необходимо щепетильно перемешать и спрятать в теплое место, укутав емкость прогретыми полотенцами. По истечении 15-17 минут в смеси должна образоваться шапочка из пены. Именно в нее в дальнейшем и необходимо вмешивать остальные ингредиенты. Тогда тесто будет мягким и приятно воздушным. Именно так дрожжевое тесто пошагово и готовится. Надеемся, что вам все понятно.

Мука, тесто

При проверке качества муки надо иметь в виду, что лежалая мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку легко определить по запаху.

При проверке качества муки надо иметь в виду, что лежалая мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку легко определить по запаху.

Мука повышенной влажности при опускании в нее руки дает ощущение холода. Такая мука быстро портится.

Чтобы развести муку в воде или молоке, жидкость нужно сначала подогреть до 35—40° и лишь после этого всыпать муку и размешать проволочным веничком.

Полезно предварительно просеять муку для удаления комков и случайных примесей. Тесто из просеянной муки легче замешивается и лучше подходит.

Дрожжей (прессованных) на 1 кг муки кладут от 15 до 40 г. Сухих дрожжей требуется в 4 раза меньше.

Чтобы дрожжи не портились, их нужно хранить при температуре не выше 6—8°.

Помогает сохранению дрожжей и такой способ: дрожжевую палочку крошат на мелкие части и просушивают (летом — на солнце, а зимой—на батарее центрального отопления и т.п.); перед употреблением измельченные дрожжи разводят в теплой воде.

Можно также свежую палочку дрожжей положить в пакет с мукой. Корочку, которая образуется на дрожжах, надо перед их употреблением счистить ножом. Мука, помогая сохранению дрожжей, от соприкосновения с ними не портится.

Можно сохранить свежие дрожжи и следующим путем: раскрошить их, положить в чистую бутылку, залить холодной водой и заткнуть горлышко гигроскопической ватой. Держать бутылку с дрожжами надо в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время раз в сутки, а в холодное — через 3—4 дня. Делать это следует осторожно, чтобы не слить дрожжевого осадка.

При изготовлении любого теста надо точно придерживаться установленной для него рецептуры и соответствующих технических приемов.

Приводим основные способы приготовления теста:

Дрожжевое (кислое) тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным. Мука просеивается, дрожжи распускаются в небольшом количестве теплой (25—30°) воды, из расчета примерно от 15 до 40 г прессованных дрожжей на 1 кг муки, в зависимости от количества жира и сахара в тесте.

Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы. Сперва приготовляется опара (жидкое тесто): разведенные дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают туда половину требуемой муки и дают этой смеси побродить в теплом месте в течение часа. Затем в тесто добавляют всю сдобу (жиры, яйца, сахар), хорошо размешивают, всыпают оставшиеся 50% муки и месят, пока тесто не будет гладким и перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Замешанное тесто ставят второй раз на 2 часа в теплое место. По мере того как тесто во время брожения поднимается, его обминают один-два раза.

Недостатки дрожжевого теста исправляют так: холодное, вяло бродящее тесто ставят в теплое (30—35°) место или в сосуд с теплей водой и накрывают.

Если согретое тесто все же не подходит, нужно добавить в него свежих дрожжей.

Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.

При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом.

Если в тесте недостаточно сахара, то выпеченные изделия получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия слишком быстро румянятся, а в середине остаются непропеченными.

Безопарное тесто. По способу приготовления отличается от опарного тем, что всю муку замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно, без предварительного приготовления опары.

Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным тестом, так как при безопарном способе дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения. В общей сложности он длится 4—4 1 /2 часа. За это время тесто обминают, как и опарное, два раза.

Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д.

Бездрожжевое (пресное) тесто отличается от дрожжевого (кислого) тем, что делается оно более густым, с меньшим количеством влаги и большим количеством жира. Некоторые сорта пресного теста содержат свыше 50% жира (от веса муки). Таково, например, слоеное тесто и песочное сладкое.

Иногда пресное сдобное тесто для пирогов с начинкой из мяса, капусты, риса и яиц приготовляют на сметане. Часть масла заменяют сметаной и в сладком пресном тесте для пирожного и печенья.

Тесто пресное для пирогов (несладкое) приготовляется из пшеничной муки первого или высшего сорта, а масло берется сливочное. Если оно соленое, то соли в тесто кладут меньше рецептурной нормы либо не кладут вовсе. Масло можно заменять сливочным маргарином.

Масло (или маргарин) перед замешиванием с мукой разрезают на небольшие кусочки и оставляют при комнатной температуре для того, чтобы оно стало мягким и легко смешивалось с мукой. Слишком мягкое масло непригодно для приготовления этого рода теста. Просеянную муку, насыпанную на доску или противень, надо собрать холмиком с воронкообразным углублением посередине, положить туда сметану, соль, яйца, сахар, размягченное масло и все вместе перемешать до получения однородной массы. Делать это нужно как можно быстрее, иначе изделия будут недостаточно рассыпчатыми. После замешивания тесто ставят не менее чем на час в прохладное помещение (до +12°).

Продукты на 500 г муки: масло сливочное или маргарин—100 г, смечана —200 г, яйца — 2 штуки, сахар — 2 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка.

Тесто пресное сладкое для печенья и пирожного приготовляется в общем так же, как пресное несладкое, но по несколько иной рецептуре. Муки берут 500 г, масла сливочного — 300 г, сахара—200 г, яиц—2 штуки, соды—1/2 чайной ложки, соли — 2г. Соду смешивают с мукой перед замесом теста.

Надо помнить, что избыток соды в тесте придает мучным изделиям темно-желтый цвет, неприятный запах и привкус. Недостаток же соды плохо разрыхляет тесто.

Чтобы сода полностью нейтрализовалась в тесте, нужно при замешивании его добавить такую же порцию лимонной или виннокаменной кислоты, растворив ее в воде и соединив со сдобой (яйца, масло, сахар). После этого кладут муку, сметану и слегка перемешивают. Долго месить тесто нельзя, так как оно уплотняется и плохо подходит при выпечке.

Чтобы изделие легче вышло из формы, ее надо остудить, поставив на тряпку, намоченную холодной водой.

Выпечено ли тесто? Это можно узнать, не вынимая изделия из духовки. Достаточно воткнуть в него тонкую лучинку и затем вынуть ее. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не пропеклось.

Чтобы тесто в духовке сверху не подгорело, нужно поставить в неё кастрюлю или другую посуду (без крышки) с холодной водой.

Чтобы хлеб долго не черствел, рекомендуется хранить его в специальном ящике, положив туда яблоко или сырой очищенный картофель, время от времени заменяя их более свежими и промывая ящик горячей водой.

Хлеб можно хранить также в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде либо под стеклянным колпаком. Хлеб не черствеет, если его завернуть в пергаментную бумагу, тонкую пластмассовую клеёнку либо в целлофан. В настоящее время паша промышленность стала выпускать для этой цели специальные полиэтиленовые мешочки.

Следует иметь в виду, что вкус белого хлеба ухудшается, если его держать вместе с черным хлебом.

Черствый хлеб можно сделать мягким, если слегка смочить его водой и на несколько минут поместить в горячую духовку.

Как исправить тесто забитое мукой

муки, оно получается очень тугим, это как-то исправить можно? Или легче

You wrote to All on Fri, 30 Dec 2005 21:00:24 +0300:

TG> муки, оно получается очень тугим, это как-то исправить можно?

Я, правда, всегда воду в муку добавляю (понемногу, ессно), а не наоборот 🙂

TG>> муки, оно получается очень тугим, это как-то исправить можно?

PR> Воды добавить 🙂 Можно немного растительного масла 🙂

В само тесто уже воду? :о Оно же сделается склизким. Или потом

You wrote to Polina Reznik on Sat, 31 Dec 2005 00:50:32 +0300:

TG> В само тесто уже воду? :о Оно же сделается склизким. Или потом

как обычно, пока не впитает воду, и тесто не станет более эластичным. Чтобы

особо к рукам не липло, руки смазываешь растительным маслом.

TG> Вопpос: если пpи замешивании пельменного теста сpазу насыпешь много

TG> муки, оно получается очень тугим, это как-то испpавить можно? Или легче

TG> снова завести?

Я делаю тесто без яиц, тогда оно нежнее и легче pаскатывается.

TG>> муки, оно получается очень тугим, это как-то испpавить можно? Или

OS> Я делаю тесто без яиц, тогда оно нежнее и легче pаскатывается.

Всегда? Я-то кладу только одно яйцо и воды лью. но даже если и без яиц

муки пересыпешь? (со мной такое первый раз случилось — ребенок помог)

TG>>> Вопpос: если пpи замешивании пельменного теста сpазу насыпешь много

TG>>> муки, оно получается очень тугим, это как-то испpавить можно? Или

OS>> Я делаю тесто без яиц, тогда оно нежнее и легче pаскатывается.

TG> Всегда? Я-то кладу только одно яйцо и воды лью. но даже если и без яиц

TG> муки пеpесыпешь? (со мной такое пеpвый pаз случилось — pебенок помог)

Думаю, что такое тесто pемонту не подлежит:( Если только напpячься и pаскатать

TG> муки, оно получается очень тугим, это как-то исправить можно? Или

TG> легче снова завести?

Положить в полиэтиленовый пакет без дырочек и подержать пару часиков в

холодильнике. Псле этого оно легче замешивается