Если тесто для профитролей слишком жидкое

admin   03.06.2018   Комментарии к записи Если тесто для профитролей слишком жидкое отключены

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Приготовление заварного теста для эклеров и профитролей.

Ингредиенты

  • Молоко-125мл.
  • Вода-125мл.
  • Мука-180г.
  • Сливочное масло-100г.
  • Яйца-4шт (некрупные).
  • Щепотка соли.

Молоко и воду вольем в кастрюлю, добавим масло и соль. Периодически помешивая, доведем жидкость до кипения. После этого добавим сразу всю просеянную муку.

Деревянной ложкой интенсивно перемешиваем муку до тех пор, пока на дне кастрюли не начнет формироваться плотный ком, и будет, легко отделятся от дна и стенок кастрюли. Варим на среднем или минимальном огне 1 – 2 минуты. После этого огонь отключаем.

Остудим тесто. На ощупь оно должно быть слегка теплым.

Тесто не должно быть слишком густым или слишком жидким. Поэтому последнее яйцо лучше разить в отдельную миску и добавлять в тесто небольшими порциями. После добавления очередной порции яиц хорошо вымешивайте тесто. Если у вас яйца мелкие, то возможно вам понадобится 5 шт.

Добавим одно яйцо. Хорошо перемешаем.

Добавим второе яйцо. Перемешаем.

Добавим третье яйцо. Перемешаем.

Добавим четвертое яйцо. Перемешаем.

Готовое тесто должно быть однородным не густым, хорошо вымешанным. Если тесто слишком жидкое, то изделия из такого теста расплываются на противне и не держат форму. Если тесто слишком густое, то изделия из него плохо поднимаются.

Противень застелем бумагой для выпечки или слегка смажем маслом. Ложкой или с помощью кондитерского шприца (кондитерского мешка) выложим тесто на противень в виде трубочек длиной 10-11см или в виде шариков диаметром около 3 см.

Если кондитерского шприца или мешка нет, можно положить тесто в плотный пакет, срезать уголок, и выдавливать.

Выпекаем в заранее разогретой до 200 градусов духовке 20 минут до румяности, затем уменьшаем температуру до 160 градусов и выпекаем еще 10 – 15 минут. Во время выпечки дверцу духовки не открывать! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Тесто для профитролей

Профитроли – это маленькое пирожное, название которого произошло от слова «profitable», т.е. выгодный. Некоторые начинающие кулинары задаются вопросом, какое тесто используют для профитролей, ведь они получаются такими легкими, воздушными. А самое главное внутри получается полость, которую с легкостью могут занять и соленые и сладкие начинки.

Секрет заварного теста в том, что оно способно удержать в себе большее количество воды, чем обычное. А благодаря этому при выпекании вода превращается в пар и становится движущей силой, которая так хорошо поднимает тесто.

Сегодня наша статья посвящена как раз тому, что мы расскажем вам все секреты теста для приготовления профитролей.

Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей

В этом тесте очень важно соблюдать пропорции. Единственный продукт, который нельзя однозначно отмерять – это яйца. Т.к. они бывают разных сортов и соответственно размеров. В этом случае яйца добавляются по одному, а последнее вообще взбивается и вливается по половинке. Возможно, что понадобится и половинка пятого яйца. Нужно смотреть по консистенции. Еще один секрет – это добавление молока. Можно взять пополам воду с молоком, тогда консистенция готовых профитролей будет нежная, а цвет более золотистый.

На плиту ставим посуду с водой, добавляем в нее соль, сахар и масло. Доводим до кипения, очень важно чтобы до момента закипания растворились соль с сахаром и растаяло масло. Даем покипеть минутку, чтобы масло хорошо перемешалось с водой и получилась эмульсия. Муку просеиваем, чтобы насытить воздухом (так потом будет легче вымешать) и избавиться от посторонних примесей. Убавляем огонь и муку всыпаем одним махом, интенсивно перемешивая лопаткой. Перетираем до однородной текстуры и еще недолго подсушиваем, чтобы удалить несвязанную с мукой воду, пока тесто не начнет отдавать муку, т.е. на дне появится легкий мучной налет. Тесто готово, когда полностью отстает от стенок посуды.

Нам нужно его остудить слегка и добавлять яйца по одному втирающими движениями. Сначала тесто разделится на хлопья, не переживайте, вымешиваем дальше до однородности, и так каждое яйцо. Если вылить все сразу могут получиться комочки, от которых будет тяжело избавиться. Если вы пользуетесь кухонной техникой помните, что сильно взбивать нельзя, иначе тесто обогатится воздухом и при выпечке взорвется.

Если тесто свисает с лопатки треугольником и стало глянцевое, то оно готово и больше яиц не нужно. Если с яйцами перестарались и тесто получилось жидкое, ситуацию может исправить добавление небольшого количества заварного теста. Лист слегка намочим и застилаем пекарской бумагой, так она не будет ездить. Тесто можно выкладывать с помощью кондитерского мешка, пакета или просто ложками. Это зависит от необходимого размера и формы. Главное оставлять приличное расстояние между заготовками. При выпечке профитроли увеличатся в размере вдвое.

Чтобы не было носиков, которые образуются при высадке теста, можно палец опустить в воду и примять их. Помещаем лист в уже горячую духовку разогретую до 200 градусов.

Так выпекаем 15 минут, дальше уменьшаем жар до 160 градусов и готовим еще четверть часа. Ни в коем случае нельзя открывать духовку как минимум двадцать минут, иначе профитроли опадут и ситуацию исправить будет уже невозможно. Эклеры должны надуться и подзолотиться. Перепечь их практически невозможно, поэтому если сомневаетесь, подержите еще пять минут.

Еще один секрет в том, что наполнять профитроли нужно обязательно холодными и холодной начинкой, иначе они просто размякнут.

Рецепт профитролей. Секреты французской выпечки

Эти прекрасные булочки могут стать не только десертом, но и закуской, и замечательным дополнением к бульону. Заварное тесто достаточно капризно и требует умелых рук, однако при соблюдении несложных инструкций с ним легко можно совладать. В данной статье мы рассмотрим базовый рецепт профитролей и варианты начинок.

Профитроли — разновидность готовой продукции из заварного теста. В качестве десерта по вкусу ничем не отличаются от всем привычных эклеров, разве что форма иная — не продолговатая, а округлая, «на один укус». Благодаря своей миниатюрности они прекрасно подходят для фуршета, так как не требуют нарезки.

Из названия «заварное тесто» становится понятно, чем тесто для профитролей выделяется из общей массы, однако обратим внимание на эту особенность.

Перед тем как пройти окончательную термическую обработку, тесто заваривается, и меняет свои физические свойства, на выходе обеспечивая повару легкие, хрустящие булочки с пустотами внутри.

По вкусу тесто нейтрально, поэтому его можно использовать для как для десертов, так и для закусок — достаточно наполнить их однородной бутербродной массой, паштетом или сладкими начинками. В станах Европы любят подавать крошечные профитроли без начинки к бульонам.

Профитроли: рецепт теста от Пьера Эрме

Так как родина этого десерта — Франция, то и обратимся к французским кондитерам за рецептом. Для заварного теста вам понадобятся следующие продукты:

  • вода — 100 мл;
  • молоко — 100 мл;
  • сливочное масло — 90 г;
  • соль — щепотка;
  • сахар — щепотка;
  • мука — 160 г;
  • яйца куриные среднего размера — 4 шт.

Поместите в сотейник небольшого объема воду с молоком, соль, сахар и масло. Прогрейте на медленном огне. Масло должно полностью раствориться. Как только смесь закипит, всыпьте всю муку, интенсивно и непрерывно размешайте массу во избежание комков. Готовое тесто должно отставать от стенок сотейника. Снимите с огня, продолжая мешать.

Чуть охладите тесто, после чего введите в него по очереди все яйца. Масса должна быть шелковистой, глянцевой и тяжело падать с ложки, почти не растекаясь. Это очень важный этап, так как никакой гениальный рецепт профитролей не спасет от провала, если тесто получится слишком жидким.

Прогрейте духовой шкаф до 195 о С. Выстелите противень пекарской бумагой и при помощи кондитерского мешка или ложки выложите на нее будущие профитроли необходимого вам размера. Выпекайте около 30 минут, ориентируясь на внешний вид — изделия должны быть румяными и хрустящими.

Вытащите заготовки, охладите на решетке полностью. Можно начинять!

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта с заварным тестом новичку придется повозиться. Зная следующие тонкости приготовления, вы непременно добьетесь успеха.

  • Для создания глянцевой поверхности вам понадобится пар. Рядовой рецепт профитролей не всегда описывает эту особенность, однако заварное тесто достаточно тяжелое и влажное — при воздействии температуры извне изделия сразу покрываются корочкой и начинают расти. Из-за этого сформировавшаяся корочка разрывается от внутреннего горячего пара, и на выходе получаются некрасивые профитроли с трещинами. Чтобы этого избежать, достаточно поместить в духовой шкаф жаропрочную емкость с водой. Благодаря этому воздух будет насыщаться влагой, и корочка останется гибкой, позволяя тесту спокойно увеличиваться.
  • Молоко при желании можно заменить водой. Благодаря молоку готовые профитроли получаются более румяными, а в тесте нежной ноткой проскальзывает молочная сладость, однако с водой выходит не хуже.
  • Старайтесь формировать изделия одинакового размера, так как в противном случае самые большие профитроли будут еще сырыми, а самые маленькие уже безнадежно высохнут.

Самое вкусное

Изучая рецепты профитролей с начинкой, необходимо понимать, что содержание первостепенно. Даже самые роскошные заварные «пустышки» можно легко испортить бездарным кремом.

Классическим вариантом начинки для профитролей по праву считается заварной крем. На первый взгляд, его приготовление может показаться элементарным — смешай все да вари до загустения, однако это заблуждение. Придерживаясь выверенной рецептуры, на выходе вы получите не молочный сладкий клей с маслом, а шелковистую, нежнейшую массу. Нам понадобится:

  • молоко — 200 мл;
  • крупные яичные желтки — 3 шт.;
  • стручок ванили или ванилин — 1 шт. и щепотка соответственно;
  • крахмал кукурузный — 60 г;
  • сахар — 70 г;
  • мягкое сливочное масло — 25 г.

Используя этот рецепт, профитроли с заварным кремом вы сделаете идеально.

Разрежьте пополам стручок ванили, выскребите ножом семена. Выложите стручок, семена и молоко в сотейник, на медленном огне доведите до кипения. Дайте настояться в течение часа.

Молоко процедите и вновь поставьте на минимальный огонь. Параллельно с этим смешайте в миске сахар с желтками и крахмалом до однородности. Как только ванильное молоко закипит, влейте его тонкой струйкой в яичную смесь, непрерывно мешая венчиком. Вновь перелейте массу в сотейник и прогревайте в течение пары минут, непрерывно мешая.

Снимите с огня. Если в массе все же образовались комки, то протрите ее через сито.

Постоянно мешая, добавьте по частям сливочное масло и охладите. Крем готов. Опционально можно добавить в охлажденный крем 200 г взбитых сливок для большей воздушности.

Альтернативы

Как быть в том случае, если классический рецепт профитролей с заварным кремом вам наскучил, и хочется чего-то нового? Ниже перечень легких и очень вкусных начинок:

  • замените коровье молоко на кокосовое и добавьте в крем столовую ложку мелкой кокосовой стружки с измельченным сухим ананасом для тропических пирожных;
  • добавьте в базовый крем 20 г горького шоколада, 1/2 чайной ложки цедры апельсина и, по возможности, немного апельсинового ликера;
  • сварите на основе любого фруктового сока с интенсивным вкусом курд (крем), для этого смешайте 2 желтка с 50 г сахара, цедрой 1/2 лимона, соком 1 лимона и 70 г сливочного масла, поставьте на водяную баню и варите до загустения; когда масса остынет, вмешайте 300 г взбитых сливок.

Посмотрите, как необычно можно подать профитроли: фото демонстрирует крокамбуш — французское блюдо для особых случаев. Это башня из профитролей, скрепленных между собой шоколадом или карамелью. Украшают крокамбуш богато: орехами, фруктами, цветами и золотыми нитями карамели.