Что включает в себя разделка теста

admin   28.04.2018   Комментарии к записи Что включает в себя разделка теста отключены

Основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий

Четвертый этап — разделка теста — включает в себя следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 .40°С и относительной влажности 80 .85 %; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки — приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. Пятый этап — выпечка — включает в себя операции надрезки (накалывания) тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется при выработке булочных изделий с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом, и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке. Выпечка тестовых заготовок происходит в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в готовое изделие. Температура выпечки от 220 до 240 °С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15 .60 мин. Шестой этап включает в себя следующие операции: охлаждение, упаковывание, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Хлебобулочные изделия в торговую сеть могут быть отправлены неупакованными или упакованными. Для упаковывания изделий предусматривают специальные упаковочные машины. В торговую сеть хлебобулочные изделия отправляются в специальных контейнерах.

Новое на сайте

Творческая идея – важная составляющая процесса создания рекламы, а в связи с ростом конкуренции между производителями товаров ее значение приобрело грандиозные масштабы.

Что включает в себя разделка теста

4 Разделка теста и выпечка хлеба

4.1 Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.

Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют мерные карманы или отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.

Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200 г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины. При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка).

Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленные куски поступают на предварительную расстойку. При производстве круглых подовых изделий округление одновременно является формованием изделий, а предварительная расстойка – единственной и окончательной.

Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение 5-8 мин. Этого времени достаточно, чтобы в куске теста рассосались внутренние напряжения, возникшие в результате механического воздействия на тесто при делении и округлении (явление релаксации).

При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола цеха.

Формование изделий осуществляется на формующих закаточных машинах сразу после предварительной раестойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов и с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетения хал и т.п. Для придания тестовой заготовке цилиндрической формы используются валково-ленточные закаточные машины.

Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки «подошли», т. е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной.

В отличие от предварительной расстойки, которая проводится при температуре и относительной влажности воздуха, поддерживаемой в цехе, окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных. шкафах при температуре 35-40° и относительной влажности воздуха 75-85%. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образования уплотненной корки. Появление корочки желательно, так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин.

Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. На автоматизированных линиях регулируется длительность этого процесса. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне – от 25 до 120 мин в зависимости главным образом от массы кусков и рецептуры теста. Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка. Сдобное тесто расстаивается более длительное время, чем несдобное. Повышение температуры (не более 45° С) и относительной влажности воздуха (не более 90%) сокращает длительность расстойки на 20-30%. Нежелательны недостаточная и избыточная расстойка.

4.2 Выпечка хлеба

Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными(тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.

4.3 Процессы, происходящие при выпечке хлеба

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5 .2,5 % выше содержания влаги в тесте.

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70 .80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.

Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста| на куски, округление, предварительную расстойку, формова­ние (закатку) тестовых заготовок и окончательную расстойку. При производстве подового хлеба исключаются операции пред­варительной расстойки и закатки.

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формования ‘(округления или закатки) тестовых заготовок и окончательной расстойки. Разница в раз­делке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями

В их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного ске­лета, более пластичное. Оно обладает повышенными свойст­вами прилипания, для него необходима минимальная механи­ческая обработка. Пшеничное тесто упругое и требует более интенсивного механического воздействия рабочих органов. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в ре­зультате чего хлеб получается с ровной, мелкой пористостью.

Деление теста на куски. Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1.5%. На каждом предприятии стремятся точно определить массу куска теста, который должен быть на 10—15% больше массы остывшего хлеба, так как во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается. Потери массы при выпечке называют упеком, а при охлаждении и хранении — усушкой.

Расчет необходимой массы кусков теста на выходе из дели­теля с учетом потерь показан на следующем примере.

Пример. Стандартная масса изделия 400 г, упек 8%, усушка 3%. (При вычислении усушки за 100% принимают массу горячего хлеба, а при вычислении упека — массу куска теста.)

Масса (400 г) остывшего хлеба составит 97% от массы горячего хлеба, или масса горячего изделия будет равна

•Х1== 400 -100/97 ,,-.412 г.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделитель — ных машинах по объемному принципу. Существуют делитель­ные машины, отсекающие тесто от жгута и разделяющие его на куски мерными карманами при различном нагнетании теста. Наиболее распространены тестоделительная машина «Кузбасс» со шнековым нагнетанием, предназначенная для теста из ржа­ной муки и из пшеничной обойной, и тестоделителя с поршне­вым и валковым нагнетанием теста из пшеничной сортовой муки (РТ-2. РЗ-ХДП, Ш24-ХДА, РМК-65, РМК-60. А2-ХТН).

Округление кусков теста. Этот процесс необходим для при­дания кускам теста шарообразной формы. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окон­чательного формования кусков теста, после которой они посту­пают на окончательную, и в данном случае единственную, рас — стойку. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных изде­лий и др.) округление является лишь первой операцией формо­вания изделий.

Цель операции округления — улучшение структуры теста для получения изделии с хорошей пористостью мякиша. Осуществ­ляется округление теста на округлителях.

Предварительная расстойка. Это процесс отлежки кусков в течение 5—8 мин, в результате которого ослабляются возник­шие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья кленковинного структурного каркаса. Предварительная рас — стойка осуществляется на ленточных транспортерах или в шка­фах (люлечных или ленточных) предварительной расстойки, входящих в состав поточных линий. Брожение на этой стадии не играет практически значимой роли, поэтому здесь не нужно создавать особых температурных условий.

Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. Для получения тестовых заготовок пшеничного теста опреде­ленной формы их раскатывают валками в продолговатый блин, затем свертывают в трубку и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая дополнительная обработка пшеничного теста улучшает пористость заготовки. Формование пшеничного теста проводится на ленточных и барабанных закаточных машинах (XT3-I, Т1-ХТ2-3-1 и др.).

При формовании тестовых заготовок цилиндрической фор­мы из ржаного теста ‘используют ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транс­портерными лентами, движущимися в разные стороны с раз­личными скоростями, или между неподвижной плитой и дви­жущейся лентой.

Окончательная расстойка. Целью этого процесса является брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного на стадиях разделки. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и тре­щинами на корке. Окончательная расстойка проводится в атмо­сфере воздуха определенной температуры (35—49°С) для уско­рения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75—85%) для предотвращения заветривания наруж­ных слоев теста."

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в за­висимости от массы кусков, условий расстойки, .свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

На современных тесторазделочных поточных линиях эта операция проводится в конвейерных шкафах окончательной расстойки. На ряде предприятии расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для рас­стойки. ‘ ‘