Что дает коньяк в выпечке

admin   23.06.2018   Комментарии к записи Что дает коньяк в выпечке отключены

Как испечь настоящий кекс на коньяке

Рецепт настоящего кекса на коньяке. Чтоб румяный был, золотисто-коричневый. И пышный. Аппетитный, ароматный, вкусный. Рассыпчатый, не влажный, сухой тоже в меру. Не мокрый и не бледный. Время приготовления — минут 45-50, продукты — самые простые.

Кекс на кефире, тесто простое, бездорожжевое. Ингридиенты:

  • Мука — 2 стакана;
  • Кефир — 1 стакан, 1/4 литра
  • Сахар — 1 стакан;
  • Яйца — 4 штуки;
  • Коньяк — ст. ложка, 100 г для сухофруктов.
  • Изюм, курага, можно чернослив, инжир.

Приготовление кексов на коньяке — рецепт прост, описание также.

Яйца растираем с сахарам, вливаем коньяк (можно заменить водкой). Зачем добавлять коньяк в тесто? Будет рассыпчатым, легким, с аппетитными «сырными дырочками» — они образуются, когда спиртное испаряется во время выпечки. Сдоба на спирту поднимается замечательно, и гораздо легче, не такая плотная как на дрожжах. Даже в рецепты пасок, не только тортов и пирогов добавляют его для легкости, нежности.

Важно — испаряясь, спирт делает выпечку не влажным, расыпчатым — вспомните, насколько плоха «мокрая» сдоба.

Яичную масу смешиваем с кефиром, взбиваем хорошенько;

Далее добавляем негашеную соду — без горки 1 ч.л;

Начинаем подмешивать муку, порциями, чтобы лишнего не прибавить. Важно: густота — как у густой сметаны.

Добавляем предварительно замоченные на 1-2 часа сухофрукты. Чтобы в тесте сохранился запах коньяка, — при выпечке сдобы он редко остается, только в пропитке, делаем вот что. Добавим его в воду к замоченным изюму и кураге. Важно: спиртное нельзя лить в горячую воду — аромат мгновенно улетучится. У рома он более стойкий — знатоки и ценители добавляют в блюда имено его.

Форму смазываем растительным маслом. Чтобы не использовать бумагу для выпечки, присыпам манной крупой. Часто думаем, что делать, чем выстелить дно. Манка — лучший выход: не пригарает, румянится — имено та золотая корочка, аппетино пахнет.

На все-про все мы потратили 15-20 минут, кроме запаривания изюма — кекс на коньяке — просто, причем выходит настоящий, вкусный и красивый. Сколько выпекать: в большой форме — до 30 минут, в маленьких силиконовых, для маффинов — 15-20. На готовность проверяем зубочисткой перед окончанием выпечки — чтобы «не садился». Уверена, рецепт вам понравится. Приятного аппетита!

Зачем в тесто добавляют алкоголь?

В некоторых рецептах мучных изделий, хворост тому пример, велено добавлять в тесто водку, зачем это нужно, или что это даёт?

Согласна с ответами предыдущими. Алкоголь помогает рыхлить тесто и дрожжевое , и бездрожжевое . Особенно хорошо получается хворост ( кштль и чак-чак-наши национальные умопомрачительно вкусные выпечные изделия), слоеные и хрустящие. А дрожжевое тесто — очень пышное и мягкое на ощупь. Видимо дрожжи, выделяя углекислый газ, вырабатывают спирт, а мы еще и помогаем добавлением 1-2 ст.л. Я делаю эссенции спиртовые (на 70 град. спирте) заранее, кладу туда цедру разную, или настоящий шафран. Стоят в бутылочках, ярко — красного и оранжевого цвета и с тонким ароматом.

Обычно добавляют не менее 1 чайной ложки, но и не более 1 столовой ложки спирта на 1 килограмм теста. Это способствует пористости, пышности, при обжаривании делает выпечку хрустящей из-за того, что тесто расслаивается — особенно хорошо это видно при выпечке хвороста. Добавление рома или коньяка, (например, ромовая баба) ароматизирует, разрыхляет тесто, оно легче поднимается и долго такая выпечка остаётся свежей. При приготовлении чебуреков в тесто тоже хорошо добавить водку — появятся и румяность, и хрустящая корочка. Особенно хорошо добавление водки при приготовлении теста на пекарском порошке, а не натуральных дрожжах, которые сами в процессе брожения выделяют алкоголь.

Если внимательно почитать рецепты, в которые предлагается добавить водку или коньяк, то можно понять, что они являются составляющими только для бездрожжевого теста или если заводим тесто на опаре. Куличи готовят на опаре и дрожжи можно замочить в водке или плеснуть в саму опару коньяк: ещё и аромат будет у теста. Поэтому они и пропекаются хорошо, и не сохнут так долго.

А вот чтобы разрыхлить тесто для хвороста или придать воздушности чак-чаку, блинам, чебурекам (помните те пузырики на их поверхности, которые появляются при жарке), как раз и сгодится ложка сорокаградусной.

И ещё: тесто, приготовляемое в большом количестве масло или жира, имеет "привычку" впитывать излишнее их количество. И тут на защиту встанет алкоголь и не допустит такого.

Зачем повару водка? 6 главных операций, для которых используется алкоголь

Водка хороша не только в запотевшем стакане да с селедочкой в паре. Она верно служит хорошим хозяйкам на кухне. И дело тут вовсе не в желании приготовить блюдо с алкогольным эффектом – водка, как и другие крепкие напитки, не обязательно придает блюду градусов, но может улучшить вкусовые качества, сделать более ярким аромат, ускорить приготовление, дезинфицировать.

Крепкий алкоголь и водка в частности ускоряет в пище процессы ферментации, поэтому блюда с ней готовятся быстрее, водка дезинфицирует и убивает различные вредные бактерии, поэтому срок годности у еды, приготовленной с использованием водки – увеличивается.

Для готовки водки нужно совсем чуть-чуть. Если речь идет о тесте – то примерно десертная ложка на килограмм, а если о супе – то столовая ложка на среднюю кастрюлю. Увлекаться не стоит, все равно при высокой температуре алкоголь быстро испарится.

Как же используют водку изобретательные хозяйки?

Для улучшения качества теста и как разрыхлитель

Спирт, содержащийся в водке, начинает испаряться при достаточно низкой температуре, поэтому в процессе выпечки тесто насыщается воздухом и становится пышным. Чтобы добиться этого эффекта, достаточно одной столовой ложки водки. Кроме того, ложка водки улучшает вкус теста, делает выпечку более красивой, булочки лучше пропекаются, а хворост становится более хрустящим.

½ стакана сахарной пудры

Растительное масло для фритюра

Шаг 1. Яйца взбить до пены, добавить водки и муку – так, чтобы тесто получилось не слишком крутое, но при этом поддающееся раскатыванию.

Шаг 2. Раскатать тесто и нарезать полосочками. Каждую полоску надрезать в середине и продеть в получившееся отверстие один конец полоски.

Шаг 3. Масло разогреть в сковороде и бросать в него постепенно хворост. Жарить до золотистого цвета.

Шаг 4. Обсушить готовый хворост на полотенце и посыпать сахарной пудрой.

2 стакана молока

1,5 стакана муки

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. растительного масла

Шаг 1. Яйцо растереть с 2-3 ст.л. сахара.

Шаг 2. Затем добавить теплое молоко, хорошо перемешать.

Шаг 3. Добавить муку, соль, соду, водку, немного сливочного и растительного масла.

Шаг 4. Выпекать блины. Если нужно, досолить и добавить сахар.

Для смягчения мяса и ускорения его приготовления

Если добавить водку в маринад, то мясо станет еще более мягким и промаринуется быстрее. Если же вы варите мясо или делаете его на пару, то можно сбрызнуть его водкой или добавить ложку водки в еще холодную воду – оно приготовится быстрее и будет более мягким.

3 кг любого, подходящего для шашлыка, мяса

Репчатый лук – столько же, сколько и мяса

Соль и молотый перец

Шаг 1. Мясо нарезать кусками для шашлыка. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Лук почистить и порезать кольцами, добавить к мясу.

Шаг 3. Залить водкой, все перемешать и положить сверху пресс. Мариновать сутки в прохладном месте. Потом – на мангал.

Для консервации

Водка обеззараживает и помогает сохранить продукты. Поэтому часто ее добавляют в соленые огурцы и другие домашние заготовки. Чтобы соленые огурцы не плесневели и оставались хрустящими, достаточно 20 мл водки на литр рассола. А для квашеной капусты хватит и столовой ложки на трехлитровую банку – и тогда капуста не прокиснет всю зиму.

Для облагораживания десертов

Обычно с этой целью используется ром или коньяк. Их добавляют в крем, ими пропитывают коржи тортов, немного коньяка или ликера кладут в порционные легкие десерты. Это делается вовсе не для того, чтобы придать десертам градус. Алкоголь кладется в мизерных количествах и, конечно, никого не пьянит. Зато он придает особенный аромат и элегантность десерту, подчеркивает яркий вкус.

В таком же качестве может выступать и водка. Ее можно добавить в крем или в ягодную подливку, положить ложечку в тесто.

А вот для фламбирования, то есть для обжига блюда прямо на столе, как иногда делают с тортами или другими блюдами, водку используют редко, так как горит она хуже крепкого рома, например.

Чтобы убрать неприятный запах

Например, в уху обязательно добавляют рюмку водки, ведь варят суп из речной рыбы, а для некоторых ее видов характерен болотный запах тины. Кроме того, водка придает бульону прозрачность.

Убирает неприятные запахи водка не только у рыбы. Если вам кажется, что мясо пахнет не слишком приятно (это не относится к несвежему мясу), то можно перед готовкой обтереть его водкой.

Еще водку добавляют при варке раков или креветок.

1 кг речной рыбы

1 большая морковь

Черный перец горошком

Шаг 1. Рыбу почистить, выпотрошить и удалить жабры. Хорошо промыть.

Шаг 2. Положить рыбу в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить 15 минут.

Шаг 3. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками покрупнее и помельче. Луковицу очистить от шелухи и все положить в кастрюлю.

Шаг 4. Добавить пряности и водку. Огонь выключить и настаивать уху 15 минут.

Шаг 5. Извлечь луковицу, добавить в уху нарубленный укроп и разлить по тарелкам.

Чтобы опалить птицу

С помощью водки можно подготовить птицу к запеканию: просто сбрызнуть тушку и опалить над огнем. Это придаст запеченной птице приятный вкус.